|
Baliq sabzavot konservalari xom baliqdan tayyorlanadi; yog'da qovurilgan yoki boshqa usulda qaynatilgan (asosan mayda baliqlardan, shuningdek, ikra, jigar va sutdan) sabzavot, don yoki loviya garnituralari bilan, soslar, plomba, marinadlar, bulyonlar qo'shilgan. Ular köfte, karam rulosi, kotlet, köfte shaklida ishlab chiqariladi.
Konservalar - sterilizatsiya qilinmagan holda, muhrlangan qadoqlarda xushbo'ylashtiruvchi moddalar va antiseptiklar (sirka kislotasi, natriy benzoat) qo'shilgan tuz yoki tuz bilan konservalangan butun yoki kesilgan baliq. 10 kundan 3 oygacha pishib etiladi.
Baliq konserva korxonalarida 50 ga yaqin turdagi konservalar ishlab chiqariladi. Konservalarning ozuqaviy qiymati va ta'mini belgilovchi xom ashyo turiga qarab ularni quyidagi asosiy guruhlarga bo'lish mumkin: baliqdan, dengiz umurtqasiz hayvonlardan, dengiz sutemizuvchilardan va suv o'tlaridan.
Konserva ishlab chiqarish uchun deyarli barcha turdagi baliq xom ashyosidan foydalaniladi. Konservalangan baliq - muhrlangan idishlarga joylashtirilgan va mikroorganizmlarning hayotiy faoliyatini bostirish uchun etarli haroratgacha qizdirish orqali sterilizatsiya qilingan oziq-ovqat mahsulotlari.
Konservalangan baliq turlari
- o'z sharbati, bulon yoki jeledagi tabiiy konserva baliqlari;
- qovurilgan, oqartirilgan, quritilgan yoki xom baliqdan pomidor sousida konserva;
- dudlangan, oqartirilgan, quritilgan yoki qovurilgan baliqdan yog'li konservalar;
– baliq va sabzavotli konservalar, baliq bilan bir qatorda qovurilgan sabzavotlarni o'z ichiga oladi;
- baliq go'shti, pates va qiyma;
- sterillanmagan baliq konservalari (konservalar).
Umumiy ishlab chiqarishda eng katta qismini uchta assortiment guruhidagi baliq konservalari egallaydi: tabiiy - 20-30%, yog'da 20-30% va jami mahsulotning 30% dan ortig'i - pomidor sousida.
Quyida baliq konservalarini ishlab chiqarishda individual texnologik operatsiyalarni tavsiflaymiz. Ular, odatda, konserva sanoati uchun bo'lgani kabi, ularning ketma-ketligi bo'yicha taqdim etiladi. Boshqa turdagi konservalarni ishlab chiqarish texnologiyasidan sezilarli farq shundaki, konservalangan gazaklar ishlab chiqarish uchun tayyorlangan baliq unga solinadi (o'raladi), qovuriladi, bankalarga solinadi va pomidor sousi bilan quyiladi.
Sardalya, spratlar uchun tayyorlangan baliq quritiladi yoki dudlanadi va idishlarga solinadi, o'simlik moyi bilan quyiladi. Konservalarni ishlab chiqarishda bankalarda tayyorlangan baliq va ziravorlar tuzlamoq bilan quyiladi.
Konserva baliqlarini tayyorlash texnologiyasi
Baliqni qabul qilish. Baliqlar, odatda, zavodga bir turdagi va bitta ovlangan partiyalarda yetkazib beriladi. Sifat jihatidan u kamida 1-sinf bo'lishi kerak. Xom ashyo qutilarda yetkazib beriladi, yangi baliq esa muz bilan sepiladi. Bunday baliqlarni kesish xonasida 30 daqiqadan ko'proq vaqt davomida saqlash kerak. Sardina, seld balig'i va spratni sovutilgan dengiz suvida saqlash yaxshidir.
Baliqni muzdan tushirish (muzdan tushirish) va yuvish. Muzlatilgan baliq 40 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda ham sovuq, ham iliq suvda eritiladi. Muzdan tushirilgan baliq egiluvchan bo'ladi, ichki qismlari osongina chiqariladi va uning harorati 0 ° C ga yaqin bo'lishi kerak. Baliq toza chuchuk yoki dengiz suvida yuviladi, iste'moli baliqning og'irligiga nisbatan odatda 3: 1, baraban va boshqa turdagi mashinalar ishlatiladi. Selyodka va spratni yuvganda, tarozi tushadi.
Baliqni kesish. Avvalo, tarozilar qo'lda yoki maxsus mashina yordamida chiqariladi, ichaklari chiqariladi, qanotlari kesiladi va boshlari ham qo'lda yoki dumaloq pichoqlar bilan ajratiladi. Tarozilar yig‘ib olinadi, yuviladi, quritiladi va keyinchalik foydalanish uchun jo‘natiladi. Ichak chiqarishda qorin pichoq bilan kesiladi, ichi chiqariladi va qorin bo'shlig'i tozalanadi. Bundan tashqari, qorinning yuqori qismini qoplaydigan membranalar olib tashlanadi va buyraklar qirib tashlanadi. Baliqlarni kesishda birinchi navbatda boshi, qanotlari va orqa chanoqlari olib tashlanadi, so'ngra ular oqartiriladi, shundan so'ng qorin bo'shlig'i va lateral yoriqlar va teridagi suyak hosilalari osongina chiqariladi. Kesilganidan keyin baliq yaxshilab yuviladi.
Porsiyalash. Baliq qo'lda yoki maxsus diskli baliq to'sarlari bilan ma'lum o'lchamdagi bo'laklarga bo'linadi, shunda ular bankalarga mahkam o'raladi.
Baliq elchisi. Konserva tarkibida standartga mos keladigan ma'lum miqdorda osh tuzi bo'lishi kerak.
Siz uchta usulda tuzlashingiz mumkin:
a) baliq 15 ° haroratda 18-22% kuchga ega sho'r eritmada saqlanadi;
b) sousga kerakli miqdorda tuz qo'shing;
v) bankaga quruq tuz soling.
Baliqni sho'r suvda tuzlash muddati katta hajmdagi baliq yoki uning bo'laklari va tuzlash haroratining pasayishi bilan ortadi.
Ortiqcha suvni olib tashlash. Yuvishdan keyin, shuningdek, tuzlangandan so'ng, baliqda bir oz suv yoki sho'r qoladi, uni olib tashlash kerak. Buning uchun baliq maxsus pishirish varag'iga, to'rga yoki to'rli konveyerga joylashtiriladi va suv shisha bo'lishi uchun bir muddat saqlanadi, chunki uning ortiqcha bo'lishi to'g'ri pishirish shartlarini buzadi.
Non tayyorlash. Baliqni unga soling, shunda yog'da qovurilganda uning yuzasida qobiq paydo bo'ladi. Konservalarning yoqimli ta'mi va rangi bunga bog'liq. Non tayyorlash uchun odatda 85% un ishlatiladi. Nonni pishirgandan so'ng, baliq 3-5 daqiqa davomida saqlanadi, shunda un qatlami shishadi va baliq yuzasida zichroq bo'ladi.
Qovurish. Bu konservalangan gazaklar ishlab chiqarishdagi asosiy texnologik jarayonlardan biridir. Qovurilganidan keyin mahsulot o'ziga xos ta'mga ega bo'ladi, qo'shimcha ravishda konservalarning kaloriya miqdori ortadi. Baliq bug'li yog'li pechlarda qovuriladi. Ushbu jarayon uchun o'simlik moylari ishlatiladi: kungaboqar, paxta yoki soya. Bug 'moyli pechlarda yog'ning harorati 150-160 ° S oralig'ida saqlanadi. Pastroq haroratlarda yonish vaqti
Baliq va dengiz mahsulotlaridan tayyorlangan konservalar ishlatiladigan xom ashyo, materiallar, to'ldirish va qayta ishlash usullariga qarab quyidagi guruhlarga bo'linadi: kesilgan va kesilmagan baliq konservalari, maxsus seld konservalari, saury konservalari va boshqalar.
Do'stlaringiz bilan baham: |
