Mayonez ishlab chiqarish texnologiyasi. Reja

Mayonez ishlab chiqarish texnologiyasi.
Reja:

1. 
   Mayonezni qo’llanilishi, resepturasi va assortimenti.
   
2. 
   Xom-ashyo va qo’shimcha materiallar.
   
3. 
   Jarayonni texnologik parametrlari.
   
4. 
   Mayonez olishni umumiy sxemasi, mayonez ishlab chiqarishni davriy va uzluksiz usullari.
   

Mayonez – M-C rusumli emulsiya bo‘lib, oziqa mahsulotidir va tarkibiga o‘simlik moyi, quruq sut, tuxum kukuni, shakar, tuz va boshqa oziqa va ta’m beruvchi qo‘shimchalar kiradi. U ovqatlarning to‘yimliligini oshirish, ishtahani ochish va ovqatning hazm bo‘lishini yaxshilash uchun qo‘shimcha mahsulot sifatida ishlatiladi.

Mayonez yuqori biologik qiymatli mahsulot hisoblanadi. Uning tarkibiga: 1) o‘simlik moylari (kungaboqar, paxta, soya moyi) kiradi. Bu moylar faqatgina kaloriya manbai bo‘lib qolmay, balki essensial kislotalar (olein, linol) manbaidir. Bu kislotalar qondagi xolesterin miqdorini kamayishiga yordam beradi; 2) tuxum kukuni- oqsillar, jigar ishini yaxshilash uchun kerakli bo‘lgan manbaa bo‘lib ham hisoblanadi.
Xomashyo va komponentlar. Mayonezning asosiy komponenti bo‘lib rafinatsiyalangan hidsizlantirilgan o‘simlik moyi hisoblanadi. Salomas ishlatilishi mumkin emas, chunki u emulsiyani buzadi.
Emulgator sifatida quruq sut yoki tuxum kukuni ishlatiladi. Quruq sut struktura tuzuvchi bo‘lib, oqsillar suvda bo‘kib, namlikni ushlashiga (saqlashga) yordam beradi.
Xantal kukuni ta’m beruvchi qo‘shimcha bo‘lib hisoblanadi. Uning tarkibidagi oqsillar emulsiyalashni ta’minlaydi.
Tuz, shakar ta’m beruvchi qo‘shimchalar sifatida ishlatiladi.
Oziqa sodasi aniq pHni saqlaydi, bu esa sutning oqsillari bo‘kishini yaxshilaydi.
Sirka kislotasi, ta’m beruvchi qo‘shimcha bo‘lib, mayonezning bakteritsid xossalarini oshiradi.
Suv esa tuz va shakarni eritish, oqsillarni eritish va bo‘ktirish uchun ishlatiladi.
Suyuq o‘simlik moylari, shakar, sut, tuzlarni sifatiga margarin ishlab chiqarishda qanday talablar qo‘yilgan bo‘lsa, xuddi shunday talablar qo‘yiladi. Tuxum kukuni begona hid va ta’mga ega bo‘lmasligi kerak. Xantal(gorchitsa) kukuni quruq bo‘lishi va o‘tkir allil moyi hidiga ega bo‘lishi lozim.