1,2,3-amaliy mashg’ulotlar Bankali go’sht konservalariga tegishli standartlarda xavfsizlik ko’rsatkichlarini aniqlash


Margarinlarning sifatini fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari asosida baholash



Download 0,85 Mb.
Pdf ko'rish
bet12/27
Sana27.01.2023
Hajmi0,85 Mb.
#904070
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   27
Bog'liq
sertifikat amaliy UMK

2. Margarinlarning sifatini fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari asosida baholash
Margarinlarning sifatini baholashda organoleptik ko‘rsatkichlari asosida
olingan natijalar fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlarni aniqlash natijasida olingan
ma’lumotlar 
bilan 
to‘ldiriladi. 
Margarinlarning 
asosiy 
fizik-kimyoviy
ko‘rsatkichlariga yog‘,suv, tuz miqdori, margarindan ajratib olingan yog‘ning
suyuqlanish temperaturasi, nordoniligi kabi ko‘rsatkichlari kiradi (15-jadval).


15-
jadval Margarinlarning fizik-kimyoiy ko‘rsatkichlari
Margarinlar
Yog‘
miqdori,
%, kam
bo‘lmas-
ligi kerak
Ko‘rsatkichlari
Suv va 
Margarin-
uchuvchan 
Tuz 
dan olingan
moddalar miqdori, 
yog‘ning
miqdori, %, 

suyuqlanish
ko‘p 
temperatu-
bo‘lmasligi 
rasi, 
0
S
kerak
Nordon-
ligi


Oshxonabop
margarinlar:
Sutli
Qaymoqli
Qaymoqli «noviy»
Era
Noviy
Lyubitelskiy
82,0
82,0
82,0
82,0
82,0
82,0
17,0
16,0
16,0
17,0
16,0
16,0
0,2-0,7
0,2-0,5
0,2-0,7
0,4-0,5
0,2-0,7
1,0-1,2
27-32
27-31
27-31
27-32
27-32
27-31
2,5
2,5
2,5
2,0
2,5
2,5
davomi
Buterbrod
margarinlari:
Ekstra
Osobiy
Slyav’yanskiy
Qandolatchilikda
foydalaniladigan
margarin:
Sutli
Qaymoqli
Non sanoatida
ishlatiladigan suyuq
margarin
Sutsiz margarin
Sutli shokolad
qo‘shilgan
margarin
82,0
82,0
82,0
82,0
82,0
83,0
82,5
62,0
16,5
17,0
17,0
17,0
17,0
17,0
16,5
17,0
0,3-0,4
0,3-0,4
0,4-0,5
yo‘q
yo‘q
-
0,2-0,7
yo‘q
27-30
27-30
27-30
32-34
29-31
-
0,2-0,7
yo‘q
2,5
2,5
2,0
2,5
2,5
-
2,0
2,5
Bu jadval ma’lumotlaridan ko‘rinib turibdiki, margarinlar va yog‘ miqdori
qariyib sariyog‘lardan qolishmaydi. Margarinlarni ishlab chiqarishda alohida
ahamiyat beriladigan ko‘rsatkichlardan yana bir ulardan ajratib olingan yog‘larning
suyuqlanish temperaturasi hisoblanadi. Margarinlar tayyorlashda yog‘ resepturasi,
tayyor yog‘ning suyuqlanish temperaturasi 32
0
C ga yaqin bo‘lishini nazarda tutib
tanlanadi. 15-jadval ma’lumotlari shundan dalolat beradiki, ko‘pchilik
margarinlarda yog‘ning suyuqlanish temperaturasi 27-32
0
C darajasida bo‘lishi
talab etiladi.
Margarinlarning nordonligi Kettostofer graduslarida ifodalanadi va bu
ko‘ratkich ko‘pchilik margarinlarda 2,5
0
K dan ortiq bo‘lmasligi kerak.
3. Oshpazlik, 
qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarishda
 
foydalaniladigan yog‘larning sifatiga talablar
Oshpazlikda, qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarishda foydalaniladigan yog‘lar
maxsus


sohaga mo‘ljallab ishlab chiqariladigan yog‘lardir. Bu yog‘larni ishlab chiqarishda 
asosiy xom ashyo


yog‘i, qo‘y yog‘i, cho‘chqa yog‘i) va kit salomaslari hisoblanadi. Xuddi 
shuningdek, ba’zi hollarda paxta
palmitini ham ishlatilishi mumkin.
Oshpazlik, qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarish uchun 
foydalaniladigan eritilgan mol
yog‘lari yuqori sifatli, nuqsonlarsiz bo‘lishi kerak. Tabiiy va 
gidrogenizatsiya qilingan o‘simlik moylari
esa tozalanishi, hatto dezodoratsiya usuli bilan ishlanib moyga o‘ziga 
xos ta’m va hid beruvchi
moddalardan ham xalos etilishi zarur.
Oshpazlikda
ishlatiladigan
yog‘lar
. Bu guruh yog‘lar asosan uy sharoitida
va ovqatlanish
korxonalarida ovqatlar tayyorlash uchun ishlatiladi. Bularga «Ukrain», 
«Belorus», «Sharq»,
«Frityur», «Prima», «Margoguselin», «Palov yog‘i», kabi nomlar bilan 
chiqariladigan oshpazlikda
ishlatiladigan yog‘larni kiritish mumkin.
Ukrain, belorus, sharq oshpazlik yog‘lari - bu omixta yog‘lar bo‘lib, asosiy
tarkibini o‘simlik
salomaslari, kit salomaslari (65-75 %) va hayvon yog‘lari (25-35 %) tashkil 
etadi. Ukrain, belorus, sharq
oshpazlik yog‘lari bir-biriga o‘xshash, asosiy farqi shundaki, ukraina 
yog‘i olishda cho‘chqa yog‘i,
belorus yog‘i olishda mol yog‘i, sharq yog‘i olishda esa qo‘y yog‘i ishlatiladi.
«Frityur» oshpazlik yog‘i olishda esa suyuqlanish temperaturasi 18-25
0

bo‘lgan o‘simlik
moylari salomaslari yoki o‘simlik salomaslari va suyuqlanish temperaturasi 
31-34

bo‘lgan kit salomaslari
ishlatiladi.
«Margoguselin» nomli oshpazlikda ishlatiladigan yog‘ni olishda esa 
o‘simlik moylari, o‘simlik
va kit salomaslari, cho‘chqa yog‘i, paxta palmitini va piyoz ekstrakti 
ishlatiladi. Shu sababli ham bu
yog‘ o‘ziga xos piyozdog‘ ta’mi va hidiga egadir.
«Palov yog‘i» deb nomlanadigan oshpazlik yog‘ini olishda esa o‘simlik 
salomaslari bilan bir
qatorda 20-50 % miqdorida qo‘y yog‘i ishlatiladi. «Prima», «Novinka» 
deb nomlanadigan oshpazlik


yog‘larini ishlab chiqarishda esa pereeterifikatsiya qilingan yog‘lar 
ishlatiladi.
Qandolat
mahsulotlari
ishlab
chiqarishda
foydalaniladigan
yog‘lar.
Bu 
yog‘lar asosan qandolat
mahsulotlari ishlab chiqarishda foydalaniladi. Bu yog‘lar turkumiga 
pechen’e, vafli, shokolod, konfet,
oziqabop konsentratlar va pal’ma yog‘i asosida ishlab chiqarilgan qattiq 
yog‘larni kiritish mumkin.
Pechen’e ishlab chiqarish uchun mo‘ljallangan yog‘ning tarkibi 
o‘simlik salomaslari aralashmasi
(73 %), oliy navli mol yog‘i (12 %), oliy navli cho‘chqa yog‘i (12 %) va 
oziqabop fosfotid konsentratlari (3
%) dan tashkil topgan bo‘ladi.
Vafli ishlab chiqarish uchun mo‘ljallangan yog‘ning tarkibi o‘simlik 
salomaslari aralashmasi
(60-80 %) va kokos yoki pal’ma daraxti mevasi yog‘i (20-40 %) dan tashkil 
topadi.
Shokolod, konfet mahsulotlari va oziqabop konsentratlar ishlab 
chiqarish uchun mo‘ljallangan
yog‘larning tarkibi esa paxta yoki yeryong‘oq moylarining yuqori 
qattiqlikdagi salomaslaridan tashkil
topadi.
Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishga mo‘ljallangan palma yog‘i asosida
ishlab chiqarilgan
qattiq yog‘lar olishda esa asosiy yog‘ pereterifikatsiya qilingan pal’ma 
daraxti mevasining yog‘i
hisoblanadi.
Non
mahsulotlari
ishlab
chiqarishda
foydalaniladigan
yog‘lar.
Bu 
yog‘lar non sanoatida
ishlatiladi. Bu yog‘lar guruhiga non mahsulotlari ishlab chiqarish uchun 
foydalaniladigan suyuq
yog‘larni kiritish mumkin.
Fosfotidli yog‘ tarkibi suyuqlanish temperaturasiga 31-34
0
S bo‘lgan 


o‘simlik moylari (17-22 %)
va fosfotid konsentratlaridan (17 %) iboratdir.
Non sanoatida foydalaniladigan suyuq moylar tarkibini esa o‘simlik 
salomaslari aralashmasi (12-
14 %), suyuq o‘simlik moylari (84-85 %) va emul-gatorlar tashkil etadi. Bu 
moylar uy haroratida suyuq
konsistensiyaga egadir.
Standart talabi bo‘yicha bu guruh yog‘lar navlarga bo‘linmaydi. Boshqa 
ovqatbop yog‘lardagi
singari oshpazlik, qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarishda 
foydalaniladigan yog‘larning asosiy
orgonoleptik ko‘rsatkichlariga ta’mi, hidi, rangi, konsistensiyasi va 
eritilganda tiniqligi kabi
ko‘rsatkichlari kiradi.
Bu guruhga kiruvchi yog‘larning ta’mi va hidi sof, hid beruvchi moda-
lardan tozalangan
yog‘larga xos, begona hidlarsiz va ta’mlarsiz bo‘lishi kerak.
Bu yog‘larning rangi ularning turiga bog‘liq bo‘lsada, yog‘ning hamma 
qismlarida bir xil, oq
rangdan sariq ranggacha bo‘lishi mumkin. Konsistensiyasi bu guruh 
yog‘larning asosiy organoleptik
ko‘rsatkichlaridan biri hisoblanib, 20
0
S da bir jinsli, ko‘pchiligida qattiq 
yoki surkaluvchan holatga ega
bo‘lishi kerak. Eritilgan holatda yog‘lar tiniq bo‘lishi talab qilinadi.
Bu guruhga kiruvchi yog‘larning asosiy fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga 
esa ulardagi yog‘
massasining hissasi, suv va uchuvchan moddalar miqdori, kislota soni, 
suyuqlanish temperaturasi kabilar
kiradi. Ba’zi bir yog‘lar uchun qo‘shimcha ravishda qotish 
temperaturasi va qattiqligi kabi
ko‘rsatkichlari aniqlanadi. Ma’lumki, bu guruhga kiruvchi yog‘larda yog‘ 
massasining hissasi 99,7 %
dan kam bo‘lmasligi, suv va uchuvchan moddalar miqdori esa 0,2 % dan 
ortiq bo‘lmasligi talab etiladi.
Kislota soni esa ko‘pchilik hollarda 0,5 mg KON dan ortiq bo‘lmasligi 
belgilangan.

Download 0,85 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   27




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©www.hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish