Chorva, parranda va baliq mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

Tashish ishlari turli transport vositalari yordamida, tez buzilib (aynab) qoladigan mahsulot sifatida bajariladi.
Mahsulotni saqlash tadbiri dastavval uning moy- dorligi va havo harorati darajasiga bog‘liq bo‘ladi. Havo harorati deyarli sovuq bo‘lmasa, mahsulot tez buziladi, sifati pasayadi, moyi parchalanadi, baliqlar quriy boshlaydi. Umuman, so‘litilgan baliqlar havo harorati -5°C dan 8°C gacha bo‘lgan muzxona (muzlat- gich)larda saqlash tavsiya etiladi. Baliqlami uzoq vaqt saqlashga mxsat etilmaydi.
So‘litilgan baliqlami saqlashga moijallangan xona- lar qumq, toza, shamollatish mumkin boigan, qorong‘u boiishi maqsadga muvofiqdir. Bunda havoning nisbiy namligi 70-80 foiz, saqlash muddati ko‘pi bilan 3-4 oy boiishi mumkin.


Baliqlarni dudlash
Dudiash - tuzlangan yoki chala tuzlangan (nim sho‘rlangan) baliqlami tayyorlash o‘tin sekin va chala yonganda hosil boiadigan tutunda bajariladigan jarayon hisoblanadi.
214



Dudlangan baliqlar o‘zining mazasi, to‘yimliligi, hidi va sifati bilan boshqa usulda tayyorlangan mah- sulotlardan ajralib turadi. Bir qancha daraxt turlarining tutunida konservalaydigan moddalar (metil spirti, formaldegid, kislotalar, atseton, fenollar va smolalar) mavjud bo‘lib, ular baliq terisidan o‘tib go‘shtiga singadi va mahsulotning uzoq vaqt saqlanishiga imkon yaratadi. Tutun singdirilgan baliq go‘shti mikro- organizmlaming o‘sishiga va fermentlar parchalanishiga salbiy ta’sir ko‘rsatadi.
Dudlash uchun qo‘llash lozim bo‘lgan issiqlik darajasiga ko‘ra dudlash uch xil usulda olib boriladi. I usul - sovuq holda - bunda harorati 40°C dan ortiq bo‘lmagan holda dudlash; II usul - issiq hoida - ya’ni issiqlik 80°C dan 170°C gacha bo‘lsa va III usul yarim issiq holda - ya’ni issiqlik 80°C gacha bo‘lsa, u me’yor hisoblanadi.
Baliqlarga ishlov berishda qo‘llaniladigan dudlash xususiyatiga ko‘ra dudlash tadbiri bir necha gumh (tur) larga bo‘linishi mumkin. Masalan, 1. Tutunli (o‘tin chala yonishi natijasida, tutunli havoda dudlash. 2. Tutunsiz yoki ho‘l holda (tutun kondensatini maxsus ishlov natijasida hosil qilib, dudlash suyuqligidan foydalangan holda); 3. Aralash (kombinirovanniy) holda (ya'ni dudlangan baliq dudlovchi suyuqlikda ishlov beriladi va oddiy kamerada tutun-havo aralashmasida dudlanadi).
Ayrim texnologik jarayonlami jadallashtirish maqsa- dida (quritish), issiqlik berish, ba’zi hollarda elektr quwatidan, infraqizil va ultrabiafsha nurlardan ham foydalaniladi.
Tutun baliq tanasiga o‘tishini tezlashtirish maq- sadida va dudlash kamerasida yuqori kuchlanish quv- vatiga ega (napryajeniye) boTgan elektr maydonini vujudga keltirish uchun elektr quwatidan foydalaniladi. Bunga «e!ektrodudlash» deb ataladi.
215



Baliqlami dudlash texnologiyasi va nazariyasi ko‘p jihatdan go‘shtni va go‘sht mahsulotlarini dudlash bilan asosan bir xildir. Masalan, dudlashning fizik va kimyo- viy tarkibi va xossasi, ayrim komponentlami mahsulot sifatiga bo'lgan ta’siri shular jumlasidandir.