|
2.3.Tindirilmagan soklar ishlab-chiqarish texnologiyasi. Etli soklar ishlab-chiqarishni texnologik jarayonlari
Bu soklarni olmadan,bexi,kulupnay,malina,reven,olxuri, kizil va qora smorodina, oblepixa,barbaris,anor,chernika,ryabina,shipovnikdan ishlab chiqariladi.Xom- ashyoni tayyorlash,maydalash,presslash va suzgichdan o„tkazgandan so„ng quyidagicha: Suzilgan sok dumaloq qizdirgichda 85-90 0С da qizdiriladi (anor soki 70-80 0С). Qizdirish 20 0С davom ettiriladi. So„ngra sok tez 30-35 0С sovo„tilib,separatsiyaga yuboriladi.Separatsiya rejimini shunday tanlash kerakki,sokdagi aralashma miqdori 0,3% dan ortmasin.Separatsiyadan so„ng sok loyka bo„lsa, filtrlash mumkin.Tayyorlangan soklar qadoqlashdan oldin 35 S dan yuqori bulmagan temperaturada 5-8 kPa bosimda deaeratsiya qilinadi. Deaeratsiyadan so„ng sok 70-75 0С ga qizdirib, qadoqlaydi.Banka va bo„tilkalardagi soklar pasterizatsiyasini avtoklavda 85 0С da 10-20 min davomida olib boriladi.
Pasterizatsiya va sterilizatsiyasiz soklarni qadoqlash 2000 sm kub xajmdagi idishlarga kuyganda qilish mumkin. Bunda sokni 95-97 0С qizdirib,tayyorlangan issiq bo„to„lka yoki bankalarga kuyiladi.Bankalarni issiq sok bilan 15-20 min ushlab turib,issiqni sokka salbiy ta‟sirini kamaytirish uchun tez sovo„tiladi. 500 sm kub li bo„to„lkalarga issiq kuyish mumkin. Natural olma soki va shakar bilan ishlab chiqarganini uzluksiz xarakatdagi apparat A2-KPO da pasterizatsiya qilish mumkin.
Sok ishlab chiqarish chikit va yukotish norma xom- ashyo turiga bog„liq NTD da ko„rsatilgan.
Etli sok ishlab chiqarishning texnologik jarayoni.Natural nektarlar suyuq qism va mevalarning maydalangan et bulakchalaridan iborat. Qandli nektarlar-maydalangan et bulakchalari va qand siropi aralashmasidan iborat. Etli soklar sifatini undagi bulakchalar cho„kib kolishini oldini olishdir. Et ustiga chiksa yoki cho„kib kolsa,sok tashki kurinishini va sifatini buzidi. Et bulakchalari va stabilligi uning kattaligi va zaryadiga bog„liq,suyuq fazaning zichligi va yopishkoqligi,suyuq va quyuq faza nisbati,rN va elektrolit tarkibiga bog„liq. Et kattaligi qanchalik kichik,yopishkoqlik va zichlik yuqori bo„lsa,sok gomogenligi yuqori bo„ladi. Et kattaligi 5-50 mm chegarasida bo„lishi kerak.Suyuq faza zichligi shakar qo„shib ortirilib,qattiq fazaniqi bilan,teng yoki yuqori bo„lishi kerak.Suyuq faza yopishkoqligi esa eruvchan pektin miqdorini shuningdek sokni qizdirish mumkin.
Bu soklarni ishlab-chiqarish texnologiyasini olib kelish, kabul qilish, dastlabki ishlov, maydalash operatsiyalaridan iborat.
Maydalangan yoki bo„tun mevalar etini yumshatish uchun shnekli qizdirgich va digesterlarda qizdiriladi. Olcha,olxuri 85-90 0С, shaftoli va o„rik 70-75 0С gacha. Agar danaklilar ularni danagidan tozalanguncha qizdirilgan bo„lsa,shu etarlidir.
Maydalangan bexi va olma 90-95 0С ga qizdiriladi. Qizdirishni bug„ yordamida amalga oshiriladi.Agar filtrlovchi setrifuga ishlatilsa,maydalash jarayonida 90-95 0С 16-30 0С davomida qizdiriladi.Sokni chikarib odish mevalar tayyorlangandan so„ng darrov amalga oshirish kerak. Maydalash,qizdirish va sok chiqarish uzluksiz bo„lsa yuqori sifatli olishga erishish mumkin.
SHaftoli, noq, olxuridan nektar ishlab chiqarishni urganib chiksak. Nektar ishlab chiqarish uchun shaftoli to„la pishgan bo„lishi kerak. Ko„p mevalar achchiq ta‟m va (sero„y) rang berib turadi. SHaftoli inspeksiya qilinib, yuvib 90 0С gacha qizdirilib, danagidan tozalanadi. SHaftolini konserva navlari qattiq konsistensiyaga ega bo„lib, protirkadan oldin maydalash va 10-15 min qizdiriladi.
Danagidan tez ajraladigan shaftolilar tozalanib, maydalangandan so„ng pyure va nektari saqlashda qorayadi. Bu polifenol moddalari va polifenoloqsidaza yuqori aktivligi tufayli, askorbin va izoaskorbin kislotalar fermentativ qorayishdan shaftoli nektarini saqlaydi. SHuning uchun 50-100mg/100g qo„shiladi.
Bu nektarni saqlashda xom rangini saqlash imkonini beradi.
Noq nektari qattiqligi 0,7mPa bo„lgan noqlardan olinadi.Noklarni 0-1 0С bir xafta saqlab,havoda 4-10 kun 20 0С va 85% namlikda pishiriladi. Noqdan nektar ishlab chiqarishda meva qattiqligi 0,1-0,3 mPa. Qayta ishlangan noq och-sarik rangga kirib,xidi xush buy konsistensiyasi sersuv. Noq polifenol va polifenoloqsidazaga boy. SHuning uchun u tez qorayadi. Agar polefenol miqdori 0,23-0,68 % bo„lsa tozalangandan so„ng tez qorayadi. Agar 0,05-0,20% bo„lsa sekin qorayadi yoki umuman qoraymaydi.Noqning qorayishi qayta ishlash uslubi va pishganlik darajasiga ham bog„liq. Agar noqni tozalab nektar ishlab chiqarishsa antioqsidant qushish shart emas. Tozalanmagan noqdan nektar ishlab chiqarishda antioqsidant qushish kerak. Antioqsidant sifatida askorbin kislotasi 50-100 mg/100g mikdorda qo„shiladi.Olxuri nektarini yuqori kislotalilik va po„sti rangi intensiv navidan ishlab chiqariladi. Rang beruvchi moddalarni to„la ekstraksiya qilish uchun olxurini 95-98 0С da qizdirish zarur. Bunda olxuri maydalanadi. Qorayishini oldini olish uchun askorbin kislotani mevalarni maydalash yoki sokni ajratib olgandan so„ng qushish zarur.Bexi va olmaga 0,04%,olxuri,shaftoli,o„rik uchun 0,03% askorbin kislota qo„shiladi.
To`q rangli olxuri, kulupnaylarga rangi yaxshilash,olma, o„rik, shaftolilarga rN ni kamaytirish va ta‟mini yaxshilash uchun 0,15-0,20% limon kislota qo„shiladi.
Ko„paj qilingan soklarni retsepturaga asosan turli soklarni qushishdan olinadi. Ko„plab soklarni ta‟mini yaxshilash uchun qand siropi qo„shiladi.Sok aralashtirilgandan so„ng gomogenizatsiya qilinadi. Gomogenizatsiya olma va olcha soklari uchun 15-17 mPa,qolgan soklarni 12-15mPa da olib boriladi. Gomogenizatsiya qilingan sok 35-40 0С temperaturada 6-8 kPa bosimda deaeratsiya qilinadi. Deaeratsiya davomiyligi 10 min. Deaeratsiyadan so„ng sok 70-80 0С gacha qizdiriladi va qadoqlanadi. Qadoqlangandan so„ng avtoqlav yoki pasterizatorlarda 85-100 0С da sok turi va idish sigimiga rNq3,8 larni sterilizatsiya yoki pasterizatsiya qilinadi. Agar rN yuqori bo„lsa 110 0С da sterilizatsiya qilinadi.
Organoleptik ko„rsatgichiga asosan etli soklarni yaxshi maydalangan va bir tekis taksimlangan et bo„lishi kerak. Bunda bir oz qatlamlanish va banka tubida cho„kma bo„lishi mumkin. YOd ta‟m va xid bo„lishi mumkin emas. Sokning turiga qarab standart buyicha quruq moddalar miqdori 8 dan 18% gacha,kislotalilik 0,2-1,9% ga teng.Yangi-yangi texnologik jixozlarning sotib olinishi, ta’mirlanishi, meva konservalari, kuritilgan maxsulotlar ishlab chikarishning yildan yilga ortib borishi, meva maxsulotlarini eksport kilish borasida olib borilayotgan keng kamrovli ishlar buning yakkol namunasidir.
Do'stlaringiz bilan baham: |
