Oziq ovqat mahsulotlari t

KONYAK (Fransiyadagi Konyak sh. nomidan) — oq uzumdan olingan konyak spirtidan tayyorlanadigan ichimlik. Olingan 65—70% li spirt eman (dub) bochkalarda saqlanadi. Bochka taxtachalarining orasidan kirgan kislorod hisobiga yangi Konyak spirti oksidlanadi va hosil boʻlgan uchuvchan organik kislotalar, emanning oʻziga xos hidli moddalari unga sargʻish rang va Konyak boʻyini beradi. Tayyorlanish texnologiyasiga koʻra, oddiy (3—5 yillik spirtdan), markali va kolleksion turlarga boʻlinadi (markali Konyak 6 y. dan 50 y. gacha saqlangan Konyak spirtidan tayyorlanadi). Oʻtkir Konyak spirtidan 40—41° li Konyak tayyorlash uchun unga distillangan suv qoʻshiladi. Konyak spirti 3, 4, 5 y. saqlansa va spirt hajmi 41% boʻlsa, shishadagi yorlikda ham 3, 4, 5 yulduz surati koʻrsatiladi. Saqlash muddati 6—7 yil, spirt hajmi 42% boʻlsa uzoq saqlangan oliy sifatli Konyak, 10 yildan oshiq saqlangani eski Konyak deyiladi va shisha yorligʻiga saqlangan muddatlarini koʻrsatuvchi maxsus belgilar qoʻyiladi. Konyak ishlab chiqarish Fransiyadagi Konyak sh. da keng rivojlangani uchun bu ichimlik shu shahar nomi bilan atalgan. Oʻzbekistonda Yangiyoʻl va Samarqand vinochilik korxonalarida «Oʻzbekiston», «Shodlik», «Anhor», «Samarqand», «Afrosiyob» va b. markali Konyaklar yuqori sifatli hisoblanadi. 2000-y. da Oʻzbekistonda 131 ming dal Konyak ishlab chiqarildi


TЕXNOLOGIK SXЕMANI TANLASH VA ASOSLASH
Konyak xom sharobini tayyorlash texnologiyasi
Konyak texnalogiyasi konyak xom sharobini tayyorlash, konyak spirtini olish va uni eman bochkalarda saqlash va konyak tayyorlashdan iborat. Konyak xom sharobi ok, pushti, qizil uzum navlaridan ok uslubda qayta ishlab tayyorlanadi. Qayta ishlashga faqat sog‘lom uzum beriladi. Konyak xom sharobini tayorlash uchun uzum sharbati tindirilganda sulfitlanmaydi. Bijg‘itganda sharbatning harorati 16-25oS saqlash kerak. Konyak ishlash chiqarishda qo‘llanadigan xom sharobni quvvati 8x%-dan , titrlanadigan kislotalilik 4.5 g/dm3-dan, uchuvchan kislotalar 1.3 g/dm3 -dan kam va umumiy SO2 miqdori – 15mg/dm3 kam bo‘lmasligi lozim. Konyak xom sharobini rangi och-xashak rangdan to pushtigacha, xidi toza. begona xidsiz va begona ta’msiz. Xom sharoblar yaxshi tinmagan, tarkibida 2% gacha achitqi bo‘lishi ham mumkin. Kam quvvatli konyak xom sharoblarni saqlash qiyin va saqlashga ko‘p sig‘in talab qiladi. ulardan konyak spirti oladigan qayta xaydash moslamasini unumdorligi ham bu xolda pasayadi.
Oltin gugurt.Konyak xom sharoblarni olishda SO2 ni miqdorini chegaralinishini sababi – qayta xaydalganda SO2 tioefir hosil qiladi, u yoqimsiz xid beradi va amalda uni chetlash judayam qiyin. SO2 oksidlanishi natijasida kubda yuqori harorat ta’sirida N2SO3 paydo bo‘lib, kuchsiz kislota bo‘lsa ham. kubni zanglashiga (korroziya) olib keladi. Konyak spirtida SO2 uchrasa qator birikmalar hosil bo‘ladi. Ular spirt ta’mini va xushbo‘yligini buzadi. SO2 dubdan spirtga chiqqan moddalarni oksidlantirmaydi, bu esa ularni oksidlanishiga to‘sqinlik qiladi.
SO2 -dan to‘liq qutilish qiyin chunki, bijg‘ish jarayonida achitqi ham sulfit angidridini hosil qiladi,. Shuning uchun konyak ishlab chiqarishda SO2 -ni eng kam beruvchi achitqi rasalari tanlab olinadi .
Konyak xom sharobini va undan olingan konyak spirtini sifatini oshirish uchun sharbatni mezgada (viderjka na mezge) tinitish, yoki mezgada bijg‘itish. fermentlash, achitqida saqlash tavsiya etiladi. Bu uslublar xom sharobni terpenoid moddalari, uchuvchan fenollar, lakton va boshqa birikmalar bilan boyitadi. Ularni kub ichida qayta xaydaganda o‘zgarishlari yangi birikmalarni hosil bo‘lishida, ularni konyak spirtini shaklanish jarayonida ishtirok qilishi mumkin.
Achitqili xom sharobni qayta xaydashda undan olingan konyak spirtiga enant efirini (uni tarkibiga etil karpilat, etil kaprinat, etil laurat, etilmiristat kiradi) o‘tishini ta’minlanadi. Tayyor mahsulotlarning ta’mida Fransuz konyaklariga xos “sovun” tuslarini mavjudligi shu enant efiri bilan bog‘langan.
Konyak xom-sharoblariga quyilgan talablar.
Konyak xom-sharoblari quyidagi talablarga javob berishi kerak:
Rangi - och poxol rangdan to‘q pushti ranggacha;
Xushbo‘yligi va ta’mi toza, begona tuslar va ta’mlardan xalos bo‘lishi kerak;
Shuningdek xom-sharobda yuqori ekstaktivligi ham tavsiya etilmaydi:
Etil spirtni hajmi - 1,2 g/dm3 dan ko‘p bo‘lmasligi kerak;
S02 ni miqdori - 15 mg/dm3;
Titrlanadigan kislotalarni massaviy konsentratsiyasi, kamida 4,5 g/dm3 bo‘lishi kerak.
Achitqilarni miqdori 2 % gacha ruxsat etiladi.
Konyak xom-sharoblari nordon sharoblarni sakdash qoidalariga asoslangan holda katta siyeimli rezervuarlarda saqlanadi. Konyak xom-sharoblarni sifatini saqlash uchun ular inert gazlari yoki germetizatsiyalaydigan plenkalar ostida saqlanishi kerak.
Konyak xom sharobini tayyorlash bilan «xo‘raki» vino uchun xom sharob tayyorlash umumiy texnologiyasini tuzilishi bir biriga o‘xshash birok ularning ishlab chiqarish texnalogiyasi o‘zining spetsifakasiga ega, va shuning uchun ularga talab qo‘yiladi va unga amal qilishda kelgusidagi konyakning sifatiga bog‘liq bo‘ladi.
Konyak xom sharobiga quyidagi asosiy talab to‘g‘ri keladi.
Rang – ok uzum navidan xom sharob uchun – tiniq yoki tilla rang somon ko‘kkish ottenka bilan, qizil navli uzumdan xom sharob uchun tiniq ptrgul yoki telesniy.
Ta’mi – toza xom sharob, yengil, kam eyestrakli nafis bo‘lishi kerak. Tamida va xushbo‘y xidida bandining, zamburug‘ning, uksusning yoki boshqa begona ton bo‘lishi kerak emas va ya’na izabelli ton, muskatli va prifkusli, konyakchilikga xos bo‘lmagan uzum navlari.
Xushboy xidi – toza, gurux naviga yoki navga munosibligi, begona tonsiz.
Tiniqligi – xom sharob drojjani qoldig‘i borligi sababli xirarok bo‘lishi mumkin.
Konditsiyasi – quvvati 8 % dan kam bo‘lmasligi, tarkibidagi qandi 0,1 % dan ko‘p bo‘lmasligi, umumiy kislotaliligi 4,5 g/dm3 ko‘p, uchuvchan kislotaliligi 1,5 g/dm3 ko‘p bo‘lmasltgt kerak. Tarkibida (drojja) achtqi 1-3% atrofida bo‘lishi kerak. SO2 (umumiy miqdori) 10ml/l dan ko‘p bo‘lmasligi kerak.
Ushbu talablar navbatdagt sabablarni kelib chiqaradi.
Xom sharobdagi ta’mi va xushboyligidagi beglna ko‘pchilik moddalar etil spirti bilan xaydalib ketadi, ya’ni xaydaganda ular yo‘qolid ketmaydi va koyak spirtiga o‘tib ketadi, uni saqlashga va konyak tayyorlashga yaroksiz qilib qo‘yadi. Shuning uchun konyak spirtini olishda kasal va buzuq xom sharoblarni ishlatish mumkin emas.
Oltin gugurt vinochilikning xar etapida qo‘llaniladi, konyak xom sharobini ishlab chiqarishda bunga yo‘l qo‘yilmaydi. Xom sharobda sulfit kislotani hosil (H2SO3) bo‘lishi, xaydaganda kuchli yoqimsiz xidga ega, tioefir moddasini uchrashi uning oksidlanib hosil bo‘lishiga olib keladi va ular konyak spirtiga o‘tib ketkazib bo‘lmaydigan xid beradi va sulfit kislota kuchsiz bo‘lsa ham misdan yasalgan apparatlar devorlarini yemirilishiga olib kelad.Uz navbatida qayta xaydash apparatlari tezda yaroksiz xolatga keladi.
Oltingugurt oksididan xaydaganda ham qutilib bo‘lmaydi. Sharant apparatining birinchi bosqichida 40-50% SO2 o‘tadi. 2 – bosqichda esa quyidagi ko‘rinishga ega bo‘ladi: bosh fraksiyada 3-5% o‘tadi, konyak spirtida 20-25%, dum fraksiyasida 4-5%; bardada 8% gacha qoladi va vozdushnikdan 10-15% gacha SO2 uchib ketadi.
Izlanishlar shuni ko‘rsatadiki 75-80% oltingugurt oksidi konyak spirtida bog‘langshan xolatda uchraydi.
Konyak spirtini keksayish jarayonida sulfid kislotani umumiy miqdori oshib boradi: birinchi yili 6-7% ga, ikkinchi yili 3-5% ga, bunday o‘sish SO2-ni erkin xolda bo‘lishidir. Ayniqsa oltingugurtni sharbatga tushib qolishi xavf tug‘diradi. YA’ni bijg‘ish paytida u N2S seravodorodga aylanadi. Serovodorod xaydash paytida par bilan chiqib ketadi va etil spirti bilan birikib etilmerkaptan (C2H5OH+H2S=C2H5OH+H2O) hosil qiladi, yoqimsiz xidli modda, 1:450000 konsentratsiyada ham seziladi.
Shuning uchun podiumga qarshi oltingugurt bilan ishlov berish (2 xafta oldin) hosilni yeg‘ishtirishdan 2 xafta oldin to‘xtatiladi.
Fransiyada sernitiy angidridni konyak ham sharobini ishlab chiqarishda qo‘lanilmaydi. Amerikada rang qo‘llashda qo‘llanadi, birok xom sharobni xaydashdan oldin desulfitatsiya qilinadi. Chet el tajribasi shuni ko‘rsatadiki xom sharobdan sernistiy kislotani yo‘qotish juda og‘ir mexnat ekanligini.