Asosiy qism kimyo ham oziq-ovqat muhandisligiga faol xizmat qiladi

Har xil hayvonlarning mushak tolalaridagi lipidlarning yog 'kislotalari tarkibidagi farq turli xil go'shtlarning xushbo'yligi va ta'mi soyalariga o'ziga xoslik beradi.
Go'sht o'zgarishining fermentativ tabiati tufayli harorat ularning tezligiga hal qiluvchi ta'sir ko'rsatadi. Fermentlarning faolligi keskin sekinlashadi, lekin juda past haroratlarda ham to'xtamaydi: ular minus 79 darajada yo'q qilinmaydi. Muzlatilgan holatda fermentlar faolligini yo'qotmasdan ko'p oylar davomida saqlanishi mumkin. Ba'zi hollarda muzdan tushirishdan keyin ularning faolligi oshadi.
Har kuni fermentlar va ularning preparatlarini qo'llash doirasi kengayib bormoqda.
Sanoatimizda vino, sharbatlar, konservalar ishlab chiqarish uchun uzum, meva va rezavor mevalarni qayta ishlash yildan-yilga ortib bormoqda. Ushbu ishlab chiqarishda qiyinchiliklar ba'zan xom ashyo - meva va rezavorlar - presslash jarayonida uning tarkibidagi barcha sharbatni "bermasligi" bilan bog'liq. Uzum, do‘l, olma, olxo‘ri, turli rezavor mevalarga maydalangan yoki maydalanganda arzimas miqdorda (0,03-0,05 foiz) pektinaza fermenti preparatini qo‘shish sharbat hosildorligini juda sezilarli darajada – 6-20 foizga oshiradi.Pektinaza. sharbatlarni tiniqlashda, mevali jele, meva pyuresi ishlab chiqarishda ham foydalanish mumkin. Mahsulotlarni kislorodning oksidlovchi ta'siridan himoya qilish uchun - yog'lar, oziq-ovqat konsentratlari va boshqa yog'li mahsulotlar - glyukoza oksidaza fermenti katta amaliy qiziqish uyg'otadi. Hozirgi vaqtda achchiqlanish yoki boshqa oksidlovchi o'zgarishlar tufayli qisqa "umr" ga ega bo'lgan mahsulotlarni uzoq muddatli saqlash masalasi hal qilinmoqda. Kislorodni olib tashlash yoki himoya qilish. undan pishloq, alkogolsiz, pivochilik, vinochilik, yog 'sanoatlarida, sut kukuni, mayonez, oziq-ovqat konsentratlari va aromatizatorlar kabi mahsulotlar ishlab chiqarishda muhim ahamiyatga ega. Barcha holatlarda glyukoza oksidaza-katalaz tizimidan foydalanish mahsulotlarning sifati va saqlash muddatini yaxshilaydigan oddiy va juda samarali vosita bo'lib chiqadi.
Oziq-ovqat sanoatining kelajagi va umuman olganda, ovqatlanish fanini chuqur o'rganmasdan va fermentlarni keng qo'llamasdan tasavvur qilib bo'lmaydi. Ko‘pgina ilmiy-tadqiqot institutlarimiz ferment preparatlarini ishlab chiqarish va ulardan foydalanishni takomillashtirish bilan shug‘ullanadi. Kelgusi yillarda ushbu ajoyib moddalarni ishlab chiqarishni keskin oshirish rejalashtirilgan.
Hatto bir qarashda biz uchun zararsiz ko'rinadigan eng keng tarqalgan mahsulotlar ham xavf tug'dirishi mumkin. Endi ozuqaviy qo'shimchalar bo'lmagan oziq-ovqat mahsulotlari juda kam. Va biz ularni hech qanday tarzda aniqlay olmaymiz: vizual emas, teginish bilan emas. Va siz ulardan juda ko'p muammolarni olasiz.

Mahsulotni xaridor uchun jozibador qilish, achchiqlikni yoki boshqa yoqimsiz ta'mni (masalan, dori vositalarida) niqoblash uchun ko'plab moddalar qo'shiladi.

Oziq-ovqat mahsulotlari ba'zan yanada ishtahani ko'rsatish uchun ranglanadi. Chiroyli qadoqdagi turli xil mahsulotlarni sotib olayotganda, biz ko'pincha ularning tarkibi haqida o'ylamaymiz. Biroq, ko'p hollarda, uning bilimi ma'lum bir mahsulot tarkibidagi bo'yoqlar, quyuqlashtiruvchi moddalar va boshqalarning ortiqcha miqdori tufayli zaharlanish yoki kasallikdan qochishga yordam beradi.
Idishdagi ifloslantiruvchi moddalar, xom ashyo mahsulotlarga tushishi mumkin, ularda birlamchi qayta ishlashda ishlatiladigan kiruvchi qo'shimchalar saqlanishi mumkin. Bunday beixtiyor chiqarilgan moddalar sanoat, transport, uy xo'jaliklarining zaharli chiqindilari, mikotoksinlar, bakterial toksinlar, pestitsidlar, plastifikatorlar, dori vositalari va veterinariya mahsulotlari, jumladan antibiotiklar va gormonlarni o'z ichiga olishi mumkin.
Shuning uchun iste'molchini oziq-ovqat mahsulotlarining tarkibi haqida xabardor qilish nafaqat marketing (ijtimoiy), balki ekologik muammodir.
Oziq-ovqatning asosiy va qo'shimcha moddalari Inson tanasida hujayralar va hujayralararo suyuqliklarning bir qismi bo'lgan 70 ga yaqin kimyoviy elementlar aniqlangan. Elementlarning tarkibi metabolizm tufayli doimiy ravishda yangilanadi. Har qanday elementning etishmasligi tana uchun salbiy oqibatlarga olib kelishi mumkin.
Oziq-ovqat bilan tanaga kiradigan minglab moddalardan asosiylari oqsillar, yog'lar, uglevodlardir - ularning barchasi tananing o'sishi va rivojlanishi uchun zarurdir. Bu hujayralar va hujayralararo moddaning shakllanishi uchun plastik materialdir. Ular gormonlar, fermentlar, immunitet organlarining bir qismidir, vitaminlar, minerallar almashinuvida, kislorod almashinuvida ishtirok etadi.
Avvalgi maqolalarda yoritilgan mavzular: