Санпин umumiy va qo'llanishi

5. UMUMIY OVQATLANISH KORXONALARINING BINOLARINI QURISH VA SAQLASHGA QO'YILADIGAN TALABLAR
5.1. Binolarni hajmi-rejalashtirish va dizayn yechimlari xom ashyo, xom yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlar, ishlatiladigan va toza taomlar, shuningdek, mehmon va xodimlar kelayotgan harakatini oldini olish, texnologik jarayonlar izchil oqimini ta'minlash kerak.
5.2. Binolarning majmuasi va maydoni tashkilotlarning imkoniyatlariga mos kelishi va sanitariya qoidalari va me'yorlariga rioya etilishini ta'minlashi kerak.
Umumiy ovqatlanish korxonasida ularni amalga oshirish uchun tayyor ovqatlarni vaqtincha saqlash uchun muzlatgichlar va javonlar bilan jihozlangan xonalar taqdim etilishi kerak.
5.3. Ishlab chiqarish binolarining devorlari kamida 1,7 m balandlikda, nam tozalash va dezinfeksiya qilishga chidamli plitkalar yoki boshqa materiallar bilan qoplangan. Shiftlar Shiva va oqartirilgan yoki boshqa materiallar bilan bezatilgan. Qatlamlar slipni istisno qiladigan zarbalarga chidamli materiallardan tayyorlanadi va drenaj trapezoidlari uchun yamaqlar mavjud.
Qandolat do'konlari ishlab chiqarish va yordamchi binolar shiftini va devorlarini bo'yash zarur, lekin kamida bir yilda bir marta amalga oshiriladi.
5.4. Ombor xonalarining devorlari va shiftlari Shiva va oqartirilgan. Eng kamida 1,7 m balandlikdagi devorlar ichki bezatish uchun namlikka chidamli bo'yoqlar bilan bo'yalgan.
Zaminlar mexanik kuchning (zarbaga chidamli) yuqori namlikka chidamli materiallardan tayyorlangan bo'lib, ular nozik metall mesh, po'lat plitka yoki uzun metall chipli tsement-qumli ohak bilan qurilish inshootlarini yopish bilan amalga oshiriladi. Ombor va ishlab chiqarish binolarida xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarini yuklash yo'llaridagi qavatlar eshiklarga ega bo'lmasligi kerak. Yuklab olish platformasi, soyabon bilan jihozlangan.
5.5. Ovqatlanish xonalarini (zallarni) tugatish sanitariya va dezinfektsiyaga chidamli bo'lishi kerak.
Polimer va sintetik materiallardan isitish tizimlarining registrlari ustidagi dekorativ ekranlarni o'rnatish amalga oshirilmaydi. Ushbu maqsadlar uchun dekorativ panellar metall va oson olinadigan.
5.6. Binolarni ichki bezatish uchun ularni tozalashga to'sqinlik qilmaydigan materiallar ishlatiladi, yuvish va dezinfeksiya qilish oson.
5.7. Bakteritsid lampalar sovuq idishlar, yumshoq muzqaymoq tayyorlash ustaxonalarida, krem tayyorlash va pirojnoe va xamir ovqatlarini tayyorlash uchun qandolat do'konlarida, ustaxonalarda va tayyor ovqatlarni qismlarga ajratish, ishlatish ko'rsatmalariga muvofiq ishlatiladigan tayyor ovqatlarni qadoqlash va shakllantirish joylarida o'rnatiladi.
5.8. Ishlab chiqarish ustaxonalarida kaltaklangan narsalarni, nometalllarni, yopiq o'simliklarni saqlashga yo'l qo'yilmaydi.
5.9. Tashkilotlarning barcha binolari toza bo'lishi kerak. Joriy tozalash doimiy, o'z vaqtida va kerak bo'lganda amalga oshiriladi.
Ishlab chiqarish ustaxonalarida har kuni yuvish va dezinfektsiyalovchi vositalar yordamida nam tozalash amalga oshiriladi.
Har bir mehmondan keyin ovqatlanish stolini tozalash kerak.
5.10. Oyiga kamida bir marta umumiy tozalash va dezinfeksiya amalga oshiriladi. Zarur bo'lganda, binolarni dezinfeksiya qilish va deratizatsiya qilish belgilangan tartibda amalga oshiriladi.
5.11. Ishlab chiqarish, ombor, yordamchi xonalarni, shuningdek, hojatxonalarni tozalash uchun maxsus ajratilgan joylarda, iloji boricha tozalash joylariga yaqin joyda saqlanadigan alohida jihozlar ajratiladi. Dushlarni yuvish uchun uskunalar signal rangiga ega va alohida saqlanadi.
Tozalash oxirida barcha tozalash uskunalari yuvish va dezinfektsiyalovchi vositalar yordamida yuviladi, quritiladi va uning uchun ajratilgan joyda sof shaklda saqlanadi.
5.12. Yuqumli kasalliklarning kelib chiqishi va tarqalishining oldini olish maqsadida ishlab chiqarish, yordamchi, ombor va maishiy xonalarni tozalash, ish joylarini tozalash-ish joyidagi xodimlar tomonidan amalga oshiriladi. Dushlarni tozalash uchun maxsus xodimlar ajratiladi.
Tozalovchilar etarli miqdorda tozalash uskunalari, latta, yuvish va dezinfektsiyalovchi vositalar bilan ta'minlanishi kerak.
5.13. Umumiy ovqatlanish korxonalarida kosmetik ta'mirlash (binolarni oqlash va bo'yash, sanitariya-texnik va texnologik uskunalarni profilaktik ta'mirlash) kerak bo'lganda va uni bo'yash kerak.
6. USKUNALAR, USKUNALAR, IDISHLAR VA IDISHLAR UCHUN TALABLAR
6.1. Umumiy ovqatlanish korxonalari zarur jihozlar va moddiy-texnika jihozlari bilan ta'minlanmoqda.
Ommaviy ijtimoiy tadbirlar ishtirokchilarining ovqatlanishini tashkil etishda etarli miqdorda idish-tovoqlar taqdim etilishi kerak. Ovqatlanish xizmatlarini tashkil etishda (idishlarni tayyorlash va ularni buyurtma joyida yetkazib berish, idishlarni isitish, stolga xizmat ko'rsatish, idishlarni tozalash, xizmat ko'rsatuvchi xodimlar tomonidan amalga oshiriladigan xonalar va hududlar) ovqatlanish idishlari va vilkalar pichoqlari soni bir martalik foydalanish uchun porsiyalar soniga muvofiq yakunlanadi. Mehmonlar tomonidan 2 - 3 ko'p ichimliklar iste'mol qilish uchun toza shisha va stakan zahirasi hisoblanadi.
6.2. Texnologik uskunalar, uskunalar, idishlar, idishlar maxsus materiallardan tayyorlanadi.
6.3. Texnologik asbob-uskunalar bilan ishlashda xom va tayyor mahsulotlar bilan aloqa qilish mumkin emas.
Xom silliqlash va oziq – ovqat issiqlik davolash, shuningdek, xom yarim tayyor mahsulotlar va pazandalik yarim tayyor mahsulotlar uchun tayyor yuqori darajada taqdim va alohida texnologik uskunalar va universal mashinalari foydalanish kerak-olinadigan mexanizmlari.
6.4. Texnologik uskunalar sanitariya davolash u ifloslangan va ish oxirida sifatida amalga oshiriladi.
Ish oxirida ishlab chiqarish jadvallar yaxshilab 40-50 °C haroratda issiq suv bilan yuviladi yuvish va dezinfektsiyalovchi bilan yuviladi va quruq toza mato bilan artdi.
Ular ustida ishlov berilgan mahsulotga muvofiq alifbo belgilari bilan birga rang belgilarini kesish inventarizatsiyasiga qo'llash mumkin. Tayyor va xom mahsulotlar uchun kesish uskunalari alohida saqlanishi kerak.
6.5. Yuqumli kasalliklarning oldini olish uchun kesish uskunalari har bir do'konga o'rnatiladi va maxsus belgilarga ega.
Chiqib ketish taxtalari va pichoqlar ularga ishlov berilgan mahsulotga muvofiq belgilanadi: "Хm" - xom go'sht," ХБ " - xom baliq,"ХС "- xom sabzavotlar, " ҚM "- qaynatilgan go'sht, " ҚБ " - qaynatilgan baliq," in "- qaynatilgan sabzavotlar, " mg " - go'sht oziq-ovqat, "ko'katlar", "ko" - tuzlangan sabzavotlar, "ringa", "X" - non, " rg " - baliq gastronomi.
6.6. Go'shtni kesish uchun pastki qism xoch yoki maxsus stendga o'rnatiladi, har kuni ish oxirida pichoq bilan tozalanadi va tuz bilan sepiladi. Vaqti-vaqti bilan, kerak bo'lganda, pastki kesilgan va püskürtülür.
Har bir texnologik operatsiyadan so'ng, chiqib ketish uskunalari (pichoqlar, taxtalar va boshqalar) sanitarizatsiya qilinadi: mexanik tozalash, yuvish vositalari bilan issiq suv bilan yuvish, issiq suv bilan yuvish. Belgilangan joyda inventarizatsiyani saqlang.
6.7. Tayyor ovqatni tayyorlash va saqlash uchun zanglamas po'latdan yasalgan idishlardan foydalanish tavsiya etiladi. Alyuminiy va duraluminiy idishlar faqat pishirish va qisqa muddatli oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun ishlatiladi.
6.8. Yoriqli, chiplar, singan qirralar, deformatsiya qilingan, zararlangan emal bilan idishlarni ishlatish taqiqlanadi.
6.9. Maxsus yuvish mashinalarida idishlarni mexanik yuvish ularni ishlatish bo'yicha ko'rsatmalarga muvofiq amalga oshiriladi.
Idishlarni qo'lda yuvish uchun idish - tovoq uchun uch qismli vannalar, shisha idishlar va vilkalar uchun ikki qismli idishlarni taqdim etish kerak.
6.10. Pivo barlarda krujkalar, stakanlar, vokallar 45-50 ° C dan kam bo'lmagan issiq suv bilan yuviladi, yuvish va dezinfektsiyalash vositalaridan foydalaniladi.
krujkalar, stakanlar, vokallarni yuvish uchun shprits qurilmalari (шприцевальные установки) qo'shimcha ravishda jihozlangan.
6.11. Idishlarni yuvish vositasi ishlamay qolganda, idishlarni qo'lda yuvish uchun sharoit yo'qligida, shuningdek, bir marta ishlatiladigan idish-tovoq va asboblar, tashkilotning ishlashiga yo'l qo'yilmaydi.
6.12. Ovqat xonasini qo'lda yuvish quyidagi tartibda amalga oshiriladi:
chiqindilarni maxsus idishda cho'tka yoki yog'och spatula bilan oziq-ovqat qoldiqlarini olib tashlash;
yog ' olish bilan birga 40 ° C dan past bo'lmagan haroratda suvda yuvish;
65°C dan past bo'lmagan haroratda yoki dush nozuli bilan moslashuvchan shlang bilan ishlaydigan tutqichli metall mashlarga joylashtirilgan idishlarni yuvish;
panjara javonlar, javonlar ustida quritish idishlari;
ovqat xonasini mexanizatsiyalashgan usulda yuvish idishlarni yuvish mashinalarida amalga oshiriladi.
6.13. Ish kunining oxirida barcha oshxona anjomlari va asbob-uskunalarini ishlatish bo'yicha ko'rsatmalarga muvofiq dezinfeksiya qilinadi.
6.14. Oshxona idishlarini yuvish ikki qismli hammomlarda quyidagi tartibda amalga oshiriladi:
- oziq-ovqat qoldiqlarini cho'tka yoki olib tashlash ;
- yuvish vositalarini qo'shish bilan 40 °C dan past bo'lmagan haroratda suvda cho'tkalarni yuvish;
- 65 °C dan past bo'lmagan haroratda suv bilan yuvib tashlang;
- panjara javonlarida, javonlarda o'ralgan shaklda quritish.
6.15. Qo'l bilan qayta ishlash uchun, vilkalar, yuvish vositalari bilan yuvish, keyin oqar suv bilan chayqash va 10 daqiqa davomida pech, non, pay kabinetlariga kalınlaştırılmaktadır duchor bo'ladi.
6.16. Toza oshxona anjomlari va jihozlari taglikdan kamida 0,5 m balandlikda saqlanadi.
Toza ovqat xonasi yopiq shkaflarda yoki panjaralarda saqlanadi.
Toza vilkalar maxsus qutilarda zalda saqlanadi-kasetlarda, tutqichlar yuqoriga ko'tariladi. Ularni tovoqlar ustiga joylashtirish mumkin emas. Kundalik vilkalar uchun kassetalar sanitarizatsiya qilinadi.
6.17. 45 °C dan kam bo'lmagan haroratda issiq suvda namlangan, tozalangan ish oxirida keyin yuvish idishlari uchun cho'tkalar, dezinfektsiya yoki suv bilan yuvib, qaynatiladi, keyin quritilgan va maxsus ajratilgan joyda saqlanadi.
Cho'tkalarni mog'or va ko'rinadigan ifloslantiruvchi moddalar, shuningdek, sifatli ishlov berish mumkin bo'lmagan shimgichni ishlatish taqiqlanadi.
6.18. Har foydalanishdan keyin tashrif buyuruvchilar uchun tovoqlar toza peçete bilan o'chiriladi. Tovoqlar ishlatilmaydi, deformatsiyalanadi va ko'rinadigan ifloslanish bilan. Ish oxirida tovoqlar yuvish va dezinfektsiyalash bilan issiq suv bilan yuviladi, iliq suv bilan yuviladi va quritiladi. Savdo maydonchasida maxsus ajratilgan joylarda, ishlatilgan tovoqlar alohida-alohida toza tovoqlar saqlang.
6.19. Kir yuvish bo'limlarida ishlatiladigan yuvish va dezinfektsiyalash vositalarining kontsentratsiyasi va hajmini ko'rsatuvchi idish-tovoq va uskunalar yuvish qoidalari bo'yicha ko'rsatmalar joylashtiriladi.
6.20. Tayyorlov tashkilotlarida va maxsus do'konlarda qaytib idishlarni yuvish detarjen yordamida vannalar yoki yuvish mashinalari bilan jihozlangan maxsus maxsus xonalarda ishlab chiqariladi.