Брожение. Болезни вина и пива

Download 3,18 Mb.

1 2 3 4

Болезни Пива

Под действием таких факторов, как встряхивание при транспортировке, перепады температурного режима и некоторых других, равновесие коллоидной системы пива, отвечающей за его чистоту, может нарушиться. Причина заключается в ускорении окислительно-восстановительных процессов, что приводит к помутнению напитка.

Дикие дрожжи, вызывающие помутнение, являются губительными для пива. Они могут попасть в приготавливаемый напиток с пылью, с культурными дрожжами или другим путем.

Основными признаками молочно-кислого помутнения является шелковистый блеск мути и, со временем, выпадение осадка белого цвета. Ухудшается вкус пива и повышается его кислотность. Так же, не менее вредоносны и пивные сарцыны. Они хорошо сожительствуют с дрожжевыми клетками, из-за отсутствия способности самостоятельно осуществлять синтез некоторых необходимых веществ.

Физико-химическое (Коллоидное) помутнение
К чисто белковому помутнению относится образование хлопьев, обусловленное наличием и неустойчивостью высокомолекулярных денатурированных белковых веществ
Причина клейстерного помутнения заключается в вымывании из дробины водой с температурой, превышающей 800С не полностью гидролизировавшегося крахмала при затирании солода.
Образование оксалата кальция, вызывая оксалатное помутнение, устраняется без труда при осветлении пива с помощью фильтрования.

В 1864 году к Пастеру обратились виноделы с просьбой помочь им найти способы «лечения» благородного напитка. Как уничтожить возбудителя болезней? Пастер согласился решить проблему. Проведенные им опыты показали, что болезни вина вызываются различными микроорганизмами, не похожими друг на друга. Для уничтожения вредных ферментов он предложил простой способ – нагревать вино до 50-60 градусов по Цельсию. Это и есть самое надежное лечение. Новый метод, названный пастеризацией, был опробован и получил широчайшее распространение не только во Франции, но и во всем мире.

Download 3,18 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham:

1 2 3 4