«kimyo texnologiya» fakulteti oziq-ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiya asoslari fanidan

IV. mustaqil ta’lim mashg’ulotlari
V. glossariya
VI. ilovalar
Fan dasturi
Ishchi o’quv dasturi
Tarqatma material
Test


KIRISH
«Oziq-ovqat texnologiyasi asoslari» fanidan o’quv uslubiy majmuaoziq-ovqat texnologiyasi fakulteti, 320000 – Ishlab chiqarishlar texnologiyasi, 230000– Iqtisod, 110000 – Pedogogika ta’lim sohalarining 5321000 - Oziq-ovqat texnologiyasi (mahsulot turlari bo’yicha), 5230200 – Menejment (oziq-ovqat soxasi bo’yicha), 5111000- Kasb ta’lim (oziq-ovqat soxasi bo’yicha) 5320500 – Biotexnologiya, 5320300 – Texnik mashina va jixozlari (oziq-ovqat sanoati mashina va jixozlari bo’yicha) bakalavriat yo’nalishlarida ta’lim olayotgan talabalarga, o’quv rejasiga asosan 54 o’quv soat xajmida o’qishga mo’ljallab, tayyorlangan 23 ta ma’ruzani o’z ichiga oladi. Ma’ruzalar matnlarida oziq-ovqat sanoatining turli tarmoqlarida qo’llaniladigan xomashyo, ishlab chiqariladigan oziq-ovqat maxsulotlari va chiqindilari hamda sanoatning turli tarmoqlarida qo’llaniladigan texnologik jarayonlarning umumiy savollari va nazariy asoslari yoritilgan; yog’ va moylar, don maxsulotlari, go’sht, sut va konservalangan mahsulotlar, sharobchilik va bijg’ish mahsulotlari ishlab chiqarishning prinsipial sxemalar bayoni keltirilgan.

1. MA’RUZA MAVZULARI

1. MA’RUZA. OZIQ-OVQAT MAXSULOTLARINI ISHLAB CHIQARISHNING XOM ASHYOLARI

Reja.

1. 
   Fani o’zlashtirish reytingi.
   
2. 
   O’simlik va xayvonot xomashyosi.
   
3. 
   Xomashyoni birlamchi va ikkilamchi qayta ishlash korxonalari.
   
4. 
   Donli xomashyolar va ularning sifati.
   
5. 
   Meva va poliz xomashyosi.
   
6. 
   Asosiy moyli xomashyolar, ularning sifat ko’rsatkichlari.
   
7. 
   Xomashyolarni saqlash va qayta ishlashga tayyorlash.
   
8. 
   Saqlash va yo’qotishlar.
   
9. 
   Turli xomashyolarni saqlashning o’ziga xos tadbirlari.
   
10. 
    Saqlash jarayonida xomashyolardagi boradigan jarayonlar.
    
11. 
    Saqlash sharoitlari.
    
12. 
    Kuruq xomashyolarni qayta ishlashga tayyorlash.
    
13. 
    Xo’l meva va sabzavotlarni qayta ishlashga tayyorlash.
    

Oziq-ovqat sanoati korxonalari qayta ishlanadigan maxsulot turiga ko’ra ikki katta guruxga bo’linadi: 1.O’simlik xomashyolarini qayta ishlovchi korxonalar. 2.Xayvonot xomashyolarini qayta ishlovchi korxonalar.

O’simlik xomashyolarini qayta ishlovchi korxonalarining o’zi xomashyoni birlamchi qayta ishlovchi va xomashyoni ikkilamchi qayta ishlovchi soxalar korxonalariga ajratiladi. Xomashyoni birlamchi qayta ishlovchi korxonalarga un-yorma, sochma shakar, konserva, birlamchi vinochilik, spirt, tamaki va choy yaprog’ini birlamchi tayyorlash, o’simlik moyi ishlab chiqarish korxonalarini kiritish mumkin. Ularning xomashyosi don, meva va poliz ekinlari xosili, moyli urug’lar va hokazo. Xomashyoni ikkilamchi qayta ishlovchi soxalar korxonalariga non, makaron, konditer, oq qand, ikkilamchi vinochilik, choy tortish va sigareta tayyorlash, yog’ni qayta ishlash korxonalari (margarin, mayonez, sovun) kiradi. Bu korxonalar xomashyosi esa birlamchi qayta ishlash korxonalarining maxsulotlari: un, sochma shakar, o’simlik moyi, vinomateriallar va hokazo.
Oziq-ovqat sanoati maxsulotlarining turi qanchalik ko’p bo’lsa, xomashyolar xam turli-tumandir. SHuning uchun ularni xam asosiy xususiyatlariga yoki kimyoviy tarkibiga ko’ra ayrim guruxlarga bo’lish mumkin. Masalan, quruq o’simlik xomashyolari va xo’l o’simlik xomashyolari guruxlariga yoki uglevodli xomashyolar, moyli xomashyolar, oqsilli xomashyolar va efir-moyli xomashyolar guruxlariga bo’lish mumkin.
Har qanday xomashyo biomaterial bo’lib, uning o’ziga xos xususiyatlari kimyoviy tarkibi, xujayra va to’qima strukturasi elementlari kabi ko’rsatkichlari bilan belgilanadi. Bu xomashyolar kimyoviy tarkibiga oqsillar, uglevodlar, lipidlar, vitaminlar, fermentlar va mikroelementlar kiradi.
Har bir guruxga mansub xomashyolar sifati o’ziga xos kattaliklar bilan o’lchanadi va aniqlanadi. Bu kattaliklar xomashyoning fizik, ximyoviy, texnologik, organoleptik va boshqa xususiyatlarini ko’rsatuvchi kattaliklar guruxlariga bo’linadi. Xususan, donning sifat ko’rsatkichlari besh guruxga bo’linadi: botanik-fiziologik ko’rsatkichlar – o’simlik turi, navi, unib chiqish davri va miqdori, unish energiyasi; organoleptik ko’rsatkichlar – rangi, mazasi, hidi; fizik ko’rsatkichlar – shakli va o’lchamlari, absolyut va natural og’irligi va boshqalar; mexanik ko’rsatkichlar – taranglik moduli, sochiluvchanligi, qovushqoqligi va boshqalar; kimyoviy ko’rsatkichlar – namligi, kul miqdori, kleykovina miqdori, kislotaliligi va boshqalar; texnologik ko’rsatkichlar – donning un ishlab chiqarish, non ishlab chiqarish yoki makaron ishlab chiqarish uchun yaroqli ekanligini ko’rsatuvchi maxsus kattaliklar.
Meva xomashyolari tuzilishi va o’simlik poyasida xosil bo’lishiga ko’ra 4 guruxga bo’linadi: urug’lilar (olma, nok, sitruslilar), danaklilar (olcha, gilos, olxo’ri, o’rik), yumshoq mevalar (uzum, smorodina, malina) va yong’oq mevalar (bodom, yong’oq, xandon pista).
Poliz xomashyolari 2 guruxga: vegetativ – yaproq, ildiz-poyalari ishlatiladigan (kapusta, salat, turp, piyoz, sabzi, katoshka, lavlagi va xokazo) va mevalilarga (qovoq, bodrin, tomat, no’xot va xokazo) bo’linadi.
Xomashyoni saqlash har qanday texnologik jarayonning tashkiliy qismi bo’lib, uning vazifasi xomashyoni yo’qotishsiz yoki minimal chiqitli saqlash va xomashyo sifatini saqlab qolish yoki oshirishdir. Xomashyoni saqlash masalasini xal qilish uchun amalda qo’llaniladigan usullar turlari quyidagilardir: 1. Xomashyoni saqlashga tayyorlash (qo’shimchalardan tozalash, gavlarga ajratish, taralash yoki omborlash va hokazo).