Blum sаvоllаri. Kuzаtishlаr vа pedаgоgik аdаbiyotlаrni tаhlil qilish shu nаrsаni tаsdiqlаydiki

2.  ishlab chiqarish texnologiyasi 

Makaron mahsu Makaronlarni lotlari ishlab chiqarishda muhim yonalishlaridan biri ularning 

aminokislota, vitaminlar va mineral elementlar tarkibini muvozonatlashtirishdan iboratdir. Malumki, 

muvozonatlashgan ovqatlanish normasiga binoan moddalarning origanizmda toliq hazm bolishi uchun 

oqsillarning uglevodlariga nisbati 1:4 ni tashkil etishi kerak. Oddiy makaron mahsulotlarida oqsil miqdori 

12% ni tashkil etadi. Keltirilgan nisbatni hosil qilish uchun makaron mahsulotlariga oqsilli xom ashyolar 

qoshib oqsil miqdorini oshirish talab etiladi. 

Makaron mahsulotlari tarkibida orin almashtirmaydigan aminokislotalardan lizin, metionin, treonin 

etishmaydi. Agar makaron mahsulotlariga tuxum mahsulotlari qoshilsa, bu aminokislotalar miqdorini 

ancha oshirishi mumkinligini quyidagi 15-jadval malumotlari ham tasdiqlaydi. 

---

Bu jadval malumotlari shuni korsatadiki, tuxum, qoshilganda makaronlarda oddiy makaronlariga 

nisbatan lizinning miqdori 1,5 baravariga, metoninning miqdori esa qariyib 2,5 baravariga ortar ekan. 

Hozirgi vaqtda parhez va bolalariga moljallangan makaron mahsulotlari ham ishlab chiqarishda bugdoy 

uniga qoshimcha ravishda temir, glisterofosfati, V1, V2, RR vitaminlari qoshiladi. 

Makaron mahsulotlari ishlab chiqarishda asosiy va qoshimcha xom ashyolardan  foydalaniladi. Asosiy 

xom ashyo sifatida yuqori kleykovinali qattiq bugdoydan ishlab chiqarilgan maxsus un turi-

krupchatkadan foydalaniladi. Bazi holatlardagina non ishlab chiqarishda qollaniladigan unlardan ham 

makaron mahsulotlari ishlab chiqariladi. 

 

Tuxumli makaron mahsulotlarida orin almashtirmaydigan  

Aminokislotalar miqdori va nisbati 

Aminokislotalar 

Aminokislotalar miqdori, % 

Makaron mahsulotlarida aminokislotalar nisbati, % 

 

 

Oddiy makaron 

Tuxumli makaron 

Optimal ko’rsatkichi (A.A.Pokrovskiy bo’yicha) 

Oddiy makaron 

Tuxumli makaron 

 

Lizin 

0,24 

0,44 

3,20 

1,85 

1,20 

 

Treonin 

0,30 

0,47 

2,00 

2,30 

---

2,35 

 

Valin 

0,45 

0,72 

3,20 

3,50 

3,60 

 

Fenilalanin 

0,58 

0,84 

1,20-4,40 

4,50 

4,20 

 

Leystin 

0,81 

1,00 

7,20 

6,25 

5,00 

 

Metionin 

0,14 

0,50 

0,80-4,40 

1,10 

2,50 

 

Triptofan 

0,13 

---

0,20 

1,00 

1,00 

1,00 

 

 

Qattiq bugdoydan olingan makaronbop unning rangi sargish yoki krem ranglioqsil miqdori esa 11,0-

13,5% ni tashkil etadi. 

Makaron mahsulotlari ishlab chiqarishga moljallangan unlariga qoyiladigan talablardan biri 

kleykovinaning miqdori va sifat korsatkichlari hisoblanadi. Masalan, unning krupka navida kleykovina 

miqdori 30% dan, yarim krupka navida esa 32% dan kam bolmasligi maxsus standartlarda korsatilgan. 

Kleykovinasi kam bolgan unlarda tayyorlangan makaron mahsulotlari tashqi tasiriga bardosh 

beraolmaydi, ular tez uqaluvchan boladi. 

Makaron mahsulotlarining sifatiga un zarrachalarining dagalligi yoki mayinligi ham kata tasir korsatadi. 

Bu erda un zarrachalarining bir xil bolishi talab etiladi. Un zarrachalarining optimal olchami 200-235 

mkm bolgan unlardan yaxshi sifatli makaron mahsulotlari ishlab chiqariladi. 

Makaron mahsulotlari ishlab chiqarishda qollaniladigan unlar tarkibida ularning qorayib qolishini keltirib 

chiqaradigan kop miqdordagi erkin aminokislotalar va qaytaruvchanlik xususiyatiga ega bolgan qandlar 

bolmasligi kerak. Shuningdek, bu unlarda polifeenol-oksidaza fermentining uncha faol bolmasligi ham 

maqsadga muvofiqdir. 

Makaron xamirining asosiy tarkibiy qismini suv tashkil etadi. Makaron ishlab chiqarishida har qanday 

qattiqlik darajasiga ega bolgan suvdan foydalanish mumkin. Lekin, suv tarkibi va origanoleptik 

korsatkichlari boyicha ichimlik suviga mavjud standart talabiga javob berishi kerak. 

Makaron mahsulotlari ishlab chiqarishda oqsil bilan boyituvchi, tam va xushboylik beruvchi qoshimcha 

xom ashyolar va vitamin preparatlaridan ham keng foydalaniladi. 

Oqsilga boyituvchi xom ashyolariga yangi tuxum, tuxum mahsulotlari (melanj, tuxum kukuni), bugdoy 

kleykovinasi, sut, sut kazeini, sut zardobi, oqsil izolyatlari va boshqalar kiradi. 

Makaron mahsulotlari olish uchun oshxonabop tuxumlarning 1-chi va 2-chi kategoriyalari ishlatiladi va 

ular tegishli standartlar talabiga javob berishi kerak. Kopincha 100 kg unga 250-280 dona tuxum yoki 3-4 

kg tuxum kukuni solinadi. Sutli makaron mahsulotlari ishlab chiqarishda esa 100 kg unga 3-8 kg quruq 

sut solinib xamir tayyorlanadi. 

Aytib otganimizdek, makaron mahsulotlarining tarkibini boyituvchi vosita sifatida bugdoy unidan 

kraxmali ajratib olingandan keyin qoladigan kleykovinadan ham keng foydalaniladi. Kleykovinadan 

foydalanish makaron mahsulotlari tarkibidagi oqsil moddasi miqdorini 30-40% ga oshiradi. Keyingi 

paytlarda oqsilga boyituvchi qoshimcha xom ashyo sifatida soya, kungaboqar oqsili izoyatlaridan ham 

keng foydalanilmoqda. Ammo, makaron mahsulotlari olishda qollaniladigan xom ashyolar xamirning 

struktura-mexanik va fizik-kimyoviy xususiyatlarini pasaytirmasligi kerak. Qoshilgan oqsil suvda yaxshi 

erib, bir xil strukturali xamir hosil qilishi talab etiladi. 

Makaron mahsulotlari olishda tam beruvchi vosita sifatida esa meva-sabzavot sharbatlari, qiyomlari, 

pastalaridan foydalaniladi. Ularni vitaminlar bilan boyitish uchun haroratga chidamli V1, V2, RR 

vitaminlari ishlatiladi. 

---

Makaron mahsulotlarining sifati kop darajada texnologik jarayonlarning togri tashkil etilishiga  ham kop 

darajada bogliqdir. Bugungi kunda makaron mahsulotlari ishlab chiqarish avtomatlashtirilgan liniyalarda 

olib boriladi va ular xom ashyoni tayyorlash, xamir tayyorlash, shakl berish, quritish va orab joylash 

jarayonlarini oz ichiga oladi. 

Xom ashyoni tayyorlash. Bu erda un elaklarda elanadi, kerak bolsa har xil partiyalari aralashtiriladi va 

tarozida tortiladi. Xamir tayyorlashdan oldin suv kerakli haroratgacha isitiladi. 

Qoshimcha xom ashyolar esa restepturaga asosan suv bilan malum nisbatda suyultirilib ishlatiladi. Asosiy 

va qoshimcha xom ashyolarni tayyolash jarayonlari tayyor mahsulot sifatiga kata tasir korsatadi. 

Xamir tayyolash. Makaron mahsulotlari olish uchun namligi 28-32% bolgan pishiq xamir tayyorlanadi. 

Non tayyorlashdagi xamirdan bu xamirning farqi shundaki, bu erda xamirni achitish jarayoni mavjud 

emas. Xamir qorish iliq (55-650S) issiq (65-860S) va sovuq (300S dan past) usullar bilan olib boriladi. 

Makaron mahsulotlari olish uchun ishlatiladigan xamirlar namligi boyicha yumshoq (namlik 31,5-32,5%), 

ortacha (namlik 29,5-31,0%) va qattiq (namlik 28-28 %) boladi. Kopchilik hollarda ortacha namlikka ega 

bolgan xamirdan foydalaniladi. 

Makaron xamiri asosan ikki fazadan tashkil topadi. Avvalo un zarrachalari suv bilan hollanadi, songra suv 

zarrachalariga shimiladi. Songra xamiriga kerakli struktura berish uchun maxsus mashinalarda mexanik 

ishlov beriladi. Bunday ishlov berish natijasida zich, plastik xamir hosil boladi. 

Xamirdan havo pufakchalarini ajratib tashlash uchun xamiriga vakuumlarda mexanik ishlov beriladi. 

Oqsil kleykovinasi bilan bir vaqtda makaron xamirining kerakli strukturasining hosil qilishda kraxmal 

muhim rol oynaydi. U kleykovina tolalari orasini toldirib, xamiriga plastik struktura beradi. Xamirni 

presslardan otkazish jarayonida kraxmal va kleysterizastiya va donakchalarining butunligining buzilishi 

xossalarining ozgarishiga olib keladi. 

Tayyor mahsulotlning istemol qiymati kraxmal miqdori va kraxmal donachalarining holatiga ham kop 

darajada bogliq boladi. 

Makaron mahsulotlariga shakl berish. Bu jarayon tayyor bolgan xamirni kopincha presslash usulida olib 

boriladi. Bunda testa malum shakldagi teshikchalariga ega bolgan matristadan bosim bilan siqib 

chiqariladi. Makaronlarning tashqi korinishi, zichligi va tashqi tasiriga bardoshligi shakl berish 

jarayonining togri otkazilishiga bogliq boladi. Masalan, mahsulotlning yuzasi matrista qanday 

materiallardan tayyorlanganligiga bogliq boladi. Metaldan ishlangan matristalarda xamir uning ishchi 

yuzasiga yopishib qolishi sababli, tayyor mahsulot yuzasining gadir-budur bolib qolishi kuzatiladi.  

  Matristadan chiqayotgan ipsimon, lentasimon, trubkasimon mahsulotlariga havo yuboriladi va kesiladi. 

Qisqa kesilgan mahsulotlar konveyr lentalariga tushirilib quritishga yuboriladi. Shakl berilgan xom 

makaron mahsulotlarining yuzasi silliq, rangi sariq yoki oq-sargich, uqalanmaydigan va yopishmaydigan 

bolishi kerak. 

Quritish. Bu jarayon makaron mahsulotlari ishlab chiqarishda asosiy jarayonlardan biri hisoblanadi. 

Makaron xamiri quritilganda plastikligini yoqotib, malum bir namlikda tez sinuvchan bolib qoladi. 

Makaron mahsulotlari ishlab chiqarishda quritish jarayoni asta-sekinlik bilan olib borilishi kerak. Ularni 

keragidan ortiqcha tezlikda quritish mahsulotning yorilib, shaklining ozgarib qolishini keltirib chiqaradi.    

Qisqa kesilgan makaron mahsulotlari 50-700 S da 20-90 daqiqa davomida quritiladi, uzun mahsulotlar 

esa 30-500 S da 16-40 soat davomida tunnel quritgichlarida olib boriladi. Quritish intensiv olib borilsa 

makaron yuzasida yoriqchalar paydo bolib, rangi ham har xil bolib qoladi. Bunday makaronlarning kesimi 

ham shishasimon emas. Keragidan ortiq muddat davomida quritilgana esa polifenoliksidaza fermentlari 

tasirida va melanoidlarning hosil bolishi sababli makaron mahsulotlari qorayib qoladi. Makaron 

mahsulotlarini quritish, ularda 13% namlik qolguncha davom ettiriladi. Uzoq muddat saqlashga va uzoq 

---

rayonlariga tashishga moljallangan makaron mahsulotlarini esa 11% namlik qolguncha quritish tavsiya 

etiladi.Quritilgan makaron mahsulotlari songra sovutgich xonalariga sovutish uchun jonatiladi. Qisqa 

kesilgan mahsulotlar magnit jihozlaridan otkaziladi.Eng songida sovutilgan makaron mahsulotlari 

korobkalariga, qogoz, stellofan, polimer plenkalardan tayyorlangan paketlariga qadoqlanib, yaщiklariga 

joylanadi va tamigalanadi. Yaщik, paket, korobkalariga yopishtirilgan yoriqlarda korxonaning nomi, 

manzili, makaron mahsulotining to’liq nomi, navi, ishlab chiqarilgan vaqti, massasi va qaysi me’yoriy 

xujjat talabiga javob berishi kerakligi ko’rsatilishi kerak. Makaronlarni sifatli qadoqlash ularni saqlash va 

tashish jarayonlarida yaxshi saqlanishini taminlaydi. Makaron  mahsulotlarini tashishning ilgor 

uslublaridan biri ularni konteynerlarda tashish hisoblanadi. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

---