O. S. Egorova; D. R. Letfullina 40 Oziq-ovqat sanoati 6/2018

---

Butunrossiya pivo, alkogolsiz va vinochilik sanoati ilmiy-tadqiqot instituti - V.I. nomidagi Oziq-ovqat tizimlari federal ilmiy
markazining filiali. V.M. Gorbatov RAS, Moskva
Texnika va texnologiya
UDC 663.252
O.S. Egorova; D.R. Letfullina
40
Oziq-ovqat sanoati 6/2018
tumanga olib keladigan birikmalar. Fenolik
moddalarning eng muhim xususiyati
ularning turli oksidazalar ta'sirida yoki
aerob sharoitda quyosh nurlari ta'sirida
fermentativ oksidlanishga kirishishi, bu
esa vinoning qorayishiga olib keladi.
Polifenollar uzum, uzum urug'i va
uzum poyalarida mavjud. Ular asosan
rezavorlar po'stlog'idan kerak bo'ladi. OV
jarayonlarida faol ishtirok eting. Oqsillar,
metallar, fosfatlar bilan o'zaro ta'sirlashib,
loyqalikka olib keladigan kam eriydigan
mahsulotlarni hosil qiladi.
Sharoblarda qizarish polifenol
kondensatsiyasi mahsulotlaridan kelib
chiqadi. Fenolik birikmalar metallar,
oqsillar, polisaxaridlar va boshqa
komponentlar bilan o'zaro ta'sirlanib,
kolloid, oqsil, metall va boshqa xiraliklarning
paydo bo'lishiga katta ta'sir ko'rsatadi.
Melaninlar to'q jigarrang yoki qora
pigmentlardir. Sharobdagi melaninga
enomelanin nomi berilgan. U mahalliy
tizmalarda - 10% gacha, urug'larda - 15%
gacha, terida - bir oz, eman novdalarida -
17-30%. Sharob barrellarda qariganda,
lignin gidrolizlanadi.
Sharob ko'p komponentli muvozanatsiz
tirik tizim bo'lib, uning tuzilishining
shakllanishi ko'plab ichki va tashqi omillar,
jumladan, inson ta'sirining kombinatsiyasi
bilan bog'liq. Tipik xususiyatlarni
shakllantirishda katta ahamiyatga ega -
sharobning ta'mi va rangi - fenolik
moddalar. Ular uzum va sharobning eng
oson oksidlanadigan tarkibiy qismlaridan
biridir. Kondensatsiyalanadigan fenolik
birikmalar kislorod tashuvchisi bo'lib,
sharobning pishib etishining redoks
jarayonlarida faol ishtirok etadi.
Polimerlanib, ular cho'kadi va oqsillar bilan
o'zaro ta'sir qiladi, beqaror kolloid
komplekslarni beradi - tanin-oqsil
Oq ovqat xonalarida yuqori oksidlangan
3 yil davomida sharobda deyarli bepul
antosiyaninlar topilmaydi.
zichlashtirilgan katexinlar etuklik davrida
umumiy miqdorning 30% ga etadi.
Katexinlar va ularning mahsulotlari
Polifenollarning monomerik shakllari
tufayli oqsil teskari biriktiriladi
jigarrang. Bu reaksiya kislorod yo'qligida
davom etadi, garchi kislorod uni
tezlashtiradi. Ba'zi antosiyaninlar aldegidlar
bilan kondensatsiyalanadi. 2-dan keyin allaqachon
Fermentatsiya jarayonida ikkita qarama-
qarshi jarayon kuzatiladi. Bir tomondan,
alkogol tarkibining ko'payishi hisobiga
antosiyaninlarning ekstraktsiyasi ortadi,
ikkinchi tomondan, asetaldegidning
antosiyaninlar bilan kondensatsiyasi, keyin
esa yog'ingarchilik. Ta'sir qilish bilan
antosiyaninlarning tarkibi kamayadi.
Buning asosiy sababi erimaydigan
cho'kmalarning hosil bo'lishi bilan
polimerlanishdir.
Lignin - uzum o'simligining qattiq
qismlarida joylashgan uch o'lchamli fenolik
polimer.
Sharoblarda paydo bo'ladigan bulutlilikni
keltirib chiqaradigan sabablarga ko'ra uch
toifaga bo'lish mumkin: biologik,
biokimyoviy, fizik-kimyoviy. Polifenolik
tuman - fenolik birikmalar ishtirokida hosil
bo'lgan vinolardagi kolloid tumanning
bir turi. Ularning eng muhim xususiyati
oksidlanish qobiliyatidir, ayniqsa polihidrik
fenollar uchun. Labil fenolik birikmalar
(pirogallol, katexinlar, leykoantosiyaninlar)
to'g'ridan-to'g'ri quyosh nuri ostida
allaqachon anaerob sharoitda oksidlanadi.
Oksidlanish ham turli oksidazalar ta'sirida
enzimatik tarzda boradi. Polifenollarning
oksidlanishi bitta vodorod atomini olishdan
kelib chiqadigan erkin radikallarning oraliq
hosil bo'lishi orqali sodir bo'ladi. Bunday
radikallar fenoksi yoki semikinonlar deb
ataladi. Sharobda polifenollar semikinonlar
va xinonlar orqali to'q sariq-qizil rangga
ega bo'lgan oligomerlar va polimerlarga
oksidlanadi.
Polifenollarning afzalliklari sharobning
ta'mi va rangini aniqlashni o'z ichiga oladi,
ular antioksidant faollik va radiatsiyaga
qarshi ta'sirga ham ega.
Brazny soyalar - pushtidan qora binafsha
ranggacha. Uzum maydalanganda teridan
antosiyaninlar olinadi. Bunday holda, SO2
ning kiritilishi plazma denatüratsiyasini
tezlashtiradi va antosiyaninlarning
tarqalishini kuchaytiradi. Haroratning
oshishi sut tarkibidagi antosiyaninlarning
ko'payishiga ham yordam beradi [1].
Taninlar gel filtrlash orqali chiqariladi
va oqsillar, pektinlar va tsellyuloza bilan
birikmalar hosil qiladi. Ular katexinlar va
leykoantosianidlarning 2-10 elementar
molekulalaridan iborat. Har bir tanin
biriktiruvchi ta'mga ega va sharob pishib
etishning ma'lum davrlarida to'planadi.
Taninlar sarg'ish rangga ega va havoda
osongina oksidlanadi. Taninlar qizil
sharobning rangi va ta'mining to'liqligida
muhim rol o'ynaydi. Sharobning polimerik
fenolik birikmalari taninlar, lignin va
melanin bilan ifodalanadi.
U asosan uzum rezavorining terisida
topilgan, shuning uchun uning miqdori
og'irlik kuchiga ko'ra muskulning matbuot
fraktsiyalarida ko'proq bo'ladi.
Enomelaninning yuqori miqdori vinolarda
kuzatiladi, uning texnologiyasi muskulning
pulpa bilan uzoq vaqt aloqa qilishini ta'minlaydi [2].
transformatsiyalar vinolarning ta'mi va
rangiga ta'sir qiladi. Keksa vinolarning
rangi katexinlarning leykoantosiyaninlar
va antosiyaninlar bilan o'zaro ta'siri
mahsulotlaridan ta'sirlanadi. Antosiyaninlar
o'simliklarning rang beruvchi moddasidir.
Ular eng xilma-xil mevalar, rezavorlar,
barglar, gullarni beradi
qo'pollik va achchiqlik. Quyultirilgan
shakllar qizil sharobga xos bo'lgan
biriktiruvchi ta'mga sabab bo'ladi.
Fenolik birikmalar mono-, oligo- va
polimerik birikmalar shaklida uchraydi.
Uzum va vinodagi monomerik fenolik
birikmalar oddiy fenollar, shuningdek,
aromatik yadro va gidroksil guruhlariga
qo'shimcha ravishda, uglerod yon
zanjirlarini (gidroksibenzoy kislotalari,
gidroksisinnamik kislotalar, flavonoidlar:
katexinlar, antosiyaninlar, leykoantosianidlar,
flavonoidlar, flavonoidlar) o'z ichiga olgan
birikmalar bilan ifodalanadi. ). Katexinlar
kondensatsiyalangan seriyali taninlarning
ajdodlari. Katexinlarning umumiy
miqdori uzumning pishishi bilan ortadi va
pishishning boshida maksimal darajaga
etadi, keyin u biroz kamayadi. Con
Katexinlar va leykoantosiyaninlarning
oksidlovchi polimerizatsiyasi xinonlar hosil
bo'lish yo'lidan boradi, ular Diks-Alder
reaktsiyasi (dien sintezi) orqali
degidrokatexin yoki dehidroleykoantosiyanin
beradi. Leykoantosiyaninlarning katexin
bilan sopolimerizatsiyasi natijasida hosil
bo'lgan dimer yangi dimer molekulasi bilan
tetraflavinni hosil qiluvchi xinonga
oksidlanadi. Shunday qilib, tanat-oqsil
kompleksining shakllanishida asosiy rol
leykoantosianinlarning kondensatsiya
mahsulotlariga tegishli.
Leykoantosianidlar vinolarning ta'mini
shakllantirishda ishtirok etadilar. Ularning
ortiqcha tarkibi sharobni ortiqcha qiladi.
Polifenolik tumanga
barqarorlikni ta'minlash
uchun vinolarni davolash
Machine Translated by Google

---