Курсовая работа по курсу «Физико-химические основы кондитерского производства» тема: «Физико-химические основы производства пастилы «Клюквенная»

Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Московский государственный университет пищевых производств» 

Кафедра: «Технология

кондитерского производства»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по курсу «Физико-химические основы кондитерского производства»
тема: «Физико-химические основы производства
пастилы «Клюквенная»»
Выполнил студент
Группы 08-ТПМ-2
Тихонова А.А.
Руководитель:
Скобельская З.Г.

Москва, 2011

Содержание.
Реферат
Введение
1. Технология производства пастилы «Клюквенная»………………………– 6 –
1.1. Технологическая схема производства……………………………..– 5 –
1.2.Рецептура пастилы «Клюквенная»…………………………………– 8 –
1.3. Основное сырье……………………………………………………...– 9 –
1.4. Особенности процесса подготовки сырья к производству………– 16–
1.5. Приготовление пастильной массы………………………………...– 17–
1.6. Формование пастилы……………………………………………….– 20–
1.7. Сушка пастилы, расфасовка, упаковка и хранение………………– 22–
1.8. Органолептические и физико-химические показатели пастилы...– 23–
2. Машинно-аппаратурная схема производства пастилы «Клюквенная»...– 23–
3. Операторная модель производства пастилы «Клюквенная»…………....– 25–
4. Основные физико-химические процессы, протекающие при производстве пастилы «Клюквенная»……………………………………………………... – 30–
4.1. Физико-химические основы пенообразования…………………...– 30–
4.2. Получение кондитерских пен……………………………………...– 34–
4.3. Механизм студнеобразования……………………………………...–37–
Основные выводы.
Список используемых источников.
Реферат.
Ключевые слова
Пастила «Клюквенная», яблочное пюре, яичный белок, сахаро-агаро-паточный сироп, пенообразование, студнеобразование.
Данная курсовая работа представлена на 44 листах, содержит 9 рисунков, 4 таблицы. При написании данной курсовой работы использовалось 6 источников литературы.
В курсовой работе описывается технология, основные физико-химические процессы, представлены машинно-апаратурная схема и операторная модель производства пастилы «Клюквенная».