Urug’li mevalardan kompot ishlab chiqarish texnologiyasi

Blanshirlash. Ko’plab meva blanshirlanadi. Olxo’ri to’qimalari chandir, bo’lib bu xususiyati ularni bankaga solishni qiyinlashtiradi. Isitishda hujayra protoplazmasining oqsillari koagulyatsiyalanadi,hujayralar aro bo’shliqlardagi havo chiqadi, natijada meva hajmi qisqaradi, ular elastik xususiyatga ega
bo’ladi, bu esa bankaga kerakli sof massada meva joylashishini ta’minlaydi.
Ayrim nav olxo’rilar (renklodlar) sterilizatsiya vaqtida yorilib ketadi. Buni oldini olish uchun ularga 5-10 s davomida 0,5-1,0%-li ishqor eritmasida 900C temperaturkada ishlov beriladi va suvda yuviladi. Buning natijasida mahsulot po’stlog’ida mayda, meva tashqi ko’rinishini buzmaydigan to’r hosil
bo’ladi. To’r mevaning keyinchalik sterilizatsiya vaqtida yorilishiga yo’l qo’ymaydi.
Ishqor bilan ishlov berish o’rniga olxo’ri uchun suvda blanshirlash qo’llaniladi. Ekstraktiv moddalarning yo’qolishini kamaytirish uchun olxo’rini 80 s davomida 800C temperaturali 25%-li qand siropida blanshirlash va havoda sovutish maqsadga muvofiq.
Ayrim nav shaftolilar kimyoviy tozalashdan so’ng hamda kinkanglar va anjir 3-5 daqiqa suvda yumshatish uchun blanshirlanadi.
Urug’li mevalar, ayniqsa olma, aktiv ferment sistemasiga ega. Ularning ta’siri ostida meaning oshlovchi moddalari havo kislorodida oksidlanadi va qora rangli flobafenlar hosil qiladi. Fermentlarni inaktivlash uchun meva 0,1-0,2%-li limon yoki uzumtoshi kislotalari eritmasida blanshirlanadi.
Blanshirlash temperatura va davomiyligi mevaning protopektini eruvchan pektinga aylanib meva ezilishi orqali aniqlanadi. Mevaning kislotaliligi qancha baland bo’lsa protopektin shunchalik tez pektinga aylanadi va mahsulotning ezilish xavfi shunchalik oshadi.
Qand protopektinni gidrolizlanishiga qarshilik ko’rsatadi. SHuning uchun nokning ezilib ketuvchi navlari 5-10%-li, olmaning shunday navlari esa 30-35%-li qand siropida blanshirlanadi va havoda sovutiladi.
Mahsulot yo’qolishini kamaytirish va sifatini oshirish uchun blanshirlash jarayonini mahsulotni siropga solib vakuumlash bilan almashtirish maqsadga muvofiq. Buning uchun meva 90-950S –gacha isitilgan 15-20%-li sirop solingan rezervuarga joylashtiriladi. Rezervuar germetik tarzda berkitiladi, qoldiq bosim 21-34 kPa bo’lguncha vakuum-nasosda havo so’riladi va mahsulot unda 3-5 daqiqa ushlab turiladi. So’ngra meva siropdan ajratib olinadi va darhol qadoqlashga uzatiladi.
Vakuumda ushlash natijasida mahsulotning ekstraktiv moddalari, jumladan rang beruvchi va xushbo’y komponentlari to’la-to’kis saqlanib qoladi. Sirop havo chiqarilgan hujayralar aro bo’shliqqa diffuziyalanib mevaning tarkibiy komponentlari oksidlanishi oldini oladi.
Vakuumlash mahsulotni taralarga qadoqlagandan so’ng ham amalga oshirilishi mumkin. Tayyorlangan meva uning eti havo bilan kontaktga kirib polifenol birikmalari oksidlanishini oldini olish uchun darhol taraga qadoqlanadi. Kerak bo’lgan hollarda danakli mevalarni 30-40 daqiqa suvda, urug’li mevalar va shaftolini – 0,5-1% -li limon yoki uzumtoshi kislotasi eritmasida saqlash mumkin.
Tez pishuvchi mevalar (o’rik, nok)-ning to’qimalarini kuchaytirish uchun ularni alyuminiy kvaslarining 0,1%-li yoki kaltsiy tuzlarining (olcha) eritmasida ushlash yo’li qo’llaniladi.