|
2. Go’sht, kolbasalar va baliqlar mikroflorasi
Go‘sht mahsulotlaridan bakteriya hujayralarining sonini me‘yorini belgilash uchun mahsulotning turi va uni ishlab chiqarish uslubini nazarda tutish lozim. Barcha go‘sht mahsulotlarida mikroblar ta‘sirida oqsilni asta-sekin parchalanishi kuzatiladi, shuning uchun bunday mahsulotlar mikrobiologik parchalanishning ko‘ngilsiz oqibatlari boshlanmasdan oldin iste‘mol qilinishi zarur. Go‘shtning mikroblar ta‘siridan buzilishi eng keng tarqalgan buzilishdir. Uning fermentli (kislotali bijg‘ish), fizik (ko‘rish), kimyoviy (achchiq ta‘m kelishi) kabi buzilishlari nisbatan kam uchraydi.
Steril go‘sht olish mumkin emas. Asosiy texnologik maqsad, mikroorganizmlar miqdori eng kam bo‘lgan go‘sht va uning mahsulotlarini yetishtirishdir. Go‘shtlarni maydalash paytida ko‘pincha, ularga proteologik, lipolitik fermentlar hosil qiluvchi bakteriyalar tushadi. Ammo boshlang‘ich mikroflora hamma vaqt ham zararli bo‘lmasdan, ularning orasida go‘shtni qayta ishlashda qo‘llaniladigan, foydali turlari ham mavjud. Go‘shtni ishlab chiqaruvchi, qayta ishlovchi korxonaning sanitiriya-gigiena holati qanchalik yuqori bo‘lsa, foydali mikroorganizmlarning miqdori ham shunchalik ko‘p bo‘ladi. So‘nggi yillarda foydali mikroorganizmlarni go‘shtga qo‘shiladigan qo‘shimchalar va start kulturalar xossasini ko‘paytirish usullari va yo‘llari topilgan bo‘lib, go‘sht sanoatida qo‘llanilmoqda.
Go‘sht va go‘sht mahsulotlari qat‘iy va tegishli qonunlar asosida veterenariya va sog‘liqni saqlash tashqilotlari tomonidan qat‘iy nazorat qilinadi, chunki go‘sht va go‘sht mahsulotlari orqali odamlarga turli xil yuqumli kasalliklar qo‘zqatuvchilari o‘tishi va ovqatdan zaharlanishlarni keltirib chiqarishi mumkin.
Go‘sht, hayvonlarni so‘yib, ularni nimtalab, qonsizlantirib olinadigan mahsulotdir.
Tayyorlangan go‘shtni mikroorganizmlar tushishidan saqlashning profilaktik choralari texnologik yo‘riqnomalar asosida ishlab chiqilgan. Go‘shtni maxsus tadbirlarsiz qisqa vaqt davomida saqlash mumkin, masalan, sovutish – ammo bu fakt 1 kun davom etadi. Uning sifatini o‘zgarishi juda tez ketadi. Bu o‘zgarishlar mikrorganizmlarni bo‘linishi bilan bog‘liqdir. Go‘shtda mikroblar sonining ortishi ularning fermentativ faolligini kuchaytiradi. Mikroblar go‘shtdagi moddalardan o‘z maqsadlari yo‘lida foydalanish uchun, avval uni o‘zlari singdira oladigan darajadagi molekulalar holatigacha parchalashlari kerak. Buning uchun bakteriyalar hujayralari go‘shtga ekzofermentlar ajratadilar va ular go‘shtda tegishli o‘zgarishlarni keltirib chiqaradilar. Mikroblar avval uglevodni, so‘ngra oqsillarni va yog‘larni parchalaydilar.
Uglevodlar go‘shtda glikogenlar ko‘rinishida bo‘lib, asosan monosaxaridlargacha parchalanadilar, ayrim hollarda disaxaridlargacha parchalanadi – shu holda bakteriyalar tomonidan glikolitik yo‘l bilan pirouzum kislotasi, keyinroq oksidlash yordamida uchkarbon kislotalar sikliga (krebs sikli) o‘tkaziladi. Pirouzum kislotasidan tashqari atsetaldegid, sirka kislotasi, shavel yantar, ketoglutar, yantar, limon va sut kislotalari hosil bo‘ladi. Bu birikmalarni bir qismi go‘shtga ajraladi. Go‘sht uglevodlarini parchalovchi quyidagi mikroorganizmlar Micrococcus, Starnylococcus, Bacillus, Clostridium rodlariga mansubdir.
Oqsil poli, tri va di peptidlar va aminokislotalargacha gidrolizlanadi, ular esa o‘z navbatida dezaminlanishi va dekarboksillanish usullari yordamida parchalanadi. Bu jarayonlarda ko‘p miqdorda chirish jarayonini mahsuloti bo‘lgan aminlar va qo‘lansa hid chiqaruvchi moddalar hosil qiladi. Ayniqsa, tarkibida oltingugurt bo‘lgan aminokislotalar parchalanganda, serovodorod hosil bo‘ladi, u esa kam miqdorda chelachina hidini beradi. Bundan tashqari metil merkaptan, etilmerkaptan, dimetilsulfid hosil bo‘ladi. Chirishni tipik mahsulotlari sifatida ammiak, vodorod sulfid, aminlar, aldegidlar, merkaptanlar, uchuvchi yoq kislotalari, spirt va metan hosil bo‘ladi. Chirishning oxirgi bosqichlarida fenol, krezol, indol, skatol, suv, vodorod va kumir kislotasi hosil bo‘ladi. Leptik ko‘rsatkichlari xali namoyon bo‘lmagan paytda hosil bo‘ladilar. Shu nuqtai nazardan go‘shtning chirishini oshlanishini aniqlash muhim ahamiyatga ega. Go‘shtni chirishida ishtirok etadigan barcha mikroorganizmlarni oqsilni parchalanishiga qarab 2 guruhga ajratish mumkin: birinchi guruh ferment sistemasiga ega bo‘lib, oqsil malekulasiga to‘liq ta‘sir qiluvchi mikroorganizmlar bo‘lib, ularga bakteriyalar kiradi. Bu bakteriyalar aerob oqsilni oxirgi mahsulotlariga aerob sharoitlarda parchalaydi. Ikkinchi guruhga aktivligini oqsil parchalanishini faqat ma‘lum bosqichlarda namoyon qiladigan bakteriyalar kiradi. Ularga ko‘pincha oqsillar parchalanishini peptonlar hosil bo‘lish bosqichida ishtirok etuvchi Eshericha rodining ko‘pchilik Proteus, Closfiedium, Baccillus rodiga kiruvchi hamda Pseudomanaslar kiradi. Barcha boshqa organizmlarni kam xavfli mikroorganizmlarga kiritish mumkin, ammo go‘shtni chirish jarayonidagi ularning roliga yetarli baho bermaslik katta iqtisodiy zarar etkazishi mumkin.
Do'stlaringiz bilan baham: |
