2-ma’ruza: meva va sabzavotlarni saqlashning biologik asoslari, fizik xossalari va ularni saqlashdagi o‘zgarishlar reja

2-MA’RUZA: MEVA VA SABZAVOTLARNI SAQLAShNING BIOLOGIK ASOSLARI, FIZIK XOSSALARI VA ULARNI SAQLAShDAGI O‘ZGARIShLAR
REJA
2.1. Mahsulotlarni saqlash asoslari: Bioz.
2.2. Anabioz.
2.3. Tsenoanabioz.
2.4. Abioz.
2.5. Meva va sabzavotlarni saqlashning biologik asoslari.
2.6. Fiziologik tinim davri.
2.7. Meva va sabzavotlarning etilish davri.
2.8. Meva va sabzavotlarning fizik xossalari va ularni saqashdagi o‘zgarishlar.
Adabiyotlar: 1, 2, 4, 5, 6, 8.
Tayanch iboralar: bioz, eubioz, gemibioz, anabioz, termoanabioz, psixroanabioz, krioanabioz, kseroanabioz, osmoanabioz, atsidoanabioz, narkoanabioz, tsenoanabioz, atsedotsenoanabioz, abioz, immunitet, saqlanuvchanlik, fiziologik tinim davri.
2.1. Mahsulotlarni saqlash asoslari
Qishloq xo‘jalik mahsulotlarini saqlashda ularda kechadigan fiziolo­gik va biologik jarayonlar katta ahamiyatga ega.
Moskva qishloq xo‘jalik akademiyasining professori Ya.Ya. Nikitin­skiy qishloq xo‘jalik mahsulotlarini saqlashning bio­logik asoslariga taya­nib, saqlash usullarini bioz, anabioz, tsenoanabioz va abioz kabi toifalarga bo‘ladi. Ushbu sistema fanda qabul qilingan bo‘lib, saqlashning barcha turla­rini o‘z ichiga oladi.
1. Mahsulotlarni sag‘lash asoslari
(Ya.Ya. Nikitinskiy bo‘yicha)

Guruhlar	Guruhchalar	Guruhhalarga izohlar
1	2	3
I. Bioz II. Anabioz II. Tsenoanabioz IV. Abioz	A. Eubioz B. Gemibioz A.Termoanabioz (psixro va krioanabioz) B. Kseroanabioz V. Osmoanabioz G. Atsidoanabioz D. Narkoanabioz A. Atsidotsenoanabioz B. Alkogoletseno-anabioz A. Termosterilizatsiya B. Fotosterilizatsiya V. Kimyoviy sterilizatsiya G. Mexanik sterilizatsiya	Tirik hayvonlar, qushlarni va tirik jonivorlarni ushlab turish va tashish. Meva va sabzavotlarni barra holida saqlash. Mahsulotlarni sovuqda yoki muzlatilgan holda saqlash. Mahsulotlarni qisman yoki umuman quritib saqlash. Mahsulotni osmotik bosimini ko‘tarib caqlash. Mahsulotda kislotali muhitni kislota yordamida yaratib caqlash. Anestezik moddalar qo‘llab saqlash. Mahsulotda kislotali muhitni ma’lum toifadagi mikroorganizmlar yordamida vujudga keltirib saqlash. Mikroorganizmlar ishlab chiqqan spirt yordamida konservatsiya qilib caqlash. Yuqori haroratda qizitib caqlash. Saqlashda turli nurlarni qo‘llash. Saqlashda mahsulotni buzadigan mikroorganizmlarga qarshi antisep-tiklar qo‘llash. Filtratsiya qilib saqlash.

1. 
   Bioz
   

Mahsulotlar bioz usulida tirik holda saqlanadi. Ush­bu usulda saqlashning asosi tirik organizmlarning tabiiy immunitet xossalari hisoblanadi. Bioz usuli eubioz va gemibioz turlariga ajratiladi.
Tirik organizmlarni foydalanishgacha saqlash eubioz turiga kiradi, Uy xayvonlari, qushlar, baliqlar va boshqa tirik organizmlar foydalangunga qadar tirik holda eubioz usulida saqlanadi. Ushbu usul xalqni go‘sht va go‘sht mahsulotlari bilan ta’minlashda katta ahamiyatga ega.
Mahsulotlarni qisman bioz usulida saqlash gemibioz («gemi» so‘zi grekcha bo‘lib yarim degan ma’noni beradi) usuli deb yuritiladi. Mahsulotlarni gemibioz usulida saqlaganda ularning tabiiy saklanish xusu­siyatiga asoslaniladi. Mahsulotlar ma’lum muddatgacha barra holida bo‘lishi mumkin. Bunda har bir mahsulotning o‘ziga xos xususiyatlari hisobga oli­nishi lozim. Mahsulotlarning tirik holida saqlanish muddati turlicha bo‘ladi. Masalan, kartoshka ayrim sabzavotlarga qaraganda ko‘proq, qovunning esa uzoq, saqlashga mos navlari boshqa navlarga nisbatan uzoq saklanadi.
Mahsulotlarni uzoq vaqt barra holida saqlash uchun havoning harorati va namligini boshqarish lozim. Aks holda mahsulotlar tezda buzilib, sifati pasayadi.