Margarin ishlab chiqarish va reseptura tuzish. Reja

Retsepturakomponentlarini tayyorlash. Emulgator eritmasini tayyorlash. Sanoatda yog‘liligi 82% bo‘lgan margarin tarkibiga qo‘shilgan emulgator (T-1. T-F. MD, MGD) 0,1-0,5% ni tashkil qiladi. Yog‘liligi 75% va undan kam bo‘lgan margarin tarkibiga esa 0,8% gacha emulgator qo‘shiladi. Yog‘li fazada emulgatorni bir tekisda tarqalishini ta’minlash va ta’sir qilishining samaradorligini oshirish uchun emulgator dezodoratsiyalangan yog‘da 1: 4 nisbatda 60-65⁰C harorat ostida eritiladi. MGD emulgatorini esa 1: 10 nisbatda 90⁰C haroratda eritiladi.
Bo‘yovchi moddalar va vitaminlarni tayyorlash. Margarinlarni bo‘yashda karotin yoki annatoni yog‘li eritmasi ishlatiladi. Karotinning yog‘li eritmasi sabzi va qovoqning bo‘yovchi moddalarini rafinatsiyalangan kungaboqar yog‘ida ekstraksiya qilish bilan olinadi. Bo‘yovchi moddalar yog‘li eritma holida bankalar va flyagalarda keltiriladi. 1kg yog‘li eritmada 2-2,4g quruq -karotin yoki 1-1,2g annato bo‘ladi. Margarinning har bir saralangan va dietik navlariga, kulinar yog‘lariga ularni biologik qiymatini oshirish maqsadida vitaminlar qo‘shiladi. A va B vitaminlar dezodoratsiyalangan yog‘da 1: 10 nisbatda eritiladi. C vitamini, parxezli margarinlarini ishlab chiqarishda ishlatiladi.
Yog‘larni saqlash va tayyorlash. Rafinatsiyalangan yog‘lar saqlashga chidamsiz, chunki, ularni tarkibidan tabiiy antioksidant moddalar ajratib olingan. Shuning uchun rafinatsiyalangan va dezodoratsiyalangan yog‘larni saqlash 24 soatdan oshmasligi va turlariga qarab alohida saqlanishi kerak. Saqlash baklarida bug‘ ko‘ylaklari bo‘lib, ular yordamida iliq suv bilan haroratni bir me’yorda ushlab turiladi. Saqlash baklarida harorat suyuq yog‘lar uchun 25⁰C dan oshmasligi kerak. Qattiq yog‘lar uchun esa ularni erish haroratidan 5-6⁰C baland bo‘lishi shart. Rafinatsiyalangan yog‘larni saqlash muddatini uzaytirish uchun, inert gaz atmosferasida saqlash tavsiya etiladi. Zavodlarda bunday gazlar sifatida azot yoki karbonat angidrid gazlaridan foydalaniladi.