O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

 
Saqlash jarayonida unlar sifatining o’zgarishi. 
Unni hosil qiluvchi endospermaning
mayda zarrachalari biokimyoviy jarayonlar ro’y beradigan tirik to’qimalar hisoblanadi. Tashqi 
muhitga tegib turadigan un yuzasi don yuzasidan bir necha marta kattadir. Shu sababli unlarda 
boradigan barcha biokimyoviy jarayonlarning faolligi juda yuqori bo’ladi. Texnologik 
xususiyatlari va ozuqaviy qiymatining o’zgarishi nuqtai nazaridan qaralsa ularni saqlashni ikki 
bosqichga bo’lish mumkin. Unni saqlashning dastlabki paytida nonboplik xususiyatlari ma’lum 
vaqt davomida o’zgarmaydi, lekin saqlashning keyingi bosqichlarida unning xususiyatlari 
o’zgarib, sifati pasayadi. Un sifatining yaxshilanish jarayonini unning etilishi jarayoni deb 
aytiladi. 
Bug’doy unining etilishi bu-unning nonboplik xususiyatlarining yaxshilanishini 
ta’minlaydigan jami o’zgarishlarning majmuidir. Ma’lumki, donni maydalab, undan darhol 
tayyorlangan xamir ko’pchiganda yopishqoq massa hosil bo’ladi va bu massadan tayyorlangan 
non mag’zining g’ovaklari yaxshi rivojlanmagan , non hajmi juda kichik, qobig’ida mayda 
yoriqchalar hosil bo’ladi. Umuman olganda, bunday unlardan tayyorlangan nonlar 
ko’rsatkichlari bo’yicha tegishli talablarga javob bermaydi. 
Ma’lum bir vaqt saqlash jarayonida unning nonboplik xususiyatlari ortadi. Natijada, 
bunday undan tayyorlangan non mag’zining g’ovakliklari bir tekis, yaxshi rivojlangan, qobig’i 
esa yubqa, silliq xolda bo’lib, uning organoleptik ko’rsatkichlari ham yuqori bo’ladi. Unning 
etilish jarayonida boradigan asosiy jarayonlar un lipidlarining oksidlanishi va gidrolizlanishi 
hamda fermentlar faolligining optimal darajagacha pasayishi hisoblanadi. 
Un 
rangining 
yaxshilanishi 
(oqarishi) 
etilganligini 
bildiruvchi 
organoleptik 
ko’rsatkichlardan biri hisoblanadi. Bu jarayon karotinoidlarning oksidlanib, rangsiz moddalar 
hosil qilishi bilan tushuntiriladi. 
Unning suv suspenziyasi nordonligining o’zgarishi un tarkibidagi fitin moddasining 
fermentlar ta’sirida parchalanib, erkin holdagi fosfat kislotasi va nordon fosfat birikmalarini 
hosil 
qilishi 
natijasida ro’y beradi. Shuningdek, organik kislotalar(sut, sirka) 
mikroorganizmlarning uglevodlarni parchalashi natijasida ham hosil bo’ladi. Juda kam miqdorda 
bo’lsada, oqsillarning gidrolizlanishidan ham kislotalik xususiyatiga ega bo’lgan moddalar hosil 

---

124 
bo’ladi. Ayniqsa, suv suspenziyasining nordonligi don maydalanganidan boshlab, 20-25 kun 
davomida oshib boradi, so’ngra sekinlashib turg’un holatga keladi.
Yog’larning kislota sonining ortishi undagi lipidlarning lipaza fermenti ta’sirida 
gidrolizlanishi natijasida ro’y beradi. Bunda asosan to’yinmagan yog’ kislotalari hosil bo’ladi. 
To’yinmagan yog’ kislotalarining oksidlanishi erkin xoldagi yog’ kislotalarida 
triglistiridlar bilan bog’langan yog’ kislotalaridagiga qaraganda osonroq boradi. 
Yog’larning oksidlanish natijasida o’zgarishini yod sonining kamayishi va ularda perekis, 
aldegid va ketonlar hosil bo’lishi bilan tushuntiriladi. 
Unlarda oksidlanish ta’sirida bo’ladigan o’zgarishlar kleykovinaning ham o’zgarishini 
keltirib chiqaradi. O’tkazilgan tadqiqotlar asosida oksidlanish oqsil-protein kompleksining 
hamma komponentlarini o’zgartirib, proteinaza fermenti faolligini ham birmuncha pasaytirishi 
isbotlangan. 
Bug’doy unining uglevod-amilaza kompleksining o’zgarishi kam o’rganilgan 
masalalardan hisoblanadi. Lekin, shu narsa ayonki don maydalanganda amilaza, ayniqsa α-
amilaza fermenti faollashadi. Shu sababli ham donni maydalab unidan darhol tayyorlangan 
xamir yopishqoq bo’lib, nonining qobig’i qora-qo’ng’ir rangli bo’ladi. Etilish jarayonida 
amilazaning falligi susayadi, bu esa uning qand va gaz hosil qilish qobiliyatlarining ham 
kamayishiga sabab bo’ladi. 
Bug’doy unining etilish jarayoni muddati don yig’ishtirib olingandan keyin qancha 
muddat saqlanganligi, unning navi saqlash harorati va nisbiy namlikka bog’liq bo’ladi. Shu 
sababli bu jarayonning davom etishining aniq muddatini belgilash juda qiyin hisoblanadi. Bu 
sohaning etuk olimlaridan L.Ya.Auermanning ma’lumotiga qaraganda bug’doy unining oliy, 1-
chi va 2-chi navlari 20±5
0
S da saqlaganda 1,5-2,0 oy davomida, dag’al tortilgan un esa 3-4 hafta 
davomida etiladi. 
Uzoq muddat saqlashga mo’ljallangan unlarni maydalagan zahotiyoq 0
0
S gacha sovutish 
maqsadga muvofiqdir. Bunday sharoitda unning etilish muddati bir yilgacha uzayadi. 
Agar unni tortgandanoq ishlatish zaruriyati tug’ilsa, u holda un saqlanadigan siloslarda 
unga 25
0
S haroratli issiq havo ta’sir o’tkaziladi.
Bunday sharoitda unlar tezda (6 soat) etiladi. Lekin, bunday ishlangan unlarni saqlashga 
tavsiya etilmaydi. 
Javdar unining etilishi nisbatan kam o’rganilgan, lekin javdar unida ham xudi bug’doy 
unidagidek jarayonlar ro’y beradi. 
Unning achishi yog’larning oksidlanishi natijasida vujudga keladi. Lipidlarning 
gidrolizlanishi natijasida erkin yog’ kislotalari hosil bo’lishi bir qatorda unning tarkibida 
yog’larning oksidlanib buzilishida hosil bo’ladigan–aldegid, keton, perekislar paydo bo’ladi. 
Ayniqsa quruq unlarni issiq haroratda saqlaganda ular tez achiydi.
Yangi unlarning nordonligi 3,5-4,5
0
N (Neyman gradusi-100 gramm un tarkibidagi 
kislotalar va kislotalik xususiyatiga ega bo’lgan moddalarni neytrallash uchun zarur bo’lgan 1,0 
N ishqor eritmasining millilitr miqdori) ni tashkil etadi. Dag’al tortilgan unda nordonlik miqdori 
5
0
N gacha bo’lishi mumkin. Namligi 15% va undan yuqori bo’lgan unlarni uzoq saqlaganda 
kislota hosil qiluvchi bakteriyalarning rivojlanishi natijasida sut, sirka va boshqa organik 
kislotalar hosil bo’lishi natijasida unning nordonligi oshadi. 
Unning ozuqaviy qiymatining pasayishi nafaqat nonboplik xususiyatining yomonlashuvi, 
balki o’rin almashtirmaydigan aminokislotalar, vitaminlarning parchalanishi, kraxmal va 
oqsillarga fermentlar ta’sirinig pasayishi hisobiga ham ro’y beradi. 
Uning etilishiga ta’sir ko’rsatadigan omillar ularning saqlanish muddatiga ham kata ta’sir 
ko’rsatadi. Sog’lom bug’doy donidan olingan un navlarining 20±5
0
S da saqlanganda 6 oydan 8 
oygacha buzilmasdan saqlanishi aniqlangan. Tez achib qoladigan un bug’doy unining ikkinchi 
navi hisoblanadi. Dag’al tortilgan un tarkibida dondagi yog’larning hammasi mavjud bo’lsada, 
bu un tarkibida oksidlanishga qarshi ta’sir ko’rsatadigan tokoferol moddalari borligi uchun 
birmuncha yaxshi saqlanadi. Makkajo’xori va soya unlari uncha yaxshi saqlanmaydi. Ularning 
saqlanish muddati yuqorida keltirilgan sharoitda 3-6 oy qilib belgilangan. 

---

125 
Past haroratda (0
0
S atrofida) unlarni 2 yil va undan ham ortiq muddatgacha saqlash 
mumkin. Past haroratda saqlash natijasida ombor zararkunandalari bilan zararlanishining, 
achishning, mog’orlashning oldini olish mumkin bo’ladi.