Lazzatli mahsulotlarning klassifikatsiyasi. Choy tayyorlash texnologiyasi,sifat ko’rsatkichlariga qoyiladigan talablar

Pastila meva va rezavor- meva pyuresini tuxum oqsili, shakar, patoka, agar hamda har xil xushbo‘y ta’m va bo‘yoq moddalari bilan aralashtirishdan hosil bo‘ladigan mahsulotdir. Pastila unga qo‘shilgan jelelovchi massaga ko‘ra yopishqoq moddali va qaynatma bo‘ladi. Damlama pastila olma-shakar-marmelad massasiga yopishkoq moddali sharbat aralashtirmasdan tayyorlanadi. Qo‘shilgan moddalariga va ta’miga qarab, qaynatma pastila klyukvali, ryabinali, o‘rikli, olxo‘rili, limonli, mandarinli va boshqa turlarga bo‘linadi.
Pastilaning ta’mi va hidi o‘z turiga xos bo‘lishi kerak; bir xil rangli (oq, oq-pushti yoki sariq); tuzilishi mayda g‘ovakli; yumshoq, osonlik bilan sinadigan bo‘lishi; chetlari va qirralari bukilmagan to‘g‘ri shaklli; sirti silliq (zefirniki taram-taram) yupqa kristall po‘stli; bir tekisda qand talqoni sepilgan bo‘lishi kerak. Pastilaga begona qo‘shilmalar qo‘shilishiga va tarkibidagi shakarning tishda gijirlashiga yo‘l qo‘ymaslik kerak. Pastilaning namlik turiga qarab 12 dan 25% gacha, tarki­bidagi umumiy shakarning miqdori 78 - 85% gacha bo‘ladi.
Murabbo- mevalar, rezavorlar, dumbul yong‘oq, atirgul bargi, qovun, qovoq qand sharbatida yoki patoka qo‘shilgan qand sharbatida pishirib tayyorlanadi. Murabbo pishirish uchun ajratilgan xom ashyo oldindan tayyorlanadi. Meva va rezavorlar sifatiga qarab, navlarga ajratiladi, qo‘shilmalardan, cho‘plardan tozalanadi va yuviladi. Olxo‘ri va o‘rik sharbatni yaxshi shimib olishi uchun yorib chiqiladi. Yirik mevalar (olma, nok, behi) po‘stidan, urug‘laridan, cho‘pidan tozalanadi va mayda qilib qirqiladi. Apelsin, man­darin yoki limon po‘stlog‘i, o‘rik, shaftoli va yirik olxo‘rilarning danagi olib tashlanadi. Bir vaqtning o‘zida qand sharbati tayyorlanadi.
Murabbo tayyorlash usuliga ko‘ra pasterizatsiyalangan va pasterizatsiyalanmagan murabbolarga bo‘linadi. Pasterizatsiyalanadigani germetik idishga joylanadi va keyin pasterizatsiyalanadi. Pasterizatsiyalanmaydigan murabbo germetik, shuningdek germetik bo‘lmagan idishlarga quyib qo‘yiladi. Sifatiga ko‘ra murabbo oliy va 1- navlarga bo‘linadi. Navlarga ajratishda murabboning ta’mi, hidi, ko‘rinishi, meva­lar va sharbatning konsistentsiyasi va boshqalar asos qilib olinadi.
A’lo navli murabboning ta’mi shirin yoki sal nordon va hidi yoqimli bo‘ladi; bir tusdagi rangi xom meva va rezavorlarning rangiga o‘xshaydi; mevalarning kattaligi bir xil, pishgan, yumshoq, lekin shaklini saqlab qolgan, ezilmagan, qand sharbatiga bir xilda joylashgan, sharbati siniq, quyuqlashmagan bo‘lishi kerak. Qizil, tog‘olcha, smorodina, klyukva, krijovnik, behi, chernika va brusnika murabbolarining sharbati sal quyuqlashishi mumkin. Murabbo namligi 30-32%, shakarning miqdori pasterizatsiyalangan murabboda kami bilan 60%, pasterizatsiyalanmagan murabboda esa 65% bo‘lishi kerak. Murabbodagi mevalar miqdori umumiy vaznining 45-55% ini tashkil etishi talab qilinadi.
Shakarlanib qolgan, achigan, mog‘orlagan, ta’mi o‘zgargan, shakari tishda gijirlaydigan, mevalarida dog‘i bo‘lgan (agar 25% dan oshib ketsa), mevalari burishib qolgan (agar 15% dan oshib ketsa), shuningdek, tarkibida 20% dan ko‘p yaxshi pishirilmagan yoki ezilib ketgan mevalari bo‘lgan murabbo savdoga chiqarilmaydi. Jem yangi yoki muzlatilgan meva va rezavorlarni shakar yoki shakar-patoka sharbatida ezilib, jelesimon holatga kelguncha qaynatish yo‘li bilan tayyorlanadi. Jem yopishqoq konsisten­tsiyasi bilan murabbodan farq qiladi.
Tayyorlanish usuliga ko‘ra jem ham murabbo kabi pasteriza­tsiyalangan va pasterizatsiyalanmagan turlarga bo‘linadi. Pas­terizatsiyalangan jem faqat germetik idishlarga, pasterizatsiya-lanmagani esa germetik va germetik bo‘lmagan idishlarga joy­lanadi. Sifatiga ko‘ra jem a’lo va 1-navlarga bo‘linadi. A’lo navli jem shirin va sal nordon ta’mli; hidi va ran­gi o‘zi tayyorlangan meva rangi va hidiga o‘xshash; jelesimon, yopishqoq-konsistentsiyali, shuningdek, gorizontal holatda oqib ketmaydigan bo‘lishi kerak. shakar miqdori pasterizatsiyalan­gan jemda kami bilan 60%, pasterizatsiyalanmaganida esa 65% bo‘lishi kerak.
Povidlo meva yoki rezavorlar pyuresini shakar, pektin va ozuqa kislotalari qo‘shib yoki qo‘shmasdan qaynatish yo‘li bilan tayyorlanadi. Povidloga bo‘yoq moddalar bilan rang kiritish, shuningdek, sun’iy xushbo‘y moddalar va essentsiyalar qo‘shilishiga yo‘l qo‘yilmaydi. Povidlo asosan olma pyuresidan, shuningdek, o‘rik, behi, ol­cha, nok, qizil, klyukva, shaftoli, olxo‘ri hamda meva va reza­vorlar aralashmasidan tayyorlanadi. Povidlo bir xildagi quyuq, zich, konsistentsiyali massa bo‘lib, urug‘siz va urug‘ uyalarisiz, danagi olingan, po‘sti archilmagan meva bo‘lakchalaridan holi, sal nordon, hidi o‘zi tay­yorlangan mevalar hidiga o‘xshash bo‘lishi kerak. Povidloda ko‘pi bilan 34% suv va umumiy miqdori kamida 60% shakar bo‘lishi kerak.
Jele olxo‘ri, olcha, qizil tog‘olcha, o‘rik, shaftoli, olma, behi, mandarin, zemlyanika, malina, smorodina, krijovnik, uzum va boshqa ho‘l meva hamda rezavorlar shirasidan tayyorlanadi. sharbat shakar bilan aralashtiriladi va dirildoq massa hosil bo‘lgunga qadar qaynatiladi. Agar sharbat yomon jelelansa unga pektin yoki agar qo‘shiladi. Jele xom ashyosiga qarab uch turga bo‘linadi: meva va rezavorlar sharbatidan tayyorlangan jele, meva va rezavorlar sharbatiga pektin qo‘shib tayyorlangan jele, meva va rezavorlar sharbatiga agar qo‘shib tayyorlangan jele. Tayyor jeledagi shakar miqdori 60-65% atrofida bo‘lishi kerak. Sifatiga ko‘ra jele a’lo va 1-navlarga bo‘linadi. shakarlanib qolgan, achigan, mog‘orlagan, kuygan shakarning ta’mi bo‘lgan, nordon yoki chuchmal, begona ta’mli, zich konsistentsiyali va tuzilishi donador bo‘lgan jele savdoga chiqarilmaydi.
Tsukatlar - butun holida va qirqib, sharbatda pishirilgan mevalar (olcha, gilos, olxo‘ri, o‘rik, nok, olma, apelsin, limon), shuningdek, qovun hamda tarvuz po‘stidir. Tsukatlar olish uchun mevalar olti-etti marta qand sharbatida qaynatiladi, har qaynatishda uning kontsentratsiyasi oshirib boriladi. Qaynatilgandan keyin tsukatlar siropda uch-to‘rt kun saqlanadi. Tayyor bo‘lgan mevalar sharbat qoldig‘idan ajratib olinadi, yog‘och savatlarga taxlanadi va 45-55°C haroratda 4-8 soat quritiladi.
Meva va rezavor-mevali mahsulotlar ularning turi hamda xususiyatlariga qarab, har xil idishlarga joylanadi. Marmelad qutichalar, kombinatsiyalashtirilgan idishlar, tsellofan yoki polimer plyonkalardan yasalgan xaltachalar yashik­larga joylanadi. Donalab sotiladigan marmelad karton qutichalarga ko‘pi bilan ikki qator qilib taxlanadi. Qutichalar toza, chiroyli bezakli, qog‘oz yoki ipak tasma bilan bog‘langan, klapanlar bilan elimlangan bo‘lishi kerak. Uning sof og‘irligi 500 g gacha bo‘ladi.
Tortib sotiladigan marmelad sig‘imi ko‘pi bilan 5 kg (meva va rezavor-mevali marmelad uchun) va 4,5 kg (jeleli marmelad uchun) faner yashiklarga yoki sig‘imi ko‘pi bilan 7 kg bo‘lgan burma kartondan yasalgan yashiklarga joylanadi. Qatlamli marme­lad sig‘imi 7 kg bo‘lgan faner yashiklarga va sig‘imi 5 kg bo‘lgan burma karton, yashiklarga solinadi.

Alkоgol mahsulotlari.

Alkogolli ichimliklar (shuningdek, alkogolli ichimliklar) - bu tarkibida etanol (etil spirti, alkogol) bo'lgan ichimliklar.Alkogolli ichimliklarning ko'plab turlari mavjud, ularning aksariyati fermentatsiya orqali ishlab chiqariladi.
Alkogolli ichimliklar mexnat tayyorlash va ovqat tayyorlash uchun ham ishlatiladi: marinadlar, oshxonalar, mevali shirinliklar va boshqa idishlarda."Alkogolli (alkogolli) mahsulotlar" tushunchasi tovarshunoslikda va tovarlarga soliq va aktsiz solig'ini aniqlashda ishlatiladi.Alkogolli ichimliklar uchun mintaqaviy imtiyozlar mavjud: masalan, Belgiyada pivo eng yaxshi ko'riladigan ichimlik, Yaponiyada esa ular juda ko'p sakini ichishadi [1]. Spirtli ichimliklarni iste'mol qilishga turli dinlar turlicha munosabatda bo'lishadi: ba'zilari (masalan, yahudiylik) uni iste'mol qilishni rag'batlantiradi, boshqalari (masalan, Islom) uni butunlay taqiqlaydi.
Spirtli ichimliklarni suiiste'mol qilish jamiyatdagi turli xil kasalliklar, ijtimoiy va iqtisodiy muammolarning sababi; spirtli ichimliklar depressant (psixoaktiv moddadir) va jismoniy qaramlikni keltirib chiqarishi mumkin.
Alkogolli ichimliklar orasida alkogol miqdori past bo'lgan, tarkibida shakar yoki tarkibida kraxmal bo'lgan mahsulotlarni fermentatsiya qilish yo'li bilan tayyorlangan mahsulotlar va tarkibida alkogol miqdori past bo'lgan mahsulotlarni distillash orqali ishlab chiqarilgan alkogol miqdori yuqori bo'lgan mahsulotlar mavjud. Ba'zida alkogol miqdori past bo'lgan mahsulotlarda spirtli ichimliklar miqdori distillash mahsulotlarini qo'shish bilan ko'payadi, ayniqsa sharob holatida. Mustahkamlangan vinolarga port va sherri kiradi. Chatter ham ushbu sinfga tegishli.
Amaldagi ishlab chiqarish jarayoni (shuningdek, olingan spirtning tarkibi) olingan mahsulotni aniqlaydi. Pivo uchun nisbatan qisqa (to'liq bo'lmagan) fermentatsiya jarayoni va bir xil darajada qisqa qarish jarayoni (bir necha hafta) qo'llaniladi va natijada spirt miqdori odatda 3-8% dan oshmaydi. Sharob uzoqroq (to'liq) fermentatsiya davri va nisbatan uzoq qarish davrini (oylar yoki yillar, ba'zan o'nlab yillar) o'z ichiga oladi, natijada tarkibida alkogol miqdori 7-18% ni tashkil qiladi (ko'pikli vino odatda quyishdan oldin shakarning ozgina qismi qo'shib tayyorlanadi) . Distillash mahsulotlari odatda pivodan tayyorlanmaydi va distillash tugaguniga qadar bu mahsulotlar eskirmaydi.
Aroq spirtli ichimliklarni suv bilan suyultirish orqali tayyorlanadi; ba'zi turlari har xil xushbo'y va lazzat tarkibiy qismlarini qo'shadi. Oddiy sifatli aroq rektifikatsiyalangan spirtdan tayyorlanadi, ammo yuqori sifatli aroq donli distillat spirtidan tayyorlanadi.

1.2-Reja