moylarining miqdori 0,001% dan oshmaydi.
Efir moylari mevalarga hid beradi, inson organizmida
esa oshqozon shirasi
ajralishi va ovqatning yaxshi hazm bo’lishiga yordam qiladi. Efir moylari
uchuvchan moddalar, bo’lib qaynatish vaqtida ma‘lum qismi yo’qoladi. Efir
moylarining aksariyati suvda erimaydi. Ular turli organik moddalarda eriydi.
Ayrim sabzavotlar (piyoz, sarimsoq) ning efir moylari antibiotik xususiyatlarga
ega.
Mineral moddalar
. O‘simlik to’qimalarida
barcha tirik hujayra va
to’qimalarning tarkibiy elementlariga kiruvchi mineral moddalar mavjud. O‘simlik
va hayvonot organizmining kerakli muhim fiziologik funksiyasi u yoki bu mineral
modda yetishmasligi tufayli buziladi. Meva va sabzavotdagi mineral moddalarni
inson organizmi yaxshi hazm qiladi.
Mineral moddalarning miqdori mahsulot o’lchangan miqdorini yoqishda hosil
bo’lgan kul miqdori orqali topiladi. Meva va sabzavotni yoqishda hosil bo’ladigan
kul miqdori 0,2 – 1,8% ni tashkil etadi.
Mineral moddalar kulda yuzdan ulushi bo’lgan makroelementlar (kaliy,
kalsiy, fosfor, natriy, magniy, xlor) va kulda mingdan ulushi bo’lgan
mikroelementlar (temir, mis, rux, yod, bariy, xrom, bor, alyuminiy, kobalt va b.)
dan iborat.
Kulning qariyb 50% ni kaliy oksidi tashkil etadi. Bu modda
protoplazmaning
suv tutish xususiyatini oshiradi. Fosfor va oltingugurt oqsil tarkibiga kiradi va
hujayraning energiya almashish jarayonlarida muhim rol o’ynaydi. Fosfor
kimyoviy birikmalarning reaksiyaga kirish qobiliyatini balandroq qiladi.
Vitaminlar
. O‘simliklar vitamin sintez qilish xususiyatiga ega.
Organizmlarda vitaminlar yetishmasligi moddalar almashinishi buzilishiga olib
keladi, organizmning umumiy tonusi o’zgaradi va ishlash qobiliyati pasayadi.
Kasallik - organizmda yetishmagan vitamin turiga bog’liq.
Vitaminlarning ko’pchiligi – noturg’un moddalar, qayta ishlash jarayonida
ular u yoki bu darajada parchalanadi.
Fitonsidlar
. Ko’plab o’simliklarda mikroorganizmlarni o’ldiruvchi moddalar
mavjud. Bu moddalar o’simlik antibiotiklari va fitonsidlari deb ataladi. Fitonsidlar
piyoz, sarimsoq, sabzi, lavlagi, pomidor, shirin qalampir, oq boshli karam,
kartoshka, qo’zoqli loviya, sitrus mahsulotlar, ryabina, qora qorag’at, turli
ziravorlarda mavjud. Baqlajonda fitonsidlar miqdori kam, kabachok, patisson,
rangi karamda esa ular umuman yo’q.
Kartoshkaning fitonsidlik xususiyatlari solanin borligi tufayli, sabzida – efir
moylari, lavlagida – antotsianlar tufayli. Sarimsoq fitonsidi – allitsin sof
ko’rinishda ajratilgan. U allin aminokislotasidan tashkil topgan.