7-Ma'ruza. SUTNI QAYTA IShLASh MAHSULOTLARI VA SIFATI.
Reja
1. Sutning kimyoviy tarkibi
va ozikaviy kimmati
2. Sutga issiklik ishlov berish
3.Pasterizasiyalangan va sterillangan sut
4.Sut mahsulotlarini sinash usullari
Sut inson salomatligi uchun zarur bo‘lgan oziq-ovqat mahsulotidir. Dietologlar
va pediatrlar fikriga qaraganda sut maxsulotlari bolalarning aqliy vajismoniy
rivojlanib borishi uchun nihoyatda katta ahamiyatga ega. Ovqatga ishlatiladigan
sutning 95 prosentiga yaqinini sigir suti tashkil etadi. Sutning foydaliligi uning
tarkibida biologik aktiv moddalarning eng foydali nisbatda borligi bilan belgilanadi.
Biroq sutning tarkibi o‘zgarib turadi. Bu mol sog‘ligining ahvoliga, zoti va
individual xususiyatlari, yoshi, asrash va tashqi muhit sharoitlari, sog‘ish usullariga
bog‘liq. Sut tarkibiga kiruvchi asosiy moddalar va ularning o‘rtacha miqdori
quyidagicha: umumiy oqsil 3-3,3%; asosiy oqsil (kazein) 2-2,8%; zardob oqsillari
miqdori 0,4-0,5%; nooqsil azotli moddalar 0,17-0,38%; laktoza 4,4-5,0%; sutdagi
barcha quruq moddalar miqdori 11,5-13%; moyliligi 3-6% bo‘lishi mumkin.
Sut inson uchun a'lo darajadagi oziq-ovqat maxsuloti bo‘lishi bilan bir qatorda
turli mikroorganizmlar, jumladan kasal paydo qiladigan mikroorganizmlarning
ko‘payishi uchun ham yaxshi muhit bo‘lib xizmat qiladi. Shuning uchun ham sut
olish jarayonida sanitariya va gigiena qoidalariga qat'iy rioya qilish zarur. Ayrim
xollarda fermalarda birlamchi ishlov berilib, pishirib olinadi.
Sut sanoati korxonalari ta'mi buzilgan, achib qolgan, piyoz yoki sarimsoq hidi
kelib turgan sutni qabul qilmaydilar. Bunday sut yuqori sifatli maxsulotlarni ishlab
chiqarish uchun yaramaydi. Sutga belgilangan xarid narxlari uning sifatiga qarab
tabaqalashtirilgan. Shuning uchun ham qishloq xo‘jalik fermer korxonalari sut
sifatini yaxshilashdan manfaat-dordir.
Sutni qayta ishlash korxonalari asosiy maxsulotlarining turiga ko‘ra shartli
ravishda quyidagilarga bo‘linadi: sutni konsevalab, quritib va ivitib tayyorlanadigan
maxsulotlar ishlab chiqaruvchi korxonalar; bolalar oziq-ovqat maxsulotlari ishlab
chiqaruvchi korxonalar; sariyog‘ va sir ishlab chiqarish korxonalari; morojniy ishlab
chiqarish korxonalari.
Korxonananing turidan qat'iy nazar sutli sisternalar qabul qilinishidan oldin,
laboratoriyada mazasi, rangi, hidi, kislotaliligi, yog‘ va oqsil moddasi kabi asosiy
ko‘rsatkichlari hamda bakterialar bilan ifloslanganlik darajasi aniqlanadi. Bunda
sutning moyliligi 3,2% dan kam bo‘lmasligi va kislotaliligi 200T (Terner) dan
yuqori bo‘lmasligi shart. Ana shu ko‘rsatkichlar asosida xulosa qilinib, agar
belgilangan GOST talabiga to‘g‘ri kelmasa, sut egasiga qaytariladi. Laboratoriya
xodimlari korxonadagi barcha sexlarning ishini va oxirgi maxsulot sifatini nazorat
qilib turadi. Ayniqsa uskuna va sut uzatish quvurlarining yuvilish tozaligi qattiq
nazarat qilinadi. Laboratoriiyaning maxsus bo‘limida sut kislota bakteriyalarini
qo‘shish yo‘li bilan ishlab chiqariladigan maxsulotlar uchun sof kulturalar tanlab
olinib, tomizg‘ilar tayyorlanadi. Shuning uchun sutni qayta ishlash korxonalari
ishida ishlab chiqarish laboratoriya muhim rol o‘ynaydi.
Kabul qilingan sut mexanik aralashmalardan tozalanib, saqlash yoki keyingi
qayta ishlashdan oldin pasterizasiyalanadi. Termik pasterizasiyalash uch xil
sharoitda amalga oshirilishi mumkin: 1) davomiy pasterizasiya – 30 minut, 63-650S;
2) qisqa muddatli pasterizasiya – 15 minut, 72-740S; 3) momentli pasterizasiya - 82-
850S. Undan tashqari elektropasterizasiya, ultratovush bilan pasterizasiyalash,
ultrabinafsha nur bilan pasteriza-siyalash kabi usullar ham tavsiya qilingan.
Pasterizasiya qilingan sut sterilizasiya qilingan sut kabi tayyor maxsulot sifatida
istemolchiga yetkazilishi mumkin.
Pasterizasiya qilingan sutni saqlash sharoitlari uni saqlash muddatiga qarab
tanlanadi. Sut va sut maxsulotlarini saqlash asosan sovutilgan xolda amalga
oshiriladi. Sutni sovutish uning sifatiga ta'sir qiluvchi salbiy mikrobiologik
jarayonlarni oldini oladi. 4-60S xaroratda sut ikki sutkagacha saqlanishi mumkin.
Sovutilgan sut 2-10ming litrli sovutishtanklarida saqlanadi. Tanklar sovutilgan yoki
tuzli suv (rassol) yordamida sovutiladi.
