Консервалаш технологияси асослари

Сабзавотларнинг классификацияси
Сабзавотлар ўсимликнинг қайси қисми овқатга ишлатилишига қараб классификация қилинади. Улар икки - вегетатив ва мевали гуруҳларга бўлинади.
Вегетатив гуруҳда ўсимликнинг илдизи, туганак меваси, барги, пояси, пиёзбоши ва ҳ.к овқатга ишлатилади. Бу гуруҳ сабзавотлари қуйидаги кичик гуруҳларга бўлинади:
-туганак мевали ўсимликлар - картошка, батат, топинамбур.
-илдизмевали ўсимликлар - сабзи, лавлаги, редиска, турп, шолғом, брюква, оқ илдизли кўкатлар, хрен.
-карам экинлар - оқ карам, қизил карам, савойский карам, рангли карам, брюссел карам, шолғом карам.
-пиёзсимон сабзавотлар - бош пиёз, кўкпиёз, порей пиёз, батун пиёз, саримсоқ.
-салат-исмалоқ сабзавотлар - салат, исмалоқ, шавель.
-десерт сабзавотлар - сарсабил, артишок, ровоч.
-зиравор сабзавотлар - укроп, жанбил, тархун, райхон, майоран.
Мевали сабзавотларда ўсимликнинг меваси ва уруғи овқатга ишлатилади. Бу туркумдаги сабзавотлар қуйидаги кичик гурухларга бўлинади:
-қовоқдош сабзавотлар - бодринг, қовоқ, кабачки, патиссонлар, тарвуз, қовун.
-помидорсимон сабзавотлар - помидор, бақлажон, қалампир.
-дуккакли сабзавотлар - нўхат, ловия, дуккак.
-донли сабзавот - шакар(оқ) жўхори.
Ҳосил олиш усули қандайлигига қараб сабзавот экинлари очиқ ердаги ва ёпиқ тупроқдаги, тупроқда етилган, парникда етилган ва иссиқхонада етилган бўлади.
Туганак мевали сабзавотлар
-Картошка, батат, топинамбур туганак мевали ўсимликларга киради.
КАРТОШКА. Бу маҳсулот аҳоли овқатида анчагина ўрин тутади, техник қайта ишлаш - қуритиш, спирт, крахмал олиш учун хом ашё бўлиб хизмат қилади.
Картошканинг туганаги ер остидаги йўғон поянинг пўчоқ ва мағизидан иборат бўлади. Туганакнинг юзасида кўзлари бўлиб, уларнинг ҳар бирида 3-4 тадан куртаги бўлади. Янги туганак устида осонгина артиладиган пўсти бўлади. Кейинроқ бориб туганакни пўчоқ деб юритиладиган кўп қатламли иккиламчи пробка - тўқима қоплаб олади. Пўчоқ туганакни қуришдан, микроорганизмлар билан зарарланишдан сақлайди.
Картошка туганаги таркибида: сув - 70-80%, крахмал - 12-25%, қандлар - 0,3-1,8%, азотли моддалар - 1,5-3%, минерат моддалар - 0,5-2%, С₁, В₁, В₂, РР витаминлар бўлади. 250 г картошка С витаминга бўлган бир суткалик эхтиёжни қоплайди. Картошканинг ранги кўкариб, ниш уриб қолган туганаклари таркибида заҳарли салонин гликозиди бўлиб, у сувда пиширилганда қайнатмасига чиқиб кетади. 100 г картошканинг энергетик қиммати таркибида кўп крахмалл бўлгани сабабли лавлаги ва сабзидагига нисбатан 2 баробар ортиқ бўлиб, 83 ккал ёки 347 кЖ ни ташкил этади.
Картошканинг рўзғорбоп- навлари уларнинг нимага мўлжалланганлигига қараб, шартли равишда хўраки, техникавий, хашаки ва универсал навларга бўлинади.
Картошканинг хўраки навининг мазаси яхши, силлиқ, юпқа пўчоғида саёзгина кўзлари, шакли эса думалоқ бўлади, эти оқ, артилганда ва тўғраганда тез қораймайди. Бундай навли картошкалар таркибида 12-18% крахмалл бўлиб, улар яхши пишиб етилади.
Картошканинг универсал навларида крахмал кўп бўлади, пишираётганда эзилиб кетади. Шунинг учун уларни пюре қилишга ёки қовуришга ишлатилади.
Униб етилиш вақтига қараб картошка эртачи, ўртачи ва кечки бўлади.
Эртачи навларга: эртачи роза, Эпикур, Эпрон, тезпишар Прекульский навлари, ўртапишар навларга: - Элла, Любимец, Передовик, Хўраки-16 навлари, кечроқ ўртапишар навларга: - Лорх, Берлихенген навлари киради. Булар яхши сақланадиган бўлади.
Картошка туганаклари бутун, қуруқ, кўкариб кетмаган, лой босмаган, шакли ва ранги бир хил, пўчоғи зич пишиқ (кечки картошкада) бўлиши керак. Туганакларнинг энг катта кўндаланг кесими диаметри бўйлаб қуйидаги катталикда бўлиши мумкин: эртаги картошкада -30 (чўзиқроқ шаклида -25 мм), кечки картошкада етиштирилган районига қараб - 36-45 (чўзиқроқ шаклида камида 30 мм).
Картошка Туганакларга ёпишиб қолган тупроқ 1% дан ортиқ бўлишига йўл қўйилмайди. Механик зарар етказилиши ҳам шунингдек қишлоқ хўжалик зараркунандалари, касалликлар зарар етказиши ҳам картошка сифатига таъсир қилади.
Картошканинг касалликлари: Картошка кўпинча фузариум, фитофтора, ҳўл чириш, ҳалқасимон чириш, қўтир касалликларига дучор бўлади.
Физариум (қуруқ чириш) замбуруғдан келиб чиқади ва туганаклар юзасида тўқ -жигар ранг доғлар тарзида пайдо бўлади.
Фитофтора - замбуруғлар келтириб чиқарадиган касаллик, у картошка этини чириган массага айлантириб қўяди.
Оддий қўтир - бу туганаклар юзасидаги кичик-кичик ярачалар, сочма қўтир сўгалсимон ҳосилалар кўринишида бўлади.
Ҳўл чириш картошка этини нохуш ҳидли шилимшиқ масса даражасигача юмшатиб юборадиган бактериялардан келиб чиқади.
Халқасимон чириш картошка эти ичида қора ҳалқалар ҳосил қиладиган бактериялардан келиб чиқади.
ТОПИНАМБУР (ер ноки). Бу кўп йиллик серҳосил экин. Мамлакатимизнинг жанубида ўсади. Туганаклари юзасида йирик дўнгкўзлари бор овалсимон, урчуқсимон, узунчоқ бўлади. Туганакларининг ранги сарғиш-оқ, пушти, қизил, бинафша ранг. Эти оқ серсув, ширинроқ. Топинамбур таркибида: инулин - 20% гача, сахароза -5% гача ва азотли моддалар 3% гача бўлади. Топинамбур қовурилган тарзда истеъмол қилинади, уни молларга озуқа сифатида, инулин ва спирт олтшга ишлатилади. Уни кузда ёки баҳорда йиғиб олинади, чунки туганаклари озроқ совуққа чидамли бўлиб, қазилмай, қишда тупроқда қолиб кетса ҳам бўлаверади.
БАТАТ (ширин картошка). Буни мамлакатимизнинг жанубида етиштирилади. Унинг шакли ва ранги ҳар хил, ўсиб кетган ён илдизлари овқатга ишлатилади: катталигига қараб батат картошкадан йирикроқ бўлади. Бататнинг таркибида: қандлар -6% гакча, крахмалл -20% гача, оқсиллар -2% гача бўлади, Қуруқ гўштли (ширинмас) навлари биринчи овқат тайёрлашга, серсув (ширин) навлари эса иккинчи овқатлар пиширишга ишлатилади. Батат ҳарорат 9⁰С да сақланади: унинг сақланиши жуда ёмон.