6-amaliy mashg’ulot Mavzu: Go'sht, kolbasalar va baliqlar mikroflorasi (2 soat) Reja

3. Go‘sht bilan ishlovchi mutaxassislar oldiga qo’yiladigan talablar
Xulosa qilib shuni aytish joizki, go‘shtdagi: asosiy talablar zararli mikroorganizmlar va mikroblar sonini kamaytirish yoki bakteriyalar miqdorini minimalligini ta‘minlashdan iboratdir. Bu go‘shtni so‘yish jarayonidan boshlanadigan tadbirlarni o‘z ichiga oladi. Go‘sht bilan ishlovchi mutaxassislar oldida doimo quyidagi masalalar turishi lozim:

• 
  Bunda qanday miqdorda mikroblar bo‘lishiga ruxsat etiladi.
  
• 
  qanday mikroblarni yo‘q qilishni hisobga olmaslik mumkin emas.
  
• 
  qanday mikroblarni bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi.
  
• 
  Go‘shtning yuqori qismida 1 gr. Yoki 1 sm² da qancha mikroblar bo‘lishi kerak.
  
• 
  Odam organizmi uchun quyidagi patogenlar bo‘lmasligi kerak, salmonelalar
  

Bac/ anthracis va Cl/botuliunum, mikotoksinlar hosil qiluvchi mog‘or zamburug‘lari shtamplari.

• 
  Mikroblarning yo‘q qilib bo‘lmaydigan turlari juda ko‘p Protens, Bacillus, clostredium. Bularning soni go‘shtdagi miqdori chegaralangan bo‘lishi kerak.
  
• 
  Go‘shtda bo‘lishi mumkin bo‘lgan mikroblarga laktobatsillalar kiradi. Ba‘zan ular go‘shtda bijg‘ishni chaqiradi. Go‘shtdagi laktobatsillalar go‘shtning fermentlar ta‘sirida parchalanishidan hosil bo‘ladi. Ammo laktobatsillalar sovutilgan go‘shtni qadoqlashda ijobiy rol o‘ynaydi, tuzlangan go‘sht xom dudlangan kolbasalarda, go‘sht mahsulotlari ishlab chiqarishda vakumli qadoqlashda mikroflorani mo‘tadillashtiruvchi rolini o‘ynaydi. Suning uchun go‘shtni qayta ishlashda laktobatsillalar ham mavjudligi foydali hisoblanadi.
  
• 
  1 gr yoki 1 sm² go‘shtning yuzasida mikroblar sonini eng kam miqdori quyidagicha bo‘lishi kerak: 1 g da 100 ta hujayra, 10³ ta 1 sm²da, 100 ta hujayra.