Meva, sabzavot va poliz maxsulotlarining

MEVA, SABZAVOT VA POLIZ MAXSULOTLARINING
KIMYOVIY TARKIBI, ULARNI YIG`IB-TERIB OLISH

Reja:
Kirish

1.Mevalarning kimyoviy tarkibini o`rganish
2.Sabzavotlarning kimyoviy tarkibini o`rganish
3.Meva va sabzavotlarning xayot faoliyatida makro va mikro elementlarning axamiyati
4.Xulosa va takliflar
5.Foydalanilgan adabiyotlar va manbalar



Kirish
Meva va sabzavotlarda yengil xazm buladigan kand moddalari, organik kislotalar va pektin, azotli moddalar, tuzlar uchraidi, shuningdek, vitaminlar, mineral moddalar x;am mav- jud. Meva va sabzavotlar tarkibida suv mikdori 70-90%ni, sellyuloza (kletchatka) 2% gachani tashkil etadi, glyukoza, fruk- toza, saxaroza eng kup uchraydi.
Mevalarning pishib yetilishi kuyidagi davrlarga bulinadi:

• 
  iste’mol kilish uchun yaraydigan darajadagi yetilishi;
  
• 
  terimbop bulib yetilishi;
  
• 
  texnik yetilishi;
  
• 
  fiziologik yetilishi.
  

Iste’mol kilish uchun yaraydigan darajadagi yetilishda mevalarda normal biologik yetilish jarayoni tugallanib, ular tula pishadi va uz naviga moye maza, xid, rang va et xosil tsila- di. Meva va uzum shu davrda terib olinmasa, sifati pasayib, buzila boshlaydi.
Fiziologik yetilishgan mevalarning uruglari tula yeti- lib, tsoramtir tuye oladi, bu davrda ular zarur ozik moddalarni tuplagan buladi. Urugli mevalar yetilish vaktiga karab yozgi, erta kuzgi, erta kishki va kishki navlarga ajratiladi.
Mevalarda uchraydigan pektin moddasshshng salmogi xar xil buladi. Kuruk vaznish nisbatan olmada 0, 27-1, 80, ursheda 0, 06-1, 60,
bexida 0,60-1,60, nokdaO, 50-1, 40, shafgolida 0,02-1,25, atxuridaO,
20-1, 50, uzumda 2, 30-4, 20% peyutsh moddasi mavyasud buladi.
Urugli, urik, shaftoli, olxuri kabi mevalarda xamda uzumda olma kislotasi, sitrus usimliklari mevalarida va anorda li- mon kislotasi kup mikdorda uchraydi. Mevalar va uzum tarki- bida iishish mobaynida bir kator uzgarishlar ruy beradi. Ular- ning tarkibida ayniksa shakar mikdori kuiayib, kislota mik- dori kamaya boradi. Meva va uzumning mazasi degustatsiya (ta- tib kurish) yuli bilan aniklanadi.

1.Mevalarning kimyoviy tarkibini o`rganish

Mevalarning rangi ularning iishganligini kursatuvchi asosiy bachgi xisoblanadi. Rangi kanchalik ochik va chiroili bul- gan mevalarning tashki kurinishi xam shunchalik yaxshi buladi.
Subtropik mevalarni terish muddati. Anor bir tekisda pishib yetilmaganligi sababli bir necha marta teriladi.
Anjir mevasi yashil rangi tamom yukolib pusti kaxrabo rangga kirganda teriladi.
Yongok pusti yorilib, undan oson ajraladigan davrda kokib olinadi. 11ustidan tozalangan yongokchar 10-15 kun 1^uritiladi. Uzum pishishi bilan uning rangi uzgarib, gujumi kattala- shadi, kora uzumlarning mevalari dastlab tuk yashil tusda bu- lib, asta-sekin pushti kizil, sungra kuk tuye oladi. Ok uzumlar esa boshida tuk yashil, asta-sekin och yashil va pishganda kaxrabosimon tusga kiradi.
Uzbekistonda vino ishlab ch ikarishga topshiriladigan uzumlarda shakar mshedori 16%-26% gacha bulishi mumkin. Uzum- dan vino ishlab chikarish uchun ular ertarok uziladi va bu davrda ularning tarkibida shakar kam buladi. Uzumni kuri- tish va undan sharbat olish uchun kechrok uzib olish tavsiya etiladi. Uzumning rangi kimsviy tarkibi uzgarishiga boipщ.
Kraxmal zapas oziq modda xizmatini o’taydi va kartoshka tuganaklarida 
anchagina miqdorda (25 % ga qadar) to’planadi, shuningdek, dukkakli 
sabzavotlarda, sabzida, qishki qovun navlarida ham bo’ladi. 
Kraxmal suvda erimaydi va odam organizmi uni amilaza (diastaza) fermenti 
ta’sirida parchalanib shakarga (maltoza va undan keyin glyukoza) aylantirib 
o’zlashtiradi. Qishki qovun navlari va ba’zi sabzavot turlari saqlab qo’yilganda shirasi ortib qolishining sababi ham ular tarkibidagi kraxmalning shakarga aylanis bilan bog’liqdir. 
Shakar. Qovun, sabzi, no’xat, piyoz va lavlagida saxaroza; karam, bodring, 
qovoq va tarvuz da glyukoza ko’p bo’ladi. Kletchatka (tsellyuloza) ni odam organizmi juda sust o’zlashtiradi. Biroq kletchatka ichaklarni qitiqlashtirishi va peristaltikasini kuchaytirishi tufayliovqat yaxshi hazm bo’lishiga yordam beradi. 
Pektinli moddalar polisaxaridlar gruppasiga kiradi va o’simlik hujayralari 
devorida bo’ladi. Bu moddalar hujayralarni metinlashtiradi va shu tufayli o’simlik 
to’qimalariga mustahkamlik baxsh etadi. yetilmagan meva va sabzavot ekinlarida pektinli moddalar erimaydigan propektin holatida bo’ladi, mevalar pishib 
yetilgandan keyin esa fermentlar ta’sirida u suvda eriydigan pektinga aylanadi. 
Natijada hujayralar o’rtasidagi bog’lanish bo’shashadi va mevalar yumshab qoladi. 
Azotli moddalar asosan oqsillardan iborat. Sabzavotda azotli moddalar juda 
kam - 0,4-2,5 % atrofida bo’ladi. Sarimsoq va dukkakli sabzavotlar bundan 
mustasnodir, zero dukkakli o’simliklarning ko’k mevalari (qo’zoqlari) tarkibida 6-
7 % ga qadar azotli moddalar bo’ladi. Boshqa sabzavot o’simliklaridan ismaloq 
azotli moddalarga ayniqsa boy. 
Glyukozidlar  - tarkibida azot saqlovchi moddalar bor, ta’mi achchiq va 
ko’pincha zaharli xossalarga ega. Bular orasida solanin moddasi eng ko’p 
tarqalgan bo’lib, u kartoshka va boshqa tomatdosh o’simliklarda ko’p to’planadi. 
Moylar  - sabzavotlar tarkibida juda kam miqdorda (0,1-0,4%), asosan 
ularning urug’larida bo’ladi. Qovoqdoshlarga mansub o’simlik urug’i moylarga 
ayniqsa boy. 
Organik kislotalar. Sabzavot mahsulotlari tarkibida limon kislota, olma 
kislota, oksalat (shavel) kislota va ba’zi boshqa xil kislotalar bo’ladi. Kislotalar 
sabzavot mahsulotlarining ta’m sifatlarini yaxshilaydi va ovqatning yaxshi 
o’zlashtirilishiga yordam beradi. Biroq, otquloq, rovoch o’simligi va ba’zi boshqa 
sabzavotlar tarkibida uchraydigan oksalat kislotani ortiqcha iste’mol qilish 
zararlidir. 
Pigmentlar. Sabzavot o’simliklarida g’oyat xilma -xil bo’yovchi moddalar - 
pigmentlar uchraydi. Barglar va yetilmagan mevalarning yashil rangi xlorofillga; 
sabzi va qovoqning to’q sariq va qizil rangi - karotinga (provitamin A) hamda 
uning oksidlanish mahsuli bo’lmish pigmentiga; qalampirlarning sariq rangi 
kapsenin pigmentiga bog’liq bo’lib, uning o’zi ham karotinning oksidlanish 
mahsulidir.