Касьянов Геннадий Иванович Краснодар 017 аналитический обзор

Пеносушка.
Способ заключается в том, что в жидкий или пастообразный 
продукт добавляют эмульгатор (соевый и яичный белок, альбумин, пальмитат са-
харозы, полиоксиэтилен, моноглицериды и др.) и взбивают в стойкую пену. Сое-
вый белок и альбумин добавляют в форме 10 %-ных водных растворов в количе-
стве 1 %, взбивают до 5 минут, смешивая с воздухом или инертным газом, после 
чего высушивают, охлаждают и герметически упаковывают. 
Этот способ имеет несколько модификаций: сушка тонкого, около 4 мм, 
слоя на лотках в сушильных шкафах периодического действия; формирование из 
пены полос в виде спагетти и сушка в ленточной конвейерной сушилке до влаж-
ности 1%. 
A.V. Gemill сообщает о способе сушки пюреобразных продуктов на перфо-
рированных лотках, в которых отверстия диаметром 3 мм занимают 40% площа-
ди. На лотки снизу направляют регулируемый поток воздуха, достаточно силь-
ный, для того чтобы пробить пену в местах отверстий, но не настолько сильный, 
чтобы поднять вверх весь слой пены. Скорость потока воздуха при дутье образу-
ющем кратеры составляет 45 м/с [121]. 
После образования кратеров лотки помещают в камерную сушилку, где су-
шат сухим воздухом с влажностью 1,5 %, со скоростью 1 м/с и температурой 
80 °C. Это позволяет высушивать слой толщиной 4 мм в течение 20 минут. Ко-
нечная влажность продукта составляет 2-3 %, качество высокое. 
Пеносушка, в особенности кратерная, обеспечивает получение порошков 
почти не повреждѐнных действием высокой температуры, с высоким содержани-
ем ароматических веществ. Недостатком способа является длительный контакт с 
воздухом, вследствие чего происходит окисление лабильных компонентов про-
дукта. 
Порошки, получаемые способом пеносушки, легко растворимы. Совершен-
ствование метода идѐт в направлении ограничения контакта продукта с воздухом 

---

20 
за счѐт использования для образования эмульсии инертных газов и применения 
вакуумных сушилок. В камерных сушилках производительностью 100 кг/ч сухого 
порошка и мощностью 21 кВт расход пара составляет 2,3 кг на кг выпаренной во-
ды, сжатого газа – 0,8 кг. Прямые затраты на сушку в американских условиях со-
ставляют 2 цента на кг порошка. 
Е.З. Секей и др. осуществляли пеносушку яблочного пюре при температуре 
воздуха на входе в сушильную камеру 80, 90, 100 и 110 °C при скорости от 0,8 до 
4 м/с. Отмечено, что с увеличением температуры и скорости воздуха продолжи-
тельность сушки сокращается и при 110 °C составляет 6 мин. при толщине 
начального слоя пюре до 1 мм. Увеличение температуры свыше 110 °C приводит 
к потемнению продукта. Неохлаждѐнный продукт пластичен, прилипает к поддо-
ну, но при охлаждении происходит кристаллизация, он становится хрупким и лег-
ко отделяется в виде чешуек или порошка [89]. 
Сравнительные эксперименты по сушке вспененного и не вспененного про-
дукта при одних и тех же параметрах процесса и одинаковой удельной нагрузке 
показали, что при исходном содержании массовой доли сухих веществ 12-14 % 
продолжительность сушки за счѐт вспенивания сокращалась всего на 15-20 %, а 
при 30 % – в два раза. 
Ускорение сушки за счѐт развитой поверхности испарения, созданной в 
продукте пористой структурой, имеет значение при удалении связанной влаги (в 
периоде падающей скорости сушки), поэтому плодоовощное пюре целесообразно 
предварительно концентрировать. Яблочное пюре, полученное авторами из вос-
становленного порошка, полученного способом пеносушки, имело кремовый 
цвет, хороший аромат и соответствовало требованиям стандарта. 
М.С. Аминов и М.Н. Казиахмедов исследовали процесс сушки концентри-
рованного томатного сока во вспененном состоянии на специальных тросах 
(струнах). Продукт сушили в потоке воздуха с температурой 120 °C, прискорости 
2,5-3 м/с, удельной нагрузке продукта 0,45-0,60 кг/м
2
[6]. 
Сушка на тросах, образующих замкнутые роликовые транспортѐры, значи-
тельно интенсифицирует процесс по сравнению с сушкой на лентах или поддонах 

---

21 
и позволяет получать высококачественный порошок влажностью 3%. Порошок 
легко снимается с тросов при огибании ими блока роликов. Авторами разработан 
проект сушильной установки непрерывного действия для пастообразных продук-
тов.