6-amaliy mashg’ulot Mavzu: Go'sht, kolbasalar va baliqlar mikroflorasi (2 soat) Reja

6-amaliy mashg’ulot
Mavzu: Go'sht, kolbasalar va baliqlar mikroflorasi (2 soat)
Reja:

1. 
   Go'sht, kolbasalar va baliqlar mahsulotlarini tayyorlashga qo’yiladigan asosiy talablar.
   
2. 
   Go’sht, kolbasalar va baliqlar mikroflorasi.
   
3. 
   Go‘sht bilan ishlovchi mutaxassislar oldiga qo’yiladigan talablar.
   

1. 
   Go'sht, kolbasalar va baliqlar mahsulotlarini tayyorlashga qo’yiladigan asosiy talablar
   

Insoniyatning ovqatlanishida go‘sht va go‘shtli oziq ovqatlar asosiy o‘rinni egallaydi. Go‘shtni iste‘mol qilib inson yaxshi sog‘lom yashashi uchun organizmni oqsilga bo‘lgan ehtiyojini katta qismini qoplaydi. Go‘sht bu juda nozik oziq-ovqat bo‘lib, uni tayyorlashdan to iste‘moligacha tinimsiz o‘zgarishga uchrab turadi. Buning natijasida uning sifati yomonlashishi mumkin. Go‘shtda quyidagi o‘zgarishlar sodir bo‘ladi: fizikaviy, kimyoviy, mikroorganizmlar fermentlari kechgan jarayonlar. Bular hammasi nafaqat salbiy ta‘sir ko‘rsatib qolmay, ma‘lum vaqt o‘tgach va tegishli bosqichdan boshlab ijobiy ta‘sir ko‘rsatishi ham mumkin. Faqat salbiy ta‘siri ko‘ngilsiz oqibatlarga olib keladi.
Shuning uchun go‘sht tayyorlashda qo‘yiladigan asosiy talab go‘sht tarkibida mikroorganimzlarni minimal miqdorda bo‘lishiga erishishdir. Mikroorganizmlar go‘shtga tushgach esa uning ko‘payishi va fermentativ faoliyatini kamaytirish zarur, yoki mikroorganizmlar hujayralari miqdorini yanada kamaytirish choralarini ko‘rish zarur.
Ushbu barcha mikrobiologik qurilmalar texnologik jarayonlarning tarkibiy qismi hisoblanadi. Shuning uchun har qaysi go‘shtni qayta ishlash uslubi maxsus mikrobiologik xususiyatga ega bo‘lib, ma‘lum andozalar bilan chegaralangandir.
Go‘shtda eng katta rolni bakteriyalar o‘ynaydi, chunki ularning katta qismi proteolitik fermentlarga ega bo‘lgani uchun oqsilni tezda eruvchan moddalarga parchalab o‘zining oziqlanishi uchun foydalaniladi. Bakteriyalarning faoliyatida ta‘sirida go‘shtning chirishi sodir bo‘ladi (oqsil molekulalarining chuqur parchalanishi). Go‘sht sanoatida chirish aerob va anaerob sharoitlarda amalga oshadi, ko‘pincha anaerob sharoitda kuzatiladi. Mikroorganizmlarni ko‘payishini oldini olish va fermentativ aktivligini tugatishga faqatgina konservalash usuli bilan erishish mumkin. Go‘shtni tuzlash, viyaleniya qilish past va yuqori haroratlardan foydalanish kabi bir necha ming yillardan buyon ma‘lum bo‘lgan usullar uni saqlanishda katta rol o‘ynaydi. Yuqori va past haroratlarda saqlash, 100^oC dan ortiq haroratda va 0^oC dan past haroratda yaxshi natijalar olingandan so‘ng sezilarli darajada kengaya boshladi.
So‘nggi yillarda sovuq sterilizatsiya hamda ionlashtiruvchi nurlanishdan keng foydalanilmoqda. Turli xil uslublardan, jumladan, mahsulot sifati va mikroorganizmlarni yo‘qotish uslublarini birgalikda qo‘llash favqulodda muhim ahamiyatga ega, chunki mikroblar sonini go‘sht sifatiga ta‘sir etmasdan kamaytirish mumkin emas. Go‘shtga nisbatan go‘sht mahsulotlari uzoq saqlanadi.