Islom karimov nomidagi

ISLOM KARIMOV NOMIDAGI

TOSHKENT DAVLAT TEXNIKA UNIVERSITETI

MASHINASOZLIK FAKULTETI

___________________________________________ FANIDAN

MUSTAQIL

ISH


MAVZU: ____________________________________________________________

BAJARDI: ____________________

TEKSHIRDI: _________________

Sutni qayta ishlash texnologiyasi
S utni to'g'ri qabul qilish, saqlash va qayta ishlash uning qimmatli sifatlarini saqlab qolish uchun asosdir. Mamlakatimizda sut mahsulotlarini iste'mol qilish har yili ortib bormoqda, ishlab chiqaruvchilar esa bozorni turli chorvachilik mahsulotlari bilan to'ldirishmoqda. Bu qimmatbaho mahsulotni sog'in sigirdan olingan ta'm sifatini saqlab qolish juda muhim ahamiyat kasb etadi. Keyinchalik, mahsulot ishlab chiqarish rejimida farqli o'laroq ishlashni amalga oshirish juda oson bo'ladi.

Qabul qilish va dastlabki ishlash

Sutning sifat ko'rsatkichlari sigirni boqish davrida belgilanadi, buning uchun parhezni, shu jumladan yaylov davrida juda qattiq nazorat qilish kerak.

C heklanmagan ozuqalar qatori sut ishlab chiqarishga ta'sir qilishi mumkin va uning ta'mi o'zgarishiga olib keladi. Bu "Sut kasalligi: sho'r, nordon va boshqa nuqsonlar" maqolasida batafsil tavsiflangan.

To'g'ri sut ishlab chiqarish, og'iz sutini (bolalagandan keyingi dastlabki kunlardagi sigir tomonidan beriladi) va hayvonlardan ishlab chiqarilgan keksa (tuzli) mahsulotni ishga tushirishdan 10-15 kun oldin taqiqlaydi.

Bunday mahsulotlar quritilgan sutni ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Ular butun sut o'rnini bosuvchiga (sut o'rnini bosuvchi) qayta ishlanadi va buzoqlarga chorvachilikda qo'llaniladi.

Sut ishlab chiqarish uchun oqim do'kon texnologiyasi sigirlarni sog'ishda gigiena qoidalari va boshqa sut texnologiyalari qoidalariga rioya qilishni talab qiladi. Olingan mahsulotdagi infektsiyalarning oldini olish juda muhimdir. Ammo fermer xo'jaligida ko'p sonli sigirlarni saqlash sut mahsuldorligini aralashtirishni anglatadi, bu bakteriyalarning tez tarqalishiga olib kelishi mumkin.
Fermer xo'jaliklari soqollarni ishlatish uchun qattiq begona moddalardan, shuningdek gazli va boshqa maxsus materiallardan tayyorlangan filtrlardan tozalanishi kerak. Tozalashdan so'ng, mahsulot sovutiladi va uni qayta ishlashni amalga oshiradigan sut mahsulotlari ishlab chiqarish joyiga etkazib beriladi. Sutni talablarga va uni dastlabki qayta ishlashga qabul qilish.

Fermada sut va boshqa sut mahsulotlarini tashish qisqa vaqt ichida patogen bakteriyalar tomonidan ifloslanmagan yopiq idishlarda amalga oshirilishi kerak.

Issiqlik bilan ishlov berish - ishlab chiqarishning muhim bosqichidir.

Mamlakat bozorlarida ko'pincha issiqlik bilan ishlov berilmagan sut sotiladi. Bu tabiiy ta'mga ega, lekin juda tez yomonlashadi yoki sigirning tanasidan kiradigan fermentlar qilingan sut bakteriyalarining hayotiy faoliyati natijasida qaymoqqa aylanadi.

Ichimlik sutining ishlab chiqarish texnologiyasiga muvofiqligi sut mahsulotlarini qaynatishga olib kelishi mumkin bo'lgan mikroorganizmlarning yo'q qilinishini o'z ichiga oladi. Uyda ishlashning eng tez-tez ishlatiladigan usuli uning maksimal termalizatsiyasi yoki qaynashi bo'lib, u raf umrini uzoqroq vaqtga oshirish imkonini beradi. Ammo sanoat sharoitida pasterizatsiya qilingan sutni ishlab chiqarish texnologiyasini izlash kerak, bu mahsulotning ta'mini saqlab qolishga imkon beradi.

Qanday sutni qayta ishlash texnologiyasidan foydalanilganiga qarab, hosil bo'lgan mahsulot 65-74 daraja haroratgacha isitiladi va muayyan vaqt davomida (yuqori harorat, pasterizatsiya uchun qancha vaqt talab qilinadi), keyin u + 2 + 4 daraja sovutiladi maxsus sovutgichlarda yuborish orqali.

Ba'zi hollarda eritilgan sutni tayyorlash uchun ishlatiladi, u uchun + 85 + 99 darajaga termalizatsiya qilinadi va bu haroratda uch soat davomida yoshi bo'ladi.

Ushbu texnologiyadan foydalanish vaqt talab qiladi, shuning uchun erigan sutni olish keng tarqalgan emas va faqat ichki iste'mol uchun ishlab chiqariladi.

Sigirlarning turli xil yog'lardagi sut berishini yodda tuting. Mahsulotni turli hayvonlardan aralashtirishda aralashmaning yog' miqdori standart ko'rsatkichlardan farq qiladi, bu esa qo'shimcha texnologik manipulyatsiya talab qiladi.

Yog 'miqdori 0,5% gacha bo'lgan sutni ishlab chiqarish sigirdan olingan mahsulotni ajratishni talab qiladi, keyinchalik yog' ko'rsatkichlarini zarur ko'rsatkichlarga keltiradi.

Kondensatli sut va boshqa konservalangan sut

Sut konservalari sut tarkibidagi konsentratlar bo'lib, ular maxsus davolanishga uchragan va uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin.

Ushbu turdagi sutni ishlab chiqarishni tashkil qilish, suyuqlikning foizini sezilarli darajada kamaytiradigan va issiqlik bilan ishlaydigan patogen bakteriyalarni butunlay yo'q qiluvchi ma'lum qoidalar va texnologiyalarga rioya qilishni talab qiladi.

Ko'p yillar davomida shakar bilan to'yingan sut ishlab chiqarishni yo'lga qo'ygan

uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin, ammo so'nggi yillarda quritilgan sut ishlab chiqarish ustuvorliklarga aylandi. Quruq moddalarning ushbu kontsentratsiyalash usuli qimmatli mahsulotlarga ega hududlar va hududlarni ta'minlash imkonini beradi, bu erda iqlim va boshqa sharoitlar tufayli qoramollarni saqlash mumkin emas.
Shuningdek, sut kukunini ishlab chiqarish sizni yirik qishloq aholisining ehtiyojlarini qondirishga imkon beradi, ularning yaqinida sut fermalari etarli emas.

Rossiyada va dunyoning boshqa mamlakatlarida chang suti ishlab chiqarishga ixtisoslashgan o'nlab korxona ishlaydi. Shakar va boshqa tarkibiy qismlar qo'shilsa, bu juda mashhur.

Quruq va kontsentratsiyali, bir xil mustahkamlik, sut yuqori ovqatlanish qiymati bor, u to'plash va to'plash uchun qulay. Uzoq masofalarda sut mahsulotlarini va siqilgan sutni tashish vaqtida hatto chekka joylarda ham chaqaloqlarni boqish va bolalarni boqish uchun ishlatiladigan sut qayta ishlab chiqarish mumkin.
Sut kukunidan siqilgan sutni ishlab chiqarish texnologiyasi juda oson. Buning uchun quruq konsentratni maxsus tayyorlangan suvda eritib, aralashmaning issiqlik bilan ishlashini ta'minlash kifoya.
Konsentrlangan yoki chang sutni suv bilan aralashtirish yo'li bilan ishlab chiqarilgan mahsulot "Sog'ib olingan sut va sut mahsulotlarini qayta ishlash mahsuloti" deb nomlanadi va to'liq mahsulot hisoblanadi. Ammo u asosiy proteinlar va yog'larning to'liq to'plamini o'z ichiga oladi.

Fermentatsiya qilingan sut mahsulotlari ishlab chiqarish

Ko'p holatlarda sut ishlab chiqarish uchun oqim do'kon tizimidan foydalanish sut mahsulotlari ishlab chiqariladigan maxsus texnologik liniyalar mavjudligini anglatadi. Asosiy farq streptokokklar, fermentlangan sut tayoqchalari yoki sut qo'zilaridan foydalanish hisoblanadi.

Ichimlik sutining o'tmishdagi issiqlik bilan ishlov berish jarayoni zarur yog 'tarkibini + 35 + 40 darajagacha sovutadi. Shundan so'ng, maxsus texnologik formulalar bilan hisoblangan kichik miqdorda margarin qo'shing. Streptococcus madaniyatining turiga qarab, 6-10 soatdan so'ng yuqori sifatli qatiq yoki yogurt olinadi va maxsus qo'ziqorin bilan sut qo'zg'atilganda kefir shakllanadi.

Sut va sut mahsulotlari qayta tiklanish jarayonini o'tkazadi. Keyin ular maxsus idishlarda shishaga solinadi va tiqilib qoladi. Turli turlarni termalizatsiya qilish pishirilgan sut va jonli bifidobakteriyalarni o'z ichiga olgan boshqa mahsulotlarni ishlab chiqarish imkonini beradi.

Bundan tashqari, mikroorganizmlarning chiqindilardan iborat bo'lgan uzoq kutilgan sut mahsulotlarini ishlab chiqarish ham mumkin.

Mahsulotni ajratish va krem ​​tayyorlash

Ko'pincha fermada sutni birlamchi qayta ishlash oqsil-suvli massalardan yog'ni ajratish yoki ajratishni o'z ichiga oladi.

Sovuq suvga joylashtirishning an'anaviy usuli yog 'fraksiyasining konteyner yuzasida to'planib qolishiga sabab bo'ladi, undan keyin u krem ​​shaklida yig'iladi. Shu bilan birga, sut tarkibidagi yog' tarkibida 0,5% dan 1% gacha saqlanadi va uyda ishlatilishi mumkin.

Zamonaviy seperatorlar yog'ning tarkibidagi yog' miqdori 0,05% darajasida ushlanib qoladigan proteinni deyarli butunlay ajratib turadilar. Sut ishlab chiqarishning oqim do'konlari tizimida yog'li tarkibiy qismlar va oqsil elementlari tarkibida ichimlik mahsulotlarini olish uchun krem ​​va yog 'sutidan foydalanish kiradi.

So'nggi yillarda kam miqdordagi sut va sut mahsulotlarini iste'mol qiluvchilar sezilarli darajada oshdi. Bu semizlikni keltirib chiqarish tahdidisiz zarur miqdordagi protein massasini va uglevodlarni beradi. Krem zarralarini, pasterizatsiyalangan, sterillangan, pishirilgan sutni yoki yog 'sutini ishlatish sizning ehtiyojingiz va talablarga javob beradigan yog'li tarkibga ega aralashmani yaratishga imkon beradi.

Ushbu texnologiya ichimlik suti va kremni ishlab chiqarishni tashkil etish imkonini beradi, bu erda yog 'miqdori umumiy massaning 9% va undan yuqori bo'lishi mumkin.

Yog 'kremi yog'dan ishlab chiqarilgan yog' dan juda qimmatlidir, chunki u katta miqdorda fosfatlar, ko'p to'yinmagan kislotalar va boshqa biologik qimmatli moddalarni o'z ichiga oladi.
Yog 'va smetana tayyorlash

Oqsil, suv va sigir yog'idan iborat plastik emulsiya juda muhimdir. Bundan tashqari, sut mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasidan foydalaniladi. Maxsus sariyog'li kraxmal kremi yog 'hujayralarining strukturasini o'zgartiradi, u qattiqlashadi, ko'p miqdorda suyuqlik chiqaradi.

Yog 'miqdori 30% bo'lgan 3,5 litr kremdan o'rtacha yog'da ishlab chiqarishda 1 kg dan yuqori sifatli yog' olinmaydi. Yog 'miqdoriga qarab, turli darajadagi yog'lar quyidagilarga bo'linadi:

• 
  buzilmagan (yog' miqdori - 82,5% / namlik - 16%);
  
• 
  tuz (81.5 / 16);
  
• 
  amatör (78/20);
  
• 
  dehqon (72.5 / 25);
  
• 
  sandviç ishlab chiqaruvchisi (61,5% / 35%).
  

Ba'zi hollarda, krem ​​aralashmalariga, jumladan, o'simlik yog'lariga, shakar, tuz, kakao va xushbo'y moddalarga turli xil tarkibiy qismlar qo'shilishi mumkin, ammo bunday mahsulot endi sariyog' hisoblanmaydi.

Zamonaviy sut texnologiyalari qaymoqni kerakli yog'li tarkib bilan olish imkonini beradi, bu esa +22 daraja issiqlik bilan isitilgan kremni maxsus aralashtirishni talab qiladi va vaqti-vaqti bilan aralashmani aralashtirishni talab qiladi. Kun davomida siz yog'ning mazmuni ishlatiladigan kremning yog'li tarkibiga mos keladigan ajoyib fermentlar sut mahsuloti olasiz. Uzoq muddatli saqlash uning pasterizatsiyasi bilan ta'minlanadi, odatda bu usul qaymoqqa taalluqli emas.

Pishloq, pishloq va loviya massasini ishlab chiqarish

Ovqat pishlog'i turli turdagi starter mikroorganizmlaridan foydalangan holda tayyorlangan mahsulotdir. Protein massasining yig'ilishi natijasida chiqarilgan zardobni keyingi bosqichda yo'q qiladi.

Inson tanasi tomonidan mukammal assimilyatsiya qilingan aminokislotalar va mikroelementlarning yuqori miqdori pishloqni va uning asosida tayyorlangan mahsulotlarni juda qimmatli va foydali qiladi.

Uyda va kichik xo'jaliklarda sifatli pishloqni tayyorlash juda oson. Buning uchun, oldindan qaynatilgan, sterillangan va xona haroratidagi sigir sutiga sovutilgan holda, har qanday sut sutida kislota madaniyatidan ozgina yogurt yoki xamirturush qo'shing. Massani kattalashtirilgandan so'ng aralashmani qaynatishga olib kirmasdan doimiy aralashtirish bilan davom ettirish kerak. Protein pufaklari butunlay yuzaga chiqqanda, ular zardobdan süzülmelidir.

Yog 'kerosin koeffitsienti asl sifatga bog'liq. Sut kukunidan olingan mahsulotni qo'llashda kam yog'li sutli massa olinadi.

Sut yoki pishloq zavodi sharoitida sutni birlamchi qayta ishlashning zamonaviy texnologiyalari qo'llanilib, bu mahsulotni iste'molchilarning talablarini qondiradigan qattiq pishloqlar ishlab chiqarish imkonini beradi.

Zamonaviy sut ishlab chiqarish texnologiyalari jahon bozorida juda mashhur bo'lgan, yuqori sifatli to'liq, zichyashayotgan va qayta tiklangan mahsulotlarning butun majmuasini ishlab chiqarish imkonini berayotganini yodda tutish kerak. Mutaxassislarning fikriga ko'ra, kelgusi yillarda bu turdagi sut mahsulotlari uchun talab oshadi.

Kukunli sut ishlab chiqarish texnologiyasi juda tez rivojlanmoqda va dunyodagi sigir sutidan pishloq, pishloq va yog 'ishlab chiqarishning o'sish sur'ati eng yuqori darajaga etdi.