5-мавзу. ҒАлла экинлари биокимёси

5.5. ДОН ОҚСИЛЛАРИНИНГ ТАРКИБИ ВА БИОЛОГИК ҚИЙМАТИ

• Дон оқсилларини шартли равишда 4 та гуруҳга бўлиш мумкин: 1) альбуминлар, 2) глобулинлар, 3) проламинлар, 4) глютелинлар.
• Буғдой донида альбуминлар миқдори 5-15%, умумий оқсил миқдоридан, маккажўхори донида 6-14%, арпада 8-15%, жавдарда 3-5%.
• Буғдой донида глобулинлар миқдори 10-20%, маккажўхорида

7-15%, сулида 15-25%, жавдарда 15-25% ни ташкил этади.

• Проламинлар донли экинларнинг махсус оқсили ҳисобланиб, буғдой ва жавдар донида глиадинлар дейилади, арпада гордеинлар, сулида авенинлар, маккажўхорида зеинлардир.
• Буғдой донида 20-40% глиадинлар бўлади, жавдарда 2 марта кам (10-20%).
• Буғдой донидаги авенин миқдори 20-30% атрофида, зеин маккажўхорида 40-50%, арпадаги гордеин миқдори 35-40% га етади (умумий оқсил миқдорига нисбатан).
• Глютелинлар буғдой, арпа ва сули донида 25-40%, шолида 60-70% ни ташкил қилади.

Оқсилларнинг аминокислота таркиби донларда ҳар хил бўлиб, зарурий аминокислоталар миқдори кам бўлади. Асосан лизин, триптофан ва треонинлар.

• Оқсилларнинг аминокислота таркиби донларда ҳар хил бўлиб, зарурий аминокислоталар миқдори кам бўлади. Асосан лизин, триптофан ва треонинлар.
• Аминокислоталардан ташқари донларда амидлар, нуклеин кислоталар, пептидлар ва бошқалар учрайди. Азотнинг оқсил бўлмаган бирикмалари миқдори 1% дан ошмайди (қуруқ масса ҳисобига). Донда ҳамма аминокислоталар синтезланади, шундан энг кўп қисми муртакка тўғри келади.
• Буғдой донининг юқори биологик қиймати унинг донида ўртача 13 % оқсил бўлиб, ҳар гектар ердан ўртача 30 ц/га ҳосил олинса, ҳар гектаридан 390 кг/га хом протеин бўлишидир.

5.6. БУҒДОЙНИНГ КЛЕЙКОВИНА СИФАТИ ВАКИМЁВИЙ ТАРКИБИ

• Буғдой унидан нон тайёрланади ва уни осон ўзлаштирилади. Буғдой дони оқсилга бой, унинг миқдори етиштириш шароитига қараб 11-24 % гача бўлиши мумкин. 80% дан ортиқ умумий оқсили буғдойда заҳира оқсил (глиадин ва глютенин) лардан иборат бўлади. Улар клейковин оқсиллар дейилади. Буғдой хамирини ювганда сувда эластик ва эримайдиган қайқум (клейковина) унинг асосини ишқорда спиртда эрийдиган оқсиллар ташкил этади. Ишқорда эрийдиганлари глютенинлар, спиртда эрийдиганлари глиадинлар.
• Умуман клейковина кучли гидратланган гелдан иборат бўлиб, унинг таркибига оқсиллардан ташқари углеводлар ҳамда липидлар ва минерал моддалар киради. Клейковина компонентлари миқдори уннинг навидан, хамир тайёрлашга (аралаштиришга), ювишнинг давомийлигига боғлиқ бўлади.