Лабораторная работа №26 определение качества жиров определение свободных жирных кислот



Download 24,1 Kb.
bet1/3
Sana25.06.2022
Hajmi24,1 Kb.
#703321
TuriЛабораторная работа
  1   2   3
Bog'liq
лаборатория 26. 27


ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 26
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ЖИРОВ
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВОБОДНЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ.


Цель работы: определение физико-химических показателей пищевых жиров – температуры плавления, кислотного и перекисного чисел жиров и масел; анализ качества исследуемых жировых продуктов.


Физико-химические свойства жиров
Цель: сравнить растворимость жиров в различных растворителях.
Оборудование и реактивы: пробирки, штатив, мерный цилиндр, воронка, водяная баня, пипетка, дистиллированная вода, этиловый спирт, растительное масло.
Техника выполнения. Возьмите 2 пробирки. В первую налейте 2 мл дистиллированной воды, во вторую – 2 мл спирта. В каждую пробирку добавьте по 5 капель растительного масла. Все пробирки хорошо взболтать и отметить растворение жира в разных веществах. Пробирку со спиртом рекомендуется нагреть на водяной бане.


Определение физико-химических показателей качества жиров и масел
Для характеристики качества и природы жиров и масел используют комплекс физических и химических показателей.
К числу важнейших физических показателей относится температура плавления. Температурой плавления жира называется температура, при которой жир переходит из твёрдого состояния в жидкое. Поскольку натуральные жиры представляют собой смеси триацилглицеринов, имеющие различные температуры плавления, переход их в жидкое состояние происходит в пределах некоторого интервала температур. Температуры плавления зависят от специфических особенностей ацилглицеринов и от их жирнокислотного состава. У насыщенных жирных кислот температура плавления возрастает с увеличением молекулярной массы. У ненасыщенных жирных кислот на температуру плавления оказывают влияние наличие двойных связей, их положение в углеродной цепи и стереоконфигурация молекулы (цис- или трансизомеры). Среди химических показателей для оценки качества жиров и масел в практике пищевой промышленности широко зарекомендовали себя различные аналитические «числа», такие как кислотное, иодное, перекисное число, число омыления и др.
Кислотное число (КЧ) – количество мг KOH, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1г жира. Кислотное число зависит от качества жира, способа его получения, условий хранения и других факторов. Кислотное число относится к регламентируемым ГОСТом показателям: для нерафинированных масел кислотное число допускается до 6мг KOH.
Число омыления (ЧО) – количество мг KOH, необходимое для омыления жира и нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1г жира.
Число омыленияхарактерный показатель, для одного и того же вида масла или жира колеблется в узких пределах.
Перекисное число (ПЧ) выражают в миллимолях активного кислорода на 1000 г жира или процентах йода, выделившегося при взаимодействии активного перекисного или гидроперекисного кислорода, с йодистоводородной кислотой (HI).
Метод основан на реакции взаимодействия активного перекисного или гидроперекисного кислорода с йодистоводородной кислотой (HI):



Download 24,1 Kb.

Do'stlaringiz bilan baham:
  1   2   3




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©www.hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish