Nghiên cứu quá trình lên men rưỢu trái cây chanh dây và DÂu tằm sử DỤng tế BÀo nấm men cố ĐỊnh trên bã MÍa huỳnh Phan Phương Trang

Bảng 3. Ảnh hưởng của thời gian ủ đến quá trình cố định tế bào nấm men trên bã mía 
Thời gian ủ (giờ) 
24 
48 
72 
Mật độ tế bào (tế bào/1.1g) 
2.7x10
8
3.5x10
8
3.1.x10
8
4.4.
 
Khảo sát thời gian lên men 
Kết quả thu được ở bảng 4 cho thấy quá trình lên men chính trải qua ba giai đoạn như 
sau: Giai đoạn một (ngày 1) nhận thấy hàm lượng chất khô có trong dịch lên men giảm nhẹ, 
độ cồn tạo ra chưa cao (khoảng từ 2-3.3%V), pH môi trường không thay đổi do nấm men chủ 
yếu sử dụng chất dinh dưỡng có trong môi trường để thực hiện quá trình tăng trưởng thích 
nghi. Giai đoạn hai (ngày 2, 3, 4, 5) hàm lượng chất khô có trong dịch lên men giảm nhanh 
đồng thời độ cồn tạo ra tăng cao theo thời gian, cao nhất vào ngày thứ năm (11%V), vì ở giai 
đoạn này lượng oxy có trong bình lên men đã được sử dụng hết làm môi trường trở nên yếm 
khí tạo điều kiện thuận lợi thúc đẩy mạnh quá trình chuyển hóa đường thành rượu. Độ pH 
giảm do giai đoạn này có sự hình thành một số axit hữu cơ trong quá trình lên. Giai đoạn ba 
(ngày 6): hàm lượng rượu thu được giảm nhẹ. 

---

79 
Bảng 4. Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men rượu ở tỷ lệ dịch chanh dây dâu tằm 
Thời gian 
(ngày) 
Nồng độ chất khô (
o
Bx) 
pH 
 Nồng độ cồn (%V) 
5:5 
6:4 
7:3 
8:2 
5:5 
6:4 
7:3 
8:2 
5:5 
6:4 
7:3 
8:2 
Ngày 1 
19 
18.5 
18.5 
18 
3.8 
3.8 
3.8 
3.8 
2 
2.3 
2.8 
3.3 
Ngày 2 
16 
16.5 
16 
15.5 
3.8 
3.8 
3.8 
3.8 
3.6 
3.5 
3.7 
4.5 
Ngày 3 
12.5 
14 
12.5 
11 
3.8 
3.8 
3.7 
3.7 
4.8 
4.2 
5 
6 
Ngày 4 
7 
7 
6.5 
4 
3.8 
3.8 
3.7 
3.7 
8 
8.2 
8.7 
10 
Ngày 5 
6.5 
6.5 
6.5 
4 
3.8 
3.8 
3.7 
3.7 
8.5 
8.8 
9.5 
11 
Ngày 6 
6.5 
6.5 
6 
4 
3.8 
3.8 
3.7 
3.7 
8.3 
8.5 
9 
10 
Do lượng rượu tạo ra từ giai đoạn 2 gây ức chế hoạt động của nấm men và chất dinh 
dưỡng cạn kiệt dẫn đến sự tự phân của tế bào nấm men. Từ kết quả thí nghiệm trên nhận thấy 
thời gian thích hợp cho quá trình lên men chính của rượu vang chanh dây dâu tằm là 5 ngày. 
Đồng thời khi so sánh về nồng độ cồn tạo ra nhận thấy ở tỷ lệ chanh dây: dâu tằm là 8:2 thì 
nồng độ cồn sinh ra cao hơn các tỷ lệ còn lại. Điều này cũng phù hợp với kết quả ở bảng 1, do 
đó chọn tỷ lệ này để thực hiện các thí nghiệm còn lại.