Mavzu: Sut mahsulotlari ishlab chiqarishda mikroorganizmlarning ahamiyati

2.2) Pishloq ishlab chiqarish texnologiyasi

Pishloqni – sutning oqsilini fermentativ ivitish pishloq massasini ajratish va

yetishtirish yordamida tayyorlanadi.

Pishloqning ozuqaviylik qiymati uning tarkibidagi oqsil va yog` miqdori,

almashtirib bo’lmaydigan aminokislotalar, vitaminlar, Ca va P tuzlari bilan

belgilanib, bu moddalar insonning faol rivojlanishida ishtirok etadi. Pishloq

tarkibidagi oqsilning ma`lum bir qismi erigan holatda bo`ladi, shuning uchun ham u

organizmda oson o`zlashtiriladi. Pishloqning energetik qiymati 10-18 kDj gacha

bo`ladi.

Mamlakatimizda pishloq assortimenti 150 dan ortiq qattiq, yumshoq, sutli,

nordon sutli, tuzli va erigan pishloqlar ishlab chiqariladi.

Qattiq yoki presslangan pishloq (shveytsar, golland, rus va boshqa) larining

quruq modda tarkibining 20-25 % ni yog`, 42 dan 55 % namlik, 1 dan 3,5 % tuz

bo`ladi. Pishloq xamiri shakllantiriladi va zardobidan ajratish uchun presslanadi.

Pishloq 1-6 oy yetishtiriladi.

Yumshoq yoki presslanadigan pishloq (rokfor, pyatigorsk, ostanskinskiy, rus,

kamamber, adigey , lyubitel va hokazo) tarkibidagi quruq modda miqdorini 40-50 %

yog`, 46-80 % namlik, 1-5 % tuz tashkil etadi. Pishloq xamiri preslanmaydi. Namlik

tabiiy usul bilan bug`lanib ketadi. Pishloqni katta hajmli qilib tayyorlanmaydi, chunki

u juda katta tayyorlansa, o`z og`irligi bilan preslanib qoladi. Ko`pincha pishloqlar

ayrim turdagi mog`orlardan foydalangan holda tayyorlanadi va ular pishloqqa o`ziga

xos ta`m, NH3 hidi va tabiiy iste`mol qobig’ini hosil qiladi.

Ba`zan pishloqni echki va qo`y sutlarini qoshgan holda tayyorlanadi. Yetilish

davomiyligi 7-60 sutkagacha yoki yetiltirishsiz bo`ladi.

Nordon ta`mli yoki yangi pishloq (sarig’yog’li, choyli, gelejik)- xom pishloq

hamiriga ivitilganidan so`ng va sut kislota bakteriyalari qo`shilgandan so`ng hech