Лабораторная работа №26 определение качества жиров определение свободных жирных кислот

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 26
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ЖИРОВ
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВОБОДНЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ.


Цель работы: определение физико-химических показателей пищевых жиров – температуры плавления, кислотного и перекисного чисел жиров и масел; анализ качества исследуемых жировых продуктов.


Физико-химические свойства жиров
Цель: сравнить растворимость жиров в различных растворителях.
Оборудование и реактивы: пробирки, штатив, мерный цилиндр, воронка, водяная баня, пипетка, дистиллированная вода, этиловый спирт, растительное масло.
Техника выполнения. Возьмите 2 пробирки. В первую налейте 2 мл дистиллированной воды, во вторую – 2 мл спирта. В каждую пробирку добавьте по 5 капель растительного масла. Все пробирки хорошо взболтать и отметить растворение жира в разных веществах. Пробирку со спиртом рекомендуется нагреть на водяной бане.


Определение физико-химических показателей качества жиров и масел
Для характеристики качества и природы жиров и масел используют комплекс физических и химических показателей.
К числу важнейших физических показателей относится температура плавления. Температурой плавления жира называется температура, при которой жир переходит из твёрдого состояния в жидкое. Поскольку натуральные жиры представляют собой смеси триацилглицеринов, имеющие различные температуры плавления, переход их в жидкое состояние происходит в пределах некоторого интервала температур. Температуры плавления зависят от специфических особенностей ацилглицеринов и от их жирнокислотного состава. У насыщенных жирных кислот температура плавления возрастает с увеличением молекулярной массы. У ненасыщенных жирных кислот на температуру плавления оказывают влияние наличие двойных связей, их положение в углеродной цепи и стереоконфигурация молекулы (цис- или трансизомеры). Среди химических показателей для оценки качества жиров и масел в практике пищевой промышленности широко зарекомендовали себя различные аналитические «числа», такие как кислотное, иодное, перекисное число, число омыления и др.
Кислотное число (КЧ) – количество мг KOH, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1г жира. Кислотное число зависит от качества жира, способа его получения, условий хранения и других факторов. Кислотное число относится к регламентируемым ГОСТом показателям: для нерафинированных масел кислотное число допускается до 6мг KOH.
Число омыления (ЧО) – количество мг KOH, необходимое для омыления жира и нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1г жира.
Число омыления – характерный показатель, для одного и того же вида масла или жира колеблется в узких пределах.
Перекисное число (ПЧ) выражают в миллимолях активного кислорода на 1000 г жира или процентах йода, выделившегося при взаимодействии активного перекисного или гидроперекисного кислорода, с йодистоводородной кислотой (HI).
Метод основан на реакции взаимодействия активного перекисного или гидроперекисного кислорода с йодистоводородной кислотой (HI):