1,2,3-amaliy mashg’ulotlar Bankali go’sht konservalariga tegishli standartlarda xavfsizlik ko’rsatkichlarini aniqlash

Takrorlash uchun savollar:
1. Yog‘larning sifat ekspertizasini o‘tkazishda qo‘llaniladigan organoleptik
ko‘rsatkichlariga nimalar kiradi?
2. Tozalangan moylarning hidi va ta’mi tozalanmagan moylarning hidi va ta’midan
qanday farq qiladi?
3. Moylarning ranglilik darajasi nimaga 
bog‘liq? 4. Moylarning tiniqligi qanday 
aniqlanadi?
5. Moylarning sifatini baholashda aniqlanadigan asosiy fizik-kimyoviy
ko‘rsatkichlarni tushuntiring.
6. Moylarning kislota soni ularning sifatiga qanday ta’sir ko‘rsatadi?

---

7. Moylarning yod soni ko‘rsatkichi bilan sifati orasida qanday bog‘liqlik mavjud?
8. Moylarning sovunlanish soni nimani ko‘rsatadi?
9. Moylarda suv va uchuvchan moddalar miqdori qancha foizni tashkil etadi?
10. Moylarning xavfsizlik ko‘rsatkichlariga nimalar kiradi?
10,11,12-amaliy mashg’ulotlar
Margarin mahsulotlariga tegishli standartlarda xavfsizlik ko’rsatkichlarini
Aniqlash .
1. Margarinlarning sifatini organoleptik ko‘rsatkichlari asosida baholash.
2. Margarinlarning sifatini fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari asosida baholash.
3. Kulinariya yog‘larining sifatiga talablar.
1. Margarinlarning sifatini organoleptik ko‘rsatkichlari asosida baholash
Margarinlar tabiiy o‘simlik moylari va gidrogenizatsiya qilingan yog‘larning
emulsiyasiga sut, sariyog‘, tuz, qand, qaymoq va boshqa qo‘shimchalar qo‘shib
olingan yog‘lar hisoblanadi. Margarinlar ishlab chiqarishning mohiyati qattiq
yog‘lar balansini ko‘paytirish va o‘simlik moylarini ishlatish sohasini
kengaytirishdan iboratdir. Margarinlarni to‘g‘ridan-to‘g‘ri ovqatga va qandolat,
kulinariya va non mahsulotlari ishlab chiqarishda ishlatish mumkin. Margarinlar
ham boshqa yog‘lar singari yuqori sifat ko‘rsatkichlariga ega bo‘lishlari kerak.
Margarinlar sifati bo‘yicha tegishli me’yoriy hujjatlar talabiga javob berishi
kerak. Margarinlarning sifatini baholashda ham ularning organoleptik va fizik-
kimyoviy ko‘rsatkichlariga alohida e’tibor beriladi.
Organoleptik ko‘rsatkichlaridan margarinlarda ta’mi, hidi, rangi, uy
haroratida 
konsistensiyasi, 
kesimining 
yuzasining 
holati 
aniqlanadi.
Margarinlarning qaysi navga mansubligi ham organoleptik ko‘rsatkichlari asosida
aniqlanadi.
Margarinlarning a’lo navlari sof ta’mga, yaqqol sezilib turadigan sut
kislotasining xushbo‘y hidiga ega bo‘lishlari kerak. Agar margarinlarini ishlab
chiqarishda sariyog‘ ishlatilgan bo‘lsa, u holda margarinlarda sariyog‘larning hidi
va ta’mi sezilib turishi kerak. Boshqa qo‘shimchalar qo‘shib ishlab chiqarilgan
margarinlarda ham shu qo‘shilgan xom ashyoga xos hid va ta’m sezilishi talab
etiladi. Margarinlarning konsistensiyasi 18
0
C da plastik, zich, bir xil bo‘lishi kerak.

---

Margarinlar kesilganda kesimining yuzasi yaltiroq, ko‘rinishidan quruq holatda
bo‘lishi zarur. Rangi esa har bir margarinlar uchun o‘ziga xos, hamma joylarida bir
xil bo‘lishi talab etiladi.
Margarinlarning I-navlarining organoleptik ko‘rsatkichlari 
bir-muncha
yomonroq bo‘lishi mumkin. Masalan, I-navli margarinlarda xom ashyoning
dastlabki ta’mi yaqqol sezilmaydi, shuningdek, ularda sut kislotasining xushbo‘y
hidi ham aniq bilinmaydi. Bu margarinlarning kesimi ham uncha yaltiroq emas,
rangining ham hamma qismlarida bir xil bo‘lmasligiga ruxsat etiladi.