Lazzatli mahsulotlarning klassifikatsiyasi. Choy tayyorlash texnologiyasi,sifat ko’rsatkichlariga qoyiladigan talablar

Qandolat mahsulotlarini assotimenti.
Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda shakar, yog‘, sut, tuxum, asal, meva va sabzavotlar hamda xushbo‘ylashtiruvchi va bo‘yoq modda­lar kabi turli xom ashyo ishlatiladi. Qandolat mahsulotlari tarkibida qand ko‘p, suv kam, shu sababli u xushxo‘r va yuqori kaloriyali bo‘ladi, yoqimli ta’m va xushbo‘y hidi bilan organizmda yaxshi hazm bo‘ladi. qandolat mahsulotlari quyidagi guruhlarga bo‘linadi: meva va rezavor-meva mahsulotlari, shokolad va kakao kukuni, karamel mahsulotlari, konfetlar, draje, iris, undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari, xolva, sharq shirinliklari, parhez va vitaminlashtirilgan qandolat mahsulotlari.
Meva va rezavor-mevali mahsulotlar. Bu guruhga marme­lad, pastila, murabbo, jem, povidlo, konfityur, jele va tsukatlar kiradi. Marmelad meva va rezavor-mevali hamda jeleli qilib ishlab chiqariladi. Meva va rezavor-mevali marmelad olma marmeladi va pat marmeladi tarzida ishlab chiqariladi. Olma marmeladi olma pyuresiga shakar aralashtirib qaynatish va unga boshqa mevalardan olingan pyure, ozuqa bo‘yoq moddalar, xushbo‘y essensiya va kislotalar qo‘shish yo‘li bilan tayyorlanadi. Hosil bo‘lgan massa qoliplarga solinadi va quritiladi. Olma marmeladi shakldor kesma va qatlamli marmeladlarga bo‘linadi. shakldor marmeladlar har xil buyumlar shaklida ishlab chiqariladi, ba’zan unga olxo‘ri pyuresi qo‘shiladi.
Kesma marmelad to‘g‘ri burchak yoki rombga o‘xshash qilib ustiga shakar yoki qand talqoni sepib, ba’zan issiq qand sharbatiga botirib olish yo‘li bilan olma pyuresidan ishlab chiqariladi. Katta-katta bo‘laklardan iborat qatlamli marmelad to‘g‘ri burchak shaklida qatlamli qilib ba’zida meva va rezavorlar pyuresi qo‘shib olmadan tayyorlanadi. U bir xil rangda bir qat­lamli yoki har xil rangda ko‘p qatlamli bo‘ladi.
Pat marmeladi yarim shar, dumaloq no‘xat, ion yoki oval shak­lida ustiga shakar, qand talqoni sepilgan, shuningdek, qand sharbati quyilgan holda tayyorlanadi. Pat marmeladi asosan o‘rik pyuresidan tayyorlanadi. Jeleli marmelad shakar, patoka va jelelovchi moddalar- agara, pektin yoki agaroiddan ishlab chiqariladi. U ham olma marmeladi kabi tayyorlanadi. Jeleli marmelad shakldor va kesma bo‘ladi.
Pastila meva va rezavor- meva pyuresini tuxum oqsili, shakar, patoka, agar hamda har xil xushbo‘y ta’m va bo‘yoq moddalari bilan aralashtirishdan hosil bo‘ladigan mahsulotdir. Pastila unga qo‘shilgan jelelovchi massaga ko‘ra yopishqoq moddali va qaynatma bo‘ladi. Damlama pastila olma-shakar-marmelad massasiga yopishkoq moddali sharbat aralashtirmasdan tayyorlanadi. Qo‘shilgan moddalariga va ta’miga qarab, qaynatma pastila klyukvali, ryabinali, o‘rikli, olxo‘rili, limonli, mandarinli va boshqa turlarga bo‘linadi.
Pastilaning ta’mi va hidi o‘z turiga xos bo‘lishi kerak; bir xil rangli (oq, oq-pushti yoki sariq); tuzilishi mayda g‘ovakli; yumshoq, osonlik bilan sinadigan bo‘lishi; chetlari va qirralari bukilmagan to‘g‘ri shaklli; sirti silliq (zefirniki taram-taram) yupqa kristall po‘stli; bir tekisda qand talqoni sepilgan bo‘lishi kerak. Pastilaga begona qo‘shilmalar qo‘shilishiga va tarkibidagi shakarning tishda gijirlashiga yo‘l qo‘ymaslik kerak. Pastilaning namlik turiga qarab 12 dan 25% gacha, tarki­bidagi umumiy shakarning miqdori 78 - 85% gacha bo‘ladi.
Murabbo- mevalar, rezavorlar, dumbul yong‘oq, atirgul bargi, qovun, qovoq qand sharbatida yoki patoka qo‘shilgan qand sharbatida pishirib tayyorlanadi. Murabbo pishirish uchun ajratilgan xom ashyo oldindan tayyorlanadi. Meva va rezavorlar sifatiga qarab, navlarga ajratiladi, qo‘shilmalardan, cho‘plardan tozalanadi va yuviladi. Olxo‘ri va o‘rik sharbatni yaxshi shimib olishi uchun yorib chiqiladi. Yirik mevalar (olma, nok, behi) po‘stidan, urug‘laridan, cho‘pidan tozalanadi va mayda qilib qirqiladi. Apelsin, man­darin yoki limon po‘stlog‘i, o‘rik, shaftoli va yirik olxo‘rilarning danagi olib tashlanadi. Bir vaqtning o‘zida qand sharbati tayyorlanadi.
Murabbo tayyorlash usuliga ko‘ra pasterizatsiyalangan va pasterizatsiyalanmagan murabbolarga bo‘linadi. Pasterizatsiyalanadigani germetik idishga joylanadi va keyin pasterizatsiyalanadi. Pasterizatsiyalanmaydigan murabbo germetik, shuningdek germetik bo‘lmagan idishlarga quyib qo‘yiladi. Sifatiga ko‘ra murabbo oliy va 1- navlarga bo‘linadi. Navlarga ajratishda murabboning ta’mi, hidi, ko‘rinishi, meva­lar va sharbatning konsistentsiyasi va boshqalar asos qilib olinadi.
A’lo navli murabboning ta’mi shirin yoki sal nordon va hidi yoqimli bo‘ladi; bir tusdagi rangi xom meva va rezavorlarning rangiga o‘xshaydi; mevalarning kattaligi bir xil, pishgan, yumshoq, lekin shaklini saqlab qolgan, ezilmagan, qand sharbatiga bir xilda joylashgan, sharbati siniq, quyuqlashmagan bo‘lishi kerak. Qizil, tog‘olcha, smorodina, klyukva, krijovnik, behi, chernika va brusnika murabbolarining sharbati sal quyuqlashishi mumkin. Murabbo namligi 30-32%, shakarning miqdori pasterizatsiyalangan murabboda kami bilan 60%, pasterizatsiyalanmagan murabboda esa 65% bo‘lishi kerak. Murabbodagi mevalar miqdori umumiy vaznining 45-55% ini tashkil etishi talab qilinadi.
Shakarlanib qolgan, achigan, mog‘orlagan, ta’mi o‘zgargan, shakari tishda gijirlaydigan, mevalarida dog‘i bo‘lgan (agar 25% dan oshib ketsa), mevalari burishib qolgan (agar 15% dan oshib ketsa), shuningdek, tarkibida 20% dan ko‘p yaxshi pishirilmagan yoki ezilib ketgan mevalari bo‘lgan murabbo savdoga chiqarilmaydi. Jem yangi yoki muzlatilgan meva va rezavorlarni shakar yoki shakar-patoka sharbatida ezilib, jelesimon holatga kelguncha qaynatish yo‘li bilan tayyorlanadi. Jem yopishqoq konsisten­tsiyasi bilan murabbodan farq qiladi.
Tayyorlanish usuliga ko‘ra jem ham murabbo kabi pasteriza­tsiyalangan va pasterizatsiyalanmagan turlarga bo‘linadi. Pas­terizatsiyalangan jem faqat germetik idishlarga, pasterizatsiya-lanmagani esa germetik va germetik bo‘lmagan idishlarga joy­lanadi. Sifatiga ko‘ra jem a’lo va 1-navlarga bo‘linadi. A’lo navli jem shirin va sal nordon ta’mli; hidi va ran­gi o‘zi tayyorlangan meva rangi va hidiga o‘xshash; jelesimon, yopishqoq-konsistentsiyali, shuningdek, gorizontal holatda oqib ketmaydigan bo‘lishi kerak. shakar miqdori pasterizatsiyalan­gan jemda kami bilan 60%, pasterizatsiyalanmaganida esa 65% bo‘lishi kerak.
Povidlo meva yoki rezavorlar pyuresini shakar, pektin va ozuqa kislotalari qo‘shib yoki qo‘shmasdan qaynatish yo‘li bilan tayyorlanadi. Povidloga bo‘yoq moddalar bilan rang kiritish, shuningdek, sun’iy xushbo‘y moddalar va essentsiyalar qo‘shilishiga yo‘l qo‘yilmaydi. Povidlo asosan olma pyuresidan, shuningdek, o‘rik, behi, ol­cha, nok, qizil, klyukva, shaftoli, olxo‘ri hamda meva va reza­vorlar aralashmasidan tayyorlanadi. Povidlo bir xildagi quyuq, zich, konsistentsiyali massa bo‘lib, urug‘siz va urug‘ uyalarisiz, danagi olingan, po‘sti archilmagan meva bo‘lakchalaridan holi, sal nordon, hidi o‘zi tay­yorlangan mevalar hidiga o‘xshash bo‘lishi kerak. Povidloda ko‘pi bilan 34% suv va umumiy miqdori kamida 60% shakar bo‘lishi kerak.
Jele olxo‘ri, olcha, qizil tog‘olcha, o‘rik, shaftoli, olma, behi, mandarin, zemlyanika, malina, smorodina, krijovnik, uzum va boshqa ho‘l meva hamda rezavorlar shirasidan tayyorlanadi. sharbat shakar bilan aralashtiriladi va dirildoq massa hosil bo‘lgunga qadar qaynatiladi. Agar sharbat yomon jelelansa unga pektin yoki agar qo‘shiladi. Jele xom ashyosiga qarab uch turga bo‘linadi: meva va rezavorlar sharbatidan tayyorlangan jele, meva va rezavorlar sharbatiga pektin qo‘shib tayyorlangan jele, meva va rezavorlar sharbatiga agar qo‘shib tayyorlangan jele. Tayyor jeledagi shakar miqdori 60-65% atrofida bo‘lishi kerak. Sifatiga ko‘ra jele a’lo va 1-navlarga bo‘linadi. shakarlanib qolgan, achigan, mog‘orlagan, kuygan shakarning ta’mi bo‘lgan, nordon yoki chuchmal, begona ta’mli, zich konsistentsiyali va tuzilishi donador bo‘lgan jele savdoga chiqarilmaydi.