Rang o'zgarmaydi, u yangi bo'lakka xos bo'lib qoladi

Muskulda turi va turiga qarab 60% dan 70% gacha namlik, 10% dan 20% gacha protein, 2% dan 22% gacha yog' va 1% kul mavjud.
Go'shtlardagi biriktiruvchi to'qimalarning miqdori va uningeruvchanligi(pishirish jarayonida erigan darajasi) go'sht mushaklarining nozikligiga bevosita ta'sir qilishi mumkin. Misol uchun, hayvonning yoshi, u ko'proq biriktiruvchi to'qimalarga ega va shuning uchun tajribaga egao'zaro bog'lanish, yuqori darajada erimaydigan bo'lib qolgan biriktiruvchi to'qimalarning ko'payishi. Shuning uchun keksa hayvonlar odatda qattiqroq, yosh hayvonlar esa yumshoqroq.
Qon endi mushaklarga oqmaydi, shuning uchun ular kislorod olmaydilar va barcha oksidlanish jarayonlari sekinlashadi. Fosfor va sut kislotalari miqdori oshadi, buning natijasida mushaklarning tez qisqarishi sodir bo'ladi. Natijada, suv qisman chiqariladi (go'sht sharbati laganda ichiga oqadi), kollagen shishib ketadi. Shu bilan birga, kislotalar yomon mikroorganizmlarning shakllanishiga to'sqinlik qiladi.

7	Kollagen parchalana boshladi. Pulpa egiluvchanligini yo'qotdi, shuning uchun kesma faqat suyaklar tufayli shaklini saqlab qoladi.	Rang o'zgarmaydi, u yangi bo'lakka xos bo'lib qoladi.
21	Namlik bug'lanishi tufayli mahsulot o'z vaznining qariyb 10 foizini yo'qotdi. Kislotalar ta'sirida oqsillar shishib, eruvchanligini yo'qotdi.	Parcha biroz qorong'i tushdi, ingichka qobiq paydo bo'ldi, pulpa yumshadi. Mahsulot amalga oshirishga tayyor.
30	15%gacha vazn yo'qotish. Yer qobig'ida foydali zamburug'lar paydo bo'la boshlaydi. Ularning yordami bilan mahsulot qiziqarli ta'm va hidga ega bo'ladi.	Aniqroq xushbo'y hid paydo bo'ldi, go'shtning o'zi ayniqsa yumshoq va mayin bo'lib qoldi. Bu kesma biftekni sevuvchilar orasida juda qadrlanadi.

Juda tez buziladigan go'sht turli mikroorganizmlar uchun qulay o'sish sharoitini ta'minlaydi. Go'sht ham kimyoviy va fermentativ ta'sirlar tufayli buzilishlarga juda moyil. Go'shtning yog'lari, oqsillari va uglevodlarining parchalanishi natijasida yoqimsiz hid, yoqimsiz ta'm va nozik shakllanish paydo bo'ladi, bu esa go'shtni iste'mol qilish uchun yaroqsiz holga keltiradi. Shuning uchun go'shtning saqlash muddatini uzaytirish va ozuqaviy qiymatini, tuzilishini va ta'mini saqlab qolish uchun uning buzilishini nazorat qilish kerak. Yondashuv: Go'sht va go'sht mahsulotlarining parchalanish mexanizmlari va saqlash texnikasi bo'yicha keng qamrovli adabiyotlar ko'rib chiqildi. Natijalar:Tarixiy ma'lumotlar shuni ko'rsatadiki, tuzlash, quritish, chekish, fermentatsiya va konservalash go'shtning buzilishining oldini olish va saqlash muddatini uzaytirish uchun qo'llaniladigan an'anaviy usullar edi. Biroq, sog'lom, tashqi ko'rinishi, tarkibi, nozikligi, ta'mi, shiraliligi va ozuqaviy qiymatining oldini olish uchun yangi usullar ishlab chiqilgan. Bunga quyidagilar kiradi: sovutish, muzlatish va kimyoviy saqlash. Mikroorganizmlar yoki fermentlarning jismoniy va kimyoviy reaktsiyalarining keng doirasi go'shtning buzilishiga sabab bo'ladi. Mikroblarning o'sishi, oksidlanish va fermentativ avtoliz - go'shtning buzilishi uchun javobgar bo'lgan uchta asosiy mexanizm. Mikroblarning o'sishi va metabolizmi turli omillarga bog'liq, jumladan: so'yishdan oldin parvarish qilish usullari, so'yish vaqtidagi hayvonning yoshi, so'yish paytida ishlov berish, ichakni tozalash va qayta ishlash; so'yish, qayta ishlash va tarqatish paytida haroratni nazorat qilish, saqlash usullari, qadoqlash turi va iste'molchi tomonidan tashish va saqlash. Mikroblarning buzilishi pH o'zgarishiga, shilimshiq shakllanishiga, tarkibiy qismlarning buzilishiga, yoqimsiz hidlarga va tashqi ko'rinishning o'zgarishiga olib keladi. Lipidlarning avtooksidlanishi va erkin radikallarning ishlab chiqarilishi yog 'kislotalariga ta'sir qiluvchi tabiiy jarayonlar bo'lib, go'shtning oksidlanish buzilishiga va ta'msizlanishga olib keladi. Go'shtda lipid gidrolizi fermentativ yoki ferment bo'lmagan holda sodir bo'lishi mumkin. So'yilgan hayvonlarning mushak hujayralarida fermentativ ta'sirlar tabiiy ravishda sodir bo'ladi va ular kimyoviy reaktsiyalar uchun katalizator bo'lib, oxir-oqibat go'shtning o'zini yomonlashishiga olib keladi. Go'shtning yumshashi va yashil rangga ega bo'lishi to'qimalarda murakkab birikmalarning (uglevodlar,Xulosa: Mikrobial, kimyoviy va fermentativ faoliyatni sanoatda past haroratli saqlash va kimyoviy usullar bilan nazorat qilish mumkin. To'g'ri ishlov berish, dastlabki ishlov berish va saqlash usullari go'sht va go'sht mahsulotlarining sifatini yaxshilaydi va ularning saqlash muddatini oshiradi. Kimyoviy qo'shimchalar (TBHQ va askorbin kislotasi) va qorong'ida past haroratda saqlash (5 ° C) go'sht va go'sht mahsulotlarining buzilishini (mikrobik, fermentativ va oksidlovchi) nazorat qilishning yaxshi tan olingan usullaridir. Go'shtni qayta ishlashning har bir bosqichida (so'yishdan go'sht mahsulotini ishlab chiqarishgacha) ichki omillar va tashqi omillarni tushunish go'shtni to'g'ri ishlatish, dastlabki ishlov berish va saqlash usullarini ishlab chiqishdan oldin zarur.