Toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali 6-ma’ruza: oqsillarning oziq-ovqat sanoati uchun muhim bo’lgan kimyoviy va fermentativ reaksiyalari

Gel  hosil  qilish  xossasi

.  Bu  oqsillarni  kolloid  eritmadan,  ya’ni  erkin 

dispergirlangan  holatdan  bog‘langan  dispers  xolatga  (qattiq  holatga)  o‘tishi 

tushuniladi. Bunday oqsillarga jelatin kiradi. 

 

Elastik-egiluvchanlik xossasi. 

Ba’zi bir oqsillar o‘zini kam qutblangan funksional gruppaliligi bilan ajralib 

to‘radi. Bunday oqsillarga bug‘doy klekovinasi kiradi. Mahsulot sifatini yaxshilash 

va  assortimentini  kupaytirish  maqsadida  ularni  funksional  xususiyatlari 

o‘zgartiriladi. Masalan, qovushqoqlik va gel hosil qilish maqsadida oqsil yuzasidagi 

gidrofil va gidrofob gruppalarni nisbati o‘zgartiriladi.  

Oqsillarni funksional xususiyatlarini boshqarish uchun ularni ajratish usullari, 

quritish, fizik-kimyoviy ishlov berish, fermentativ yoki kimyoviy modifikatsiyalash 

orqali amalga oshiriladi. 

Eng  ko‘p  qo‘llaniladigan  usullarga  fizik-kimyoviy  va  fermentativ  ishlov 

berish  kiradi.  Fizik-kimyoviy  usullarga  oqsillarni  quritishdan  oldin  kislotali, 

ishqoriy  eritmaga  o‘tkazish,  issiqlik  bilan  ishlov  berish  va  boshq.  kiradi.  Buning 

natijasida ularni eruvchanligi, gel hosil qilishi emulgirlash xususiyatlari oshadi 

Oqsillarni funksional xususiyatlari lipidlar, uglevodlar bilan ishlov berilganda 

ham yaxshilanadi. 

Fermentativ  modifikatsiyalash  usullari  ichida  eng  ko‘p  qo‘llaniladigani 

qisman proeolizlash usuli  kiradi. Un gidrolizati va izolyat gidrolizati ko‘pik hosil 

qiluvchi oqsil sifatida tuxum albumini o‘rnida ishlatiladi. 

Legumin  oqsilini  ko‘pik  hosil  qilish  va  emulgirlash  xususiyatini  oshirish 

maqsadida tripsin va oshqozon  fermentlari bilan ishlov beriladi. 

Kimyoviy  modifikatsiyalash  usullariga  atsetillash,  sutsinillash,  fosforlash, 

dezaminlash, eterifikatsiyalash kiradi. 

---