4-мавзу. Узумни узиш, шароб пунктларига келтириш ва қайта ишлаш

4-мавзу. Узумни узиш, шароб пунктларига келтириш ва қайта ишлаш
Узумни қайта ишлаш учун ишлаб чиқариш бинолари технологик сигимлар ва жиҳозлар
Режа:

1. 
   Узумни пишиш даражаси
   
2. 
   Узумни узиш усуллари
   
3. 
   Узумни қайта ишлашга қабул қилиш.
   
4. 
   Узумни майдалаш ва синчаларини ажратиш.
   
5. 
   Мезгага ишлов бериш
   

Адабиётлар. 2,3,4,8

Таянч сўз ва иборалар: Пишиш даражаси, экстрактив моддалар, валикли майдалагич, синча ажратгич, дарралар, мезга, мацерация, фермент препарати, электроплазмолиз.
1. Узумни пишиш даражаси. Узумдан тайёрланган шаробнинг сифати узумнинг пишиш даражасига ва уни узишга боглик. Узумни узиш жараёни ва муддати уни қайси масад учун қўлланилишига ва пишиш даражасига караб белгиланади. Узумни пишиш даражаси уч гуруҳга бўлинади.
Истеъмолбоп пишиқлиги – истеъмол қилиш учун ярокли бўлган пишиқлик даври. Бу даврда узумлар навига хос кўринишига, ўзига мос ранга хидга ва мазага эга бўлади. Бундай пишиқликка эга бўлган узумларни териб олгандан сўнг факат якин жойларга жунатиш мумкин.
Терибоп пишиқлик – бу даврда узумда озуқа моддалари жуда кўп тўпланади. Узум бошоғининг катталаниши тухтайди, у навига хос рангга киради. Бундай пишиқликда териб олинган узум узок вақт сакланади. Узок жойларга жунатиш ва кишда сақлаш учун мулжалланган узумлар шу пишиқликда узилади.
Техник пишиқлик – узумни қайта ишлаб шарбат шароб олишга ярокли даври. Бундай узум тулик пишиб етлган, унинг таркибида шакар миқдори энг кўп ва кислота миқдори энг кам бўлади.
2. Узумни узиш усуллари. Узумни узиш, узум навлари бўйича уларни пишиб етилишига кўра амалга оширилади. Узумни узиш ва қайта ишлаш даври 15-20 кун бўлиб, у узум навига об-хаво ва тайёрланадиган шаробматериалга боглик. Бу давр мобайнида узум шарбати таркибидаги моддаларнинг керакли миқдори асосан узгармайди.
Узумни узишда ундан қандай турдаги шароб тайёрланишга кўра танлаб ёки ёппасига узилади. Узумни узиш жараёни кул ва махсус машиналар ёрдамида амалга оширилади. Узум узганда касалланган, эзилган ва чириган узумлар олиб ташланади.
Узум махсус саватларда, зангламайдиган челакларда терилади, сўнг махсус ёгоч яшикларга, контейнерларга ёки махсус жихозланган машина кузови ва прицепларга йигилиб қайта ишлаш корхоналарига олиб келинади.
Француз олими профессор Гиберо Гайноу узумни узиш ва қайта ишлаш корхонасига келтиришни 4 хил усулни ишлаб чикди.
1-чи усулда узумнинг сифати яхши сакланади, бунда узум узилиб яшик ёки саватга солиниб қайта ишлашга олиб келинади. Бу усулда истеъмолга, компот тайёрлашга ва кўртиш учун мулжалланган узумлар терилади.
2-чи усулда узум узилганда унинг маълум бир кисми механик шикастланади. Бунда сават ёки челакда узилган узум махсус контейнрларга солиниб, қайта ишлашга олиб келинади. Узумни контейнрларга солишга ва бушатишда унинг маълум кисми шикастланади. Бу усул шампан шаробси тайёрлашда қўлланилади.
3-чи усулда -энг кўп қўлланиладиган усул бўлиб, бунда узум қайта ишлаш даврига кадар 4 боскични утади. Узум челакларда терилади, челакдан махсус саватларга солинади, саватдан махсус жихозланган автомобил кузовига ёки махсус жихозланган тележка уюм холатида солиниб, қайта ишлашга олиб келинади. Тележкадаги ёки автомобил прицепдаги уюмнинг баландлиги 600 ммдан ошмаслиги зарур.
4-чи усулда- узумлар махсус машиналар ёрдамида ўзиб олинади. Бу усул узумни сифатига таъсир қилади, лекин унинг унумдорлиги бошқа усулларга нисбатан 20 марта юқори. Шу сабабли охирги йилларда узумни машинада узиш усули суннги йилларда кўп қўлланилмокда.