Chorva, parranda va baliq mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

Bilimni tekshirish uchun savollar
1. Baliq konservalari va preservalari to‘g‘risida tushuncha bering.
2. Baliq konservalari ishlab chiqarish haqida nimalami
bilasiz?
3. Qanday baliq konserva turlarini bilasiz?
4. Baliq preservalari qanday tayyorlanadi?
5. Baliq konservalari va preservalari sifatiga qanday talablar qo‘yiladi?
XIX BOB. BALIQLARNI TUZLASH, SO‘LDIRISH VA DUDLASH TEXNOLOGIYASI


Baliqlarni tuzlash
Tuzlangan baliqlar saqlash uchun birmuncha qulay va chidamli bo‘ladi. Tuz ta’sirida yangi baliq konservalanadi va uning oziqaviy qiymatida ayrim o‘zgarishlar yuz beradi. Jumladan, uning mazasi, konsistentsiyasi, hidi va go‘shtining hazm bo‘lish xususiyati ma’lum darajada pasayadi. Agar baliq semiz bo‘lsa, tuzlash uning yog‘ida ham ayrim o‘zgarishlami vujudga keltiradi. Shuningdek, tana to‘qima suyuqligi kamayadi, baliq qisman kichrayadi.
Tuzlash tadbirining yuqori malakali boiishi
dastawal xom ashyoning sifatiga bogiiq. Shuning- dek, ishlov berish usuli, tuzning miqdori, tuzlash usuli va saqlash sharoitlari ham bu borada muhim ahamiyat kasb etadi. Kuzatishlardan m aium boidiki, ovlangan baliqlar qanchalik zudlik bilan tuzlansa, ular go‘shtining sifati yuqori boiadi. Agar tuzlashga qadar m aium vaqt saqlansa, baliqlaming tuzlangandan so‘nggi sifati birmuncha pasayib ketar ekan. Ovlangan baliqlami tuzlashgacha boigan davrda, ko‘proq kun isib ketsa, baliq tanasida o‘z-o‘zidan buzilish jarayoni yuz beradi.
206



Chirituvchi mikroorganizmlar tuzlash jarayonida ham o‘z faoliyatini davom ettiradi. Ayrim hollarda baliqning ichki organlari iriy boshlaydi.
Baliqlarni tozalash usuli ham salmoqli o‘rin egallaydi. Bundan asosiy maqsad: baliqning tez buziladigan va kam qimmatga ega boigan (qoni, ichki organlari) olib tashlanadi. Natijada tuz baliq tanasiga yaxshi singadi. Tiriklayin tozalangan baliqlaming tanasi va go‘shti tiniq boiadi. Baliqlarga ishlov be- rish quyidagi tartibda olib boriladi: jabrennaya - bunda jabralari va ayrim ichki organlari olib tashlanadi. Ko‘krak suzgichlari ham olib tashlanadi; jabrovannaya - jabrasi va qisman ichki qismi olib tashlangan seldlar hisoblanadi; ko‘ndalangiga kesish - tuz yaxshiroq singishi uchun yirik baliqlar tanlab olinadi. Baliq kallasi ba'zan olib tashlanadi, ba’zan olinmaydi. Qorin qismini yorib, ichki organlari ham olib tashlanadi; plast - orqa tomonidan umurtqa pog‘onasi bo‘ylab yuqori labidan, to dum suzg‘igacha yoriladi va baliq ikkita yaxlit nimtaga ajratiladi. Yi- rik baliqlaming kallasi olib tashlanadi. Qalin go‘shti qismlariga ko‘ndalang kesiklar qilinadi; yarim plast - ikki kesik bilan: orqa tomoni bo‘ylab, o‘ng ko‘zidan to dum suzgichigacha va chap tomonidan orqasining go‘shtdor qismigacha yoriladi; spinka - baliq ichak- chavoqlaridan tashqari baliqning qorin qismi, ko‘krak suzg‘ich qanotidan o‘tib, to anal teshigigacha kesib olib tashlanadi. Ba’zan kallasi ham olib tashlanadi. Baliq yarim fabrikat sifatida dudlash va so‘litish uchun ishlatiladi; tesha (qorin) - yirik va semiz baliqlaming qorin qismi alohida baliq mahsulotlari sifatida tayyorlash uchun ishlatiladi; kusok va bokovinok - ichak-chavag‘i olingan, ma’lum o ‘lchamda tartibli kesilgan yirik baliq bo‘laklaridan iborat bo‘ladi.
Baliqlar qanday tartibda tozalanganligi idishning markirovkasida ko‘rsatilishi talab etiladi.
207