Консервалаш технологияси асослари

ЎЗБЕКИСТОН РЕСПУБЛИКАСИ ОЛИЙ ВА ЎРТА
МАХСУС ТАЪЛИМ ВАЗИРЛИГИ
Тошкент кимё-технология институти
Озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси факультети
«Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси» кафедраси

«Тасдиқлайман»

Ўқув ишлари бўйича ректор муовини
проф. Сайфутдинов Р.С.___________
«_____» ________________2011 й.
«КОНСЕРВАЛАШ ТЕХНОЛОГИЯСИ АСОСЛАРИ» фанидан
МАЪРУЗАЛАР МАТНИ

Тошкент - 2011

"Консервалаш технологияси асослари" фанидан маърузалар матни В 5541100 – «Озиқ-овқат технологияси» («Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси» мутахассислиги) йўналиши бўйича таълим оладиган бакалавриатура талабалари учун фойдаланишга мўлжалланган.

Маърузалар матни ишчи ўқув режаси асосида тўпланган бўлиб, "Консервалаш технологияси асослари" фани «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси» мутахассислигида таълим олувчи бакалавриатура талабалари учун III курснинг I семестрида ўқитилади.

Тузувчи: к.ўқ. Чориев А.Ж.

Тақризчи: т.ф.н. Серкаев Қ.П.

Ушбу маъруза матни ТКТИ “КООМТ” кафедрасининг мажлисида кўриб чиқилди ва “ООМТ” факультети илмий-услубий кенгашига тавсия этилди.

Баённома №15 14 февраль 2011 йил
ТКТИ “ООМТ” факультети илмий-услубий кенгашининг мажлисида тасдиқланган.
Баённома №7 17 март 2011 йил
КИРИШ
Инсоният олдида турган биринчи навбатдаги энг муҳим масала, озиқ-овқат масаласи бўлиб келган ва бундан кейин ҳам шундай бўлиб қолади, чунки инсон организмини ҳаёти учун зарур моддаларни озиқ-овқатдан олади.
Ўрта ёшли одам бир суткада ўртача 800 грамм овқат ва 2 литр сув истеъмол қилиши керак.
Хозирги вақтда Ер юзи аҳолиси бир суткада 4-4,5 млн.т. овқат истеъмол қилаётган бўлса, 2020 йилга бориб бу сон жуда ортиб кетади, чунки хар бир секундда 3 болани туғилишини ҳисобга олсак, аҳоли сони 11,5 - 12 млрд. етади. Шуниси ачинарлики истеъмолдаги овқат оқислга бой тўлиқ қимматли бўлмаганлиги ва ўз вақтида тиббий ёрдам кўрсатилмаганлиги оқибатида ҳар йилига 500 минг янги туғилган гўдак болалар нобут бўлишдек нохуш ҳоллар содир бўлмоқда.
Ана шу оғир ва масъулиятли вазифа, яъни инсониятнинг озиқ-овқатга бўлган ихтиёжни тўлиқ кондириш озиқ-овқат саноати ходимларининг асосий вазифасидир.
Тайёрланган озиқ-овқат фақат салмоғи билангина эмас, балки сифати билан ҳам истеъмолчиларга маъқул бўлиши керак.
Сифатли озиқ-овқат тайёрлаш авваламбор, хом-ашё таркибида бўлган ва маҳсулотга қўшилган кимёвий моддалар турларини, таркибини, тузилишини, олиниш усулларини ҳамда технологик ва организмда хазим бўлиш жараёнларида қанақанги ўзгаришларга учраши мумкинлигини билиб олишга боғликдир.
Ушбу маърузада озиқ-овқат хом-ашёси ва ундан тайёрланган маҳсулотлар таркибидаги оқсиллар, карбонсувлар, ёғлар, органик кислоталар, дармондорилар, минерал моддалар ва озиқ-овқат маҳсулоти сифатига бўлган талаб, уни ўрганиш услублари ёритилган бўлиб, ўз навбатида консервалаш саноатининг асосий ўсимлик хом-ашёси утида ҳам қисқача маълумот берилади.

1-маъруза

Мавзу: КОНСЕРВАЛАШ САНОАТИДА ҚЎЛЛАНИЛАДИГАН ЎСИМЛИК ХОМ АШЁСИ ҲАҚИДА ТУШУНЧА
( Мева ва резавор мевалар)
Матнларни ёритиш режаси:

1. 
   Консервалаш корхоналарида ишлатиладиган ўсимлик хом ашёлари ҳақида тушунча.
   
2. 
   Уруғли мевалар ҳақида тушунча.
   
3. 
   Данакли мевалар ҳақида тушунча.
   
4. 
   Резавор мевалар ҳақида тушунча.
   
5. 
   Цитрус мевалар ҳақида тушунча.
   
6. 
   Субтропик мевалар ҳақида тушунча.
   
7. 
   Тропик мевалар ҳақида тушунча
   

Маълумки ҳар бир маҳсулот (нон, сабзавот, полиз, узум, резаворлар, кўк ошлар) инсон танасида муайян ҳаётий фаол моддаларни вужудга келтиради. Улар модда алмашиниш жараёнларини, овқат ҳазм қилишни яхшилайди, танага керак бўлмаган турли кислота, моддалардан тозалайди,қон босимини бир меъёрга келтиради, қон томирларимизни мустахкамлайди, қондаги холестерин миқдорини бир меъёрга солиб туради. Турли адабиётларда, жумладан, тиббиёт академиясининг тавсияларига кўра йил давомида одам карам, помидор, бодринг, пиёз, саримсоқ пиёз, лавлаги, қовун, тарвуз, ошқовоқ, олма, ўрик, беҳи, анор, узум, кўк ошлар ва бошқа кўпгина маҳсулотлар истеъмол қилишлари лозим, миқдор жиҳатдан олсак, картошка - 97, сабзавот ва полизлар - 146, мева ва резаворлар жаъми - 113 кг га тўғри келмоғи керак.

Жумхуриятимизда ишлаб чиқариладиган консерваланган маҳсулотларнинг кўпчилиги мева ва сабзавотлардан тайёрланади. Мева ва сабзавотлар тез бузилувчи маҳсулот бўлиб, барра ҳолда узоқ сақланмайди. Шу сабабли турли ҳил консервалаш услубларидан фойдаланилади - герметик зич беркитилган тараларда иссиқлик ёрдамида стерилизациялаш ва пастеризациялаш, тузлаш, бижғитиш, қуритиш, музлатиш ва х.к. Бу услубларни қўллашдан асосий мақсад - кўп миқдордаги микроорганизмларни ўлдириш ва қолганларини ривожланишига тўсқинлик яратиш.
Тузилиши қандайлигига қараб мевалар қуйидагича классификация қилинади:
уруғлик мевалар - олма, нок, беҳи ва бошқалар.
данакли мевалар - олча, гилос, олхўри, ўрик, шафтоли.
резавор мевалар - узум, смородина, крижовник, земляника,
қулупнай, малина ва ёввойи мевалар.
ёнғоқсимон мевалар - ўрмон ёнғоғи, ёнғоқ, кедр ёнғоғи, бодом,
ерёнғоқ ва бошқалар.
субтропик ва тропик мевалар - цитруслар, анжир, анор, хурмо,
ананас ва бошқалар.