O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Meva va sabzavotlarning nafas olishi.
Nafas olish jarayoni ularning atrof muhit bilan 
o’zaro ta’sirining asosiy shakli hisoblanadi. Nafas olish saqlashning ma’lum bir davrida meva va 
sabzavotlar holatini ob’ektiv aks ettiradi. 
Kislorodli (aerob) nafas olishning sxemasi odatda quyidagicha izohlanadi. 
S
6
N
12
O
6
+ 6O
2
=6SO
2
+ 6N
2
O + 674 kkal 
Nafas olishning biologik roli shundan iboratki, u meva va sabzavotlar tirik to’qimasini 
hayot faoliyati uchun zarur bo’ladigan energiya bilan ta’minlaydi. Nafas olish jarayoniga qand 
va boshqa moddalarning sarf bo’lishi natijasida meva va sabzavotlarning massasi kamayadi va 
bu kamayish tabiiy kamayish deb yuritiladi. Bu yo’qotishni nafas olish va suvning bug’lanish 
jarayonlarini boshqarish orqali kamaytirish mumkin,bu esa katta amaliy ahamiyat kasb etadi. 
Nafas olish jarayoni juda murakkab hisoblanadi, bu jarayonda ko’plab fermentlar ishtirok etadi. 
Yuqorida keltirilgan formuladan ko’rinib turibdiki, nafas olish jarayonininng oxirgi 
mahsuloti karbonat angidrid gazi va suv hisoblanadi. Shunday qilib 1 gramm-molekula 
geksozlar oksidlanganda 674 kkal yoki 2824 kDj energiya ajralib chiqadi. 
Takrorlash uchun savollar: 
1.
Meva va sazavotlarni saqlaganda qanday fizikoviy jarayonlar ro’y beradi? 
2.
Fizikoviy jarayonlarning borishi meva va sabzavotlarning sifatiga qanday ta’sir
ko’rsatadi? 
3.
Haroratning o’zgarishi meva va sabzavotlarning sifatiga qanday ta’sir ko’rsatadi? 
4.
Meva va sabzavotlarni saqlaganda qanday fiziologik va biokimyoviy jarayonlar ro’y 
beradi? 
5.
Meva va sabzavotlarning nafas olish jarayonining mohiyatini tushuntirib bering. 
6.
Nafas olish jarayonining tezligi meva-sabzavotlar sifatiga qanday ta’sir ko’rsatadi? 
Achitilgan, tuzlangan meva-sabzavotlarning sifat tahlili 
Achitish va tuzlash yo’li bilan konservalash meva va sabzavotlarni konservalashning eng 
tarqalgan usullaridan biri hisoblanadi. Normal sharoitda yaxshi achitilib va tuzlab tayyorlangan 
sabzavotlar uzoq muddat saqlanishi mumkin. Buning asosiy sababi sut kislotasi bakteriyalarining 
ta’sirida sabzavotlar tarkibida qand moddasidan sut kislotasi hosil bo’lishi hisoblanadi. 
Achitilayotgan xom ashyo tarkibida 0,7-0,8 % miqdorida sut kislotasining to’planishi ko’pgina 
mikroorganizmlarning rivojlanishini to’xtatib qo’yadi. 
Achitish uchun asosan tarkibida etarli darajada qand moddasi bo’lgan texnik shart va 
standartlar talabiga javob beradigan oqboshli karam, bodring, pomidor, olma kabi xom ashyolar 
ko’p qo’llaniladi. Achitish uchun ko’pincha oqboshli karamning o’rtapishar va kechpishar 
navlari ishlatiladi. Ertapishar navlarida kerakli darajada qand bo’lmaganligi sababli ulardan 
yuqori sifatli mahsulot tayyorlab bo’lmaydi. Yuqori mahsulot olish nafaqat xom ashyoning 
sifatiga, balki texnologik jarayonlarning to’g’ri o’tkazilishiga ham ko’p darajada bog’liq bo’ladi.