Go‘sht konservalari sifatiga bo‘lgan talablar

Qadoqlash, etiketkalash
Go'sht po'choqlari GOST 5717 bo'yicha shisha idishlar va 0,65 litrdan oshmaydigan metall qutilarga GOST 5981 bo'yicha qadoqlanadi.
Qoplamalarni qadoqlashning boshqa usullari mijozning kelishuvi bo'yicha ruxsat etiladi.
Go'sht va sabzavotli pate GOST 13799 bo'yicha qadoqlangan, qadoqlangan va etiketlangan.
Yorliqlarda qo'shimcha ravishda konservalar tarkibi va asosiy hujjatlar ro'yxati ko'rsatilishi kerak.
Tashish va saqlash
GOST 13799 bo'yicha transport.
Go'sht va sabzavotli piroglar belgilangan tartibda tasdiqlangan qoidalarga muvofiq, 0 dan 20 ̊S gacha haroratda va nisbiy namligi 75%dan ko'p bo'lmagan holda saqlanadi. Go'sht va sabzavotli patelarning saqlash muddati ishlab chiqarilgan kundan boshlab ikki yildan oshmaydi.
Saqlash talablari
Konservalarni saqlash muddati bankalarning joylashishiga va saqlash haroratiga bog'liq. Agar qutilar tashish paytida joyidan siljiydigan bo'lsa, ularning vaqtincha o'tkazuvchanligi buziladi, mikroorganizmlar boshqa zarralardan tozalanadi va qutilar ichida harakatlanadi. Shu bilan birga, mikrobiologik bombardimon uzoq vaqt davomida qoziqlarda saqlangan konservalarda bo'lishi mumkin.
0 dan 15 ° C gacha haroratda va nisbiy namlik 75%bo'lsa, konservalangan go'sht va go'sht-sabzavotli pomidorli to'ldirilgan, tuzlangan karamni ovqatlanish shoxobchalarida qattiq muhrlangan qutilarda 30 kungacha saqlash mumkin. Prefabrik idishlarda sovuqda bir xil sharoitda - 1,5 yil, shishada - 2 yil. Donli, makaronli, sabzavotli go'shtli konservalarning qattiq muhrlangan bankalarda saqlash muddati 2 yilgacha, yig'ma va shisha idishlar 3 yilgacha.
Yaroqlilik muddati tugagandan so'ng, konservalarning oziq -ovqat maqsadlariga muvofiqligi sanitariya -epidemiologiya laboratoriyalarida organoleptik, bakteriologik va kimyoviy tahlillar (qalay tuzlari, boshqa metallar va boshqa ko'rsatkichlarning massa ulushini aniqlang) asosida aniqlanadi. stantsiyalar.
Go'sht konservalari muzlatilgan va sovutilmagan omborlarda saqlanadi. Konserva solingan qutilar bir -biriga yig'iladi, qutilarning pastki qatlami yog'och lamel yoki palletlarga joylashtiriladi. Devor, ship, sovutish moslamalari va o'tish joylarining bo'sh joylari boshqa oziq -ovqat mahsulotlarini idishlarda saqlash bilan bir xil bo'lishi kerak. Yuklanish tezligi: saqlash kamerasining yuk hajmining 1 m 2 ga 0,6 tonna.
Konservalar 0 dan 15°C gacha va nisbiy namlik 75%dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi. Saqlash harorati yuqori va havoning nisbiy namligi oshganda, qutilarning korroziya va vayron bo'lish tezligi oshadi va mahsulot sifati yomonlashadi.
Bankalarni tashqaridan korroziyadan himoya qilish uchun ular laklanadi yoki texnik neft jeli bilan yog'lanadi. Bankalarning terlashiga yo'l qo'ymaslik uchun konserva harorati bilan atrof -muhit harorati o'rtasidagi farq 3 ° C dan oshmasligi kerak.
Go'sht va go'sht -sabzavot mahsulotlarini muzlatish istalmagan, biroq, bir qancha tadqiqotlarga ko'ra, muzlatish ularning sifatiga putur etkazmaydi.
Ko'p miqdordagi suyuqlik to'ldirgichlari bo'lgan konservalangan go'shtli konservalarni saqlash va tashish paytida past haroratlar ko'pincha jismoniy portlashga va qutilarning oqishiga olib keladi.
Issiq mavsumda muzlatgichdan konserva chiqarilishidan 2-3 kun oldin, namlik va qutilar korroziyasini oldini olish uchun ularni havo harorati 10-15 ° C bo'lgan xonalarga joylashtirish kerak.
Do'konlarda konservalar quruq, yaxshi gazlangan xonalarda yoki xonalarda saqlanishi kerak, ularning harorati 0 - 20 ° C va nisbiy namligi 75% dan oshmasligi kerak, 30 kundan oshmasligi kerak. Omborda yoki do'konda konservalarni uzoq vaqt saqlash vaqtida zaxiralar vaqti-vaqti bilan tekshirilib, bombardimon qilinadi, qoralangan yoki juda deformatsiyalangan bankalar tashlanadi.
Zanglagan banklar quruq latta bilan artiladi va agar ular muhrlanib qolsa, ular asosan sanitariya nazorati organlarining ruxsati bilan sotiladi.
Konservalarni uzoq muddat saqlaganda asosan go‘sht oqsilida o‘zgarishlar 
ro‘y beradi. Bu o‘zgarishlarning ro‘y berishiga asosiy sabab esa go‘sht 
bakteriyalari fermentlari hisoblanadi. Fermentlar 65-80⁰ haroratda inaktivatsiyaga uchraydi, lekin konserva mahsulotining o‘rtasida ularning saqlanib qolishiga 
sharoit mavjud bo‘lishi mumkin. Uzoq muddat davomida ana shu fermentlar 
faollashib, konserva mahsulotining buzilishini keltirib chiqarishi mumkin. 

Go‘sht konservalarida aminokislotalarning o‘zgarishi bo‘yicha bajarilgan 

ilmiy-adqiqot ishlari shundan dalolat beradiki, saqlash jarayonida aminokislotalar, 
xususan o‘rin almashtirmaydigan aminokislotalar miqdori kamayar ekan. Mavjud 
ma’lumotlarga ko‘ra sterilizatsiya jarayonida eng ko‘p o‘zgarish sistin, lizin, 
glitsin, metionin, leysin, izoleysin va tirozin kabi aminokislotalarda kuzatilgan.
Uzoq muddat saqlash jarayonida eng ko‘p miqdorda lizin, arginin, asparagin 
kislotasi kabi aminokislotalarning o‘zgarishi kuzatilgan: 
Bog‘langan aminokislotalarning parchalanish darajasi sterilizatsiyadan keyin 
xom ashyodagi dastabki miqdorining 6 % ini tashkil etsa, 3 oy saqlangandan keyin - 22 % ni, 9-oy saqlangandan keyin esa – 32 % ni tashkil etgan. 
YOg‘larning ham xususiyatlari saqlash jarayonida o‘zgarib, gidrolizlanishi 
sababli ularda achchiqroq hid va ta’m paydo bo‘ladi. YOg‘ konserva 
mahsulotlaridan ajralib chiqib, yuza qismida to‘planadi. Zanglash natijasida hosil 
bo‘lgan vodorodning to‘yinmagan gidrolizlarga birikib gidrogenlanishi natijasida ularning rangi oq-sut rangigacha o‘zgaradi. 
Go‘sht-o‘simlik xom ashyosidan tayyorlangan konservalarni uzoq muddat 
saqlaganda ular o‘ziga xos hidini yo‘qotib, metall ta’mini hosil qilib qoladi. 
Bunday ta’mning paydo bo‘lishiga asosiy sabab mahsulot tarkibidagi 
moddalarning konserva bankasi ichki tomonining reaksiyaga borishi bilan 
tushuntiriladi. 
Go‘sht konservalarining tashqi ko‘rinishidan payqash mumkin bo‘lgan 
nuqsonlardan biri bombaj, ya’ni konserva bankasi qopqog‘ining bo‘rtib
chiqishi hisoblanadi. Bombajning vujudga kelish sabablariga qarab fizikoviy, kimyoviy va mikrobiologik bombajlar bo‘ladi. 
Kimyoviy bombaj. Mahsulotlarning sifatiga uning tarkibidagi moddalar 
bilan idish metallari orasida boradigan kimyoviy reaksiyalar ham ma’lum darajada 
ta’sir ko‘rsatadi. Konserva mahsulotlarida to‘planadigan ortiqcha miqdordagi 
qalay, qo‘rg‘oshin, mis tuzlari mahsulotni iste’mol qilganda organizmning 
zaharlanishini keltirib chiqarishi mumkin. Standart talabi bo‘yicha qalay 
tuzlarining miqdori 1 kg mahsulotda 200 mg dan ortiq bo‘lmasligi talab 
etiladi. 
Qo‘g‘oshin tuzlarining konserva mahsulotlarida bo‘lishiga umuman yo‘l 
qo‘yilmaydi. Kimyoviy bombaj asosan tunuka bankalarining ichki tomoni yaxshi 
ishlanmagan va kislotaligi yuqori bo‘lgan mahsulotlarda ro‘y beradi. 
Umuman zanglash jarayoni ikki yo‘nalishda boradi. Birinchisi konserva 
bankasi materialining mahsulotda erishi va sekin-astalik bilan metallning 
mahsulotga o‘tishi natijasida. Ikkinchisi, tarkibida oltingugurt tutuvchi oqsil 
birikmalarining metal idishlar bilan reaksiyaga borib, qora karroziya qatlamining 
hosil bo‘lishi natijasida. Banka tunukasining zanglanishi harorat va
namlikning 
ortishi bilan tezlashadi. SHuningdek, idishda kislorodning, nitritlarning va 
oltingugurt singari moddalarning bo‘lishi ham bu jarayonni tezlashtiradi. 
Ichki zanglanish natijasida temir sulfididan iborat qora dog‘larning 
mahsulotda hosil bo‘lishi nafaqat organoleptik nuqtai nazaridan, balki sanitariya-
nuqtai nazaridan ham salbiy hodisa hisoblanadi. Bankaning tashqi tomonida 
bo‘ladigan zanglanish ham muhim bir muammolardan sanaladi, chunki konservalar 
ko‘pchilik hollarda omborxonalarda noqulay sharoitda uzoq muddat saqlanadi. 
Konservalarni saqlaganda ular zanglamasligi uchun bankaning sirtida suv 
bug‘lari kondensatining paydo bo‘lishiga yo‘l qo‘yilmaslik kerak. Agar 
konservalarni saqlash paytida konserva harorati bilan atrof-muhit orasidagi 
haroratning farqi 1,6 S bo‘lib, nisbiy namlik 90% bo‘lganda suv bug‘lari 
kondensati hosil bo‘lmaydi. 
Zanglashning oldini olish uchun konservalarni saqlaganda havo nisbiy 
namligining 75 foizdan past bo‘lishiga erishish zarur. Uzoq muddat saqlaganda konservalar orasida havo sirkulyasiyasi bo‘lishi kerak. Zanglashning oldini olishtadbirlaridan yana biri konserva bankalarining sirtini laklash va texnik vazelin bilan moylash hisoblanadi. 
Kimyoviy bombaj belgilari konservalarni hovuridan tushmagan go‘shtlardan 
tayyorlanganda karbonat angidrid gazining ajralib chiqishi hisobiga ham 
kuzatilishi mumkin. Kimyoviy bombaj natijasida hosil bo‘lgan og‘ir, metal tuzlari 
miqdori belgilangan me’yoriy ko‘rsatkichlardan yuqori bo‘lmasa, u holda bunday 
konservalarni iste’mol qilishga ruxsat etiladi. Konserva mahsulotlarida qalay 
tuzlarining to‘planishi ularning saqlash muddatini belgilaydigan asosiy 
ko‘rsatkichlardan biri sanaladi. Saqlash haroratining 5⁰Cdan 20⁰C haroratga 
ko‘tarilishi konservalarda qalay tuzlarining to‘planish tezligini ikki martaga 
oshiradi. Ko‘pchilik hollarda o‘n yil va undan ortiq muddat saqlangan 
konservalarda qalay tuzlari miqdori me’yoriy ko‘rsatkichlardan yuqori bo‘ladi. 
Bombajli bankalarda bo‘ladigan asosiy reaksiyalarda biri konserva bankasi 
temiri bilan oltingugurt birikmasidir. Bu reaksiyaning boshlanishida avvaliga 
temir tuzlari vodorod sulfid bilan reaksiyaga borib PbS qora cho‘kmasini 
hosil qiladi. Uzoq muddat saqlangan konservalarda PbS birikmasi ko‘p miqdorda 
mahsulotga o‘tirib qoladi. Bu modda ko‘p miqdorda to‘plangan konserva 
mahsulotlar iste’molga yaroqsiz hisoblanadi. 
Mikrobiologik bombaj. Konservalarda ro‘y beradigan fizik-kimyoviy 
jarayonlar sterilizatsiya jarayonida halokatga yuz tutmagan mikroorganizmlar 
ishtirokida ham borishi mumkin. Mikrobiologik bombajlar asosan go‘sht 
mikroorganizmlar bilan kuchli darajada zararlangan bo‘lsa, ishlab chiqarish 
jarayonda sanitariya holatlariga rioya qilinmasa va sterilizatsiya to‘liq 
o‘tmagan hollarda ro‘y beradi. 
Hamma talablarga rioya qilingan go‘sht konservalarini uzoq muddat 
saqlaganda ham ularda mikrobiologik bombaj ro‘y beradi. Ammo, sal
bo‘lsada texnologik rejim va sterilizatsiya shartlarining buzilishi konserva mahsulotining 
buzilishini keltirib chiqaradi. 
Go‘sht konservalarini saqlaganda buzilishining asosiy sabablaridan biri 
ularning germetikligining buzilishi hisoblanadi. Bunda atrof-muhitdan 
mikroorganizmlar mahsulotga o‘tib bombajni vujudga keltiradi. Natijada bankalar 
ichida katta miqdordagi gazlar (NH₃, SO₂, H₂S, N₂) hosil bo‘ladi. 
Mikrobiologik bombajga ega bo‘lgan bunday konservalar ham iste’molga yaroqsiz 
hisoblanadi. 
Ba’zi holatlarda konserva bankasi buzilsada, konserva qopqog‘i bo‘rtib 
chiqmasdan bombaj alomatlari sezilmasligi mumkin. Lekin, botulizm bakteriyalari 
bankada rivojlanib zaharli moddalar ishlab chiqaradi. Bu moddalar esa inson 
organizmini kuchli darajada zaharlaydi. 
Fizikaviy bombaj. Bu bombaj konserva bankalariga mahsulotning 
me’yoridan ko‘proq va sovuq holda joylaganda vujudga kelishi mumkin. 
SHuningdek, banka qopqog‘ining bo‘rtib chiqishi konserva bankasi ichidagi 
mahsulotning va atrof-muhit bosimining bir-biridan farq qilgan holatlarida ham 
vujudga keladi. 

Konservalarni 0⁰C dan past haroratda saqlaganda mahsulot muzlashi 

natijasida kengayib, bankaning bo‘rtib chiqishini keltirib chiqaradi.
SHu sababli konservalarni 0⁰C dan yuqori haroratda saqlash tavsiya etiladi.
Agar bombaj fizikaviy bombaj ekanligi to‘liq aniqlansa, bunday konservalar iste’molga yaroqli hisoblanadi.
Konservalarda ularning sifatiga ta’sir ko‘rsatuvchi boshqa nuqsonlar ham 
uchrashi mumkin. Bu nuqsonlarga mahsulotning banka choklaridan sizib chiqishi, 
bankalarning bug‘lanib shaklining o‘zgarishi va boshqa nuqsonlarni kiritish 
mumkin. 
Konservalar quruq, yaxshi shamollatiladigan, sovutiladigan yoki sovutilmaydigan omborxonalarda 5-15⁰C haroratda saqlanadi. Konservalarni saqlash uchun eng qulay harorat 1-5
hisoblanadi. Konserva bankalari yashiklarga joylanib, yashiklar esa shtabellarga qo‘yiladi. SHtabellar orasida o‘tish uchun joy qolishi kerak. Konservalarning saqlanish muddatini aniq belgilash murakkab muammolardan biri sanaladi. Ko‘pincha konservalarning kafolatlangan saqlash muddati 2-3 yil qilib belgilangan. Lekin, bu muddat o‘tgandan keyin ham konserva mahsulotlarini uzoq saqlash mumkin.