Mezgani presslashgacha ishlash: Sok chiqishini ko„paytirish presslashni engillashtirish va tezlashtirish uchun turli xil uslublar keng qo„llaniladi.
Mezgani sok olish uchun tayyorlashda uslublardan biri qizdirishdir. Qizdirish jarayonida o„simlik xom-ashyosi oqsilli koagulyasiyaga uchrab,suvsizlanadi,o„tkazuvchanligi ortadi. Mevalarni issiq suv, bug„ issiq havo bilan qizdirish manfiy va noelektrolizlar uchun to„qima o„tkazuvchanligini oshiradi.
Temperaturani tez oshirganda 60-80 0С xujayra o„tkazuvchanligi ortadi. 40-50 0С temperaturada qizdirish ham to„qima o„tkazuvchanligini ortirish mumkin. Lekin vaqt ko„p kerak bo„ladi. Quyidagi jadvalda turli ishlovda sok chiqishi ko„rsatilgan.
Qizdirish faqat sokni chiqishini oshirmay,fermentni inaktivatsiya qilib,xom mevalarga xos shilimshik va yopishkoqlikni pasaytirib,po„sti,go„shtidagi rang beruvchi moddalarga sokka o„tkazib,tayyor mahsulot sifatini oshiradi. Lekin qizdirish tartibi xar bir xom-ashyo uchun tanlangan bo„lishi kerak.
YUqori temperaturalarda ko„p qizdirishda sokga polifenol va boshqa moddalar o„tadi,protopektinga aylanadi,presslash, filtrlanishini kiynlashtiradi. Etsiz sok ishlab chiqarishda temperatura 60-75 0С eti bilan ishlab chiqarish 75-90 0С da qizdiriladi. Qizdirishda mevalarga 10-15 % suv qo„shiladi.
Muzlatish orqali sok chiqishini ko„paytirish mumkin. O„simlik to„qimasi sovo„tilganda to„qima o„tkazuvchanligi tuzlash nuktasigacha kamayadi. Temperaturani kamaytirish natijasida to„qimalararo bushlikda tuz kristallari hosil bo„ladi, xujayra bo„tunligi mexanik uzilib,sitoplazma suvsizlanadi va denaturatsiyaga uchraydi.Muzlatilgan meva sabzavotlarda ba‟zi kimyoviy moddalar uzgarishi vujudga keladi. Saxaroza qisman inversiyaga uchraydi,kislotalilik ortadi. Dubil moddalar miqdori kamayadi. Lekin fermentlar inaktivatsiyaga uchramaydi. SHuning uchun eritishda fermentlar tez aktivligini tiklab organiq moddalar va polifenollar oqsidlanishiga olib keladi. Bunda to„qimalar qorayib sok sifatini buzadi. SHunga kura bu usul keng qo„llanilmaydi.
Ionlashtirilgan:bilan ishlov berish ham sok chiqishini ortiradi. Bularning ta‟siri natijasida pektin moddalari boglangan moddalari uzilib,eruvchan pektin miqdori ortadi. Xujayrani fiziologik zaxalanishi to„qima yumshashiga olib keladi. SHuningdek,komplekslardan Sa ham chiqib ketishi tufayli. Optimal dozasi 400-600 rad ortigi soglik uchun zararli.Meva to„qimalarida kolloidlarni zaryadlangan bulakchalari bo„lganligi uchun o„simlik to„qimasini elektr toqiga ta‟sir qiladi.
B.L.Flaumenbaum -220 meva sabzavotlarga ishlov berish elektroplazmolizni tavsiya etadi. Elektr ishlovi to„qima o„tkazuvchanligini oshiradi. Elektr ishlovi effekti potensial gradienti va ishlov davomiyligiga bog„liq.
Uriglar,danaklarga qaraganda elektr toqiga chidamli. Masalan “plazmoliz-2M”apparatini kullash natijasida olmadan sok chiqishi 1,5-4,5% ga pressniki 25-35% ga ortib uni separatsiyasiz tindiriladi.Ko„plab meva va (yagodlar) pektin moddalarga ega bo„lib,ular sokning olinishini kiyinlashtirib chiqishini kamaytiradi.Sokni chiqishiga ta‟sir etuvchi eruvchan pektin xisoblanadi.
U suvni ushlash va yopishkoqlikni oshirish xususiyatiga ega. Mezgaga fermentlar bilan ishlov berilganda sokni chiqishini ortirish uchun eruvchan pektinni buzish kerak. Degratatsiyaga uchragan pektin suv ushlash kobiliyatini yuqotib sok yopishkoqligini pasaytiradi. Protopektin qisman gidrolizga uchrashi kerak, aks xolda yana eruvchan pektin ko„payib ketadi.
Pektin moddalarni kuchsizlantirish uchun pektolitik ferment preparatlari ishlatiladi. Ular pektin moddalariga ta‟sir etishiga qarab quyidagi guruxga bulinadi: metoqislotlangan pektin molekulasiga efir bog„larni parchalovchi galakturon kislota koldiklari bilan glikozid bog„lar orasidagi aloqani buzuvchi.
Pektolitik ferment preparatlari xarakati uchun optimal temperatura 35-45 0С temperatura pasayganda preparat aktivligi kamayadi. 55 S dan temperaturani ko„tarilib ketishi inaktivatsiyaga olib keladi.Tarkibida kraxmal bor sok pektolitik fermentlarni aminolitiklar bilan birga qo„shib ishlov beriladi.Mezgagacha fermentlar bilan ishlov berish sok chiqishinigina oshirib kelmay,balki sifatini yaxshilab xujayra strukturasini buzib,rang beruvchi aromatik va eruvchan moddalarni sokga o„tkazadi.Pektin ko„p mevalardan fermentlar bilan ishlov bermasdan sok olib bulmaydi.
Olma mezgasiga uy temperaturasidagi ferment bilan ishlov berish mumkin. Buning uchun 4-5 soat vaqt 35 0С temperatura-2soat 50 0С -0,5-1 soat.
Xozirgi kunda mezgagacha ishlov berish va sok chiqishini ko„paytirish uchun ishlatilayotgan yangi ferment suyultiruvchi ferment bo„lib, u pektin-metil ekstraza va sitoplazmadan iborat. Agar mezgagacha 0,01%pektinmetilekstraza va 0,1% sitoplazma qo„shib 30-50 0С temperaturada 30-120 min davomida ushlab turilsa, sellyuloza ta‟siri ostida xujayra to„qimasi buziladi. Erimagan xolda qattiq qismi koladi xolos.Erituvchi fermentlarni kullash sok chiqishini 95% ga oshiradi. Erituvchan fermentlarni konsentrlangan olma soki ishlab chiqarishda qo„llaniladi. Bunda olmani yuvib,inspeksiya qilib,maydalash uchun yuboriladi. Maydalash jarayonida erituvchi ferment qo„shib boriladi. Mezgani fermentlar bilan rezervuarga solib, u to„la eriguncha aralashtiriladi. Ushlab turishda aralashtirishni ahamiyati katta bo„lib, bandini va urug„ini bo„tunligini saqlash kerak.
Eritishni qattiq faza suyugidan ajray boshlaguncha davom ettiriladi. 25 0С temperaturada buning uchun 2 soat kerak.
