Консервалаш технологияси асослари

Карам сабзавот касалликлари. Карам сабзавотлар қўнғир ва оқ ириш (шилимшиқ замбуруғлар вужудга келтиради), томирли бактериоз (карам баргларидаги қора доғлар), нуқтали некроз( баргларидаги қўнғир ва қора нуқталар) касалликларига йўлиқади.
Карамни жойлаштириш ва сақлаш. Карамни уйиб ва контейнерларга солиб ташилади. Эртаги карамни ҳажми 40 кг гача бўлган, гулкарамни эса ҳажми 20 кг гача бўлган катак0ящикларга жойлаб ташилади. Магазинларда карамни ҳарорати 0-2⁰С ва ҳавосининг нисбий намлиги 90-95% бўлган ёрдамчи биноларда узоғи билан икки кун сақланади.
Томат сабзавотлар ҳақида тушунча
Помидор, бақлажон, қўзоқли қалампир (аччиқ ва чучук) помидорсимон сабзавотларга киради. Уларни таъми яхши ва юқори тўйимли бўлади.
ПОМИДОР. Ўрта ҳисобда помидор таркибида: қандлар (4%), органик кислоталар (0,4-0,6%), азотли моддалар (1% гача), минерал тузлар (0,7%), пектин (0,15%) бўлади. Помидор таркибида минерал моддалардан калий, натрий, магний, фосфор, темир тузлари бор. Помидорда С, В₁, В_2, РР, К витаминлари, каротин бўлади. Қандлар органик кислоталар билан бирга қўшилиб, помидор таъмини ёқимли қилади. Қизил помидорнинг ранги ликопиндан, сариғининг ранги эса каротин ва ксантофиллдан иборат бўлади.
Помидорлар ранги қандайлигига кўра бешта пишганлик даражасига бўлинади: кўк, сутсимон, қўнғир, пушти, қизил. Помидор сақланаётганда ҳам етилаверади. Стимулятор сифатида этилен ёки дивенил ишлатиб, помидорнинг етилишини тезлатса ҳам бўлаверади.
Етиштирилаётган помидорларнинг шакли (япасқи, думалоқ, узунчоқ, олхўрисимон, юзаси (силлиқ, керрали), катталиги бир-биридан фарқ қилади. Уруғдонлари қанчалигига қараб помидорлар уруғдони кам ва уруғдони кўп бўлади. Уруғдони кўплари ёмон сақланади.
Бақлажон пўстининг ранги оч-бинафшадан тўқ-кўккача, мевасининг шакли думалоқ, ноксимон бўлади.
Бақлажон таркибида: қандлар - 4,6%, азотли моддалар - 1%, минерал моддалар - 0,5%, пектин - 0,7%. С, В₁, В₂, РР витаминлар, каротин, аччиқроқ таъм берадиган гликоалколоид бўлади. У қийма солиш, қовуриш, икра ва консерва қилиш учун ишлатилади.
Энг машхур рўзғорбоп-ботаник навлар: Донский, Деликатес, Скороспелый, Длинный фиолетовый, Кримский.
Стандарт бақлажон янги, тоза, соғлом, шакли ва ранги худди шу ботаник навга хос, қинғири йўқ, пўсти юпқа, механик шикастланмаган бўлиши керак. Эти серсув, қайишқоқ, бўшлиқ жойлари йўқ, уруғи оқ, териси юпқа бўлиши керак.
Бақлажоннинг узунлиги энг катта кўндаланг диаметри бўйлаб чўзинчоқ шаклида камида 10 см, думалоғида эса камида 5 см бўлиши керак.
ҚЎЗОҚЛИ ҚАЛАМПИР. Бу иссиқсевар экин мамлакатимизнинг жанубида етиштирилади. Таркибида капсаицинлар қанчалигига (аччиқлик даражасига) қараб қалампир чучук ва аччиқ бўлади.
Чучук қалампир таркибида қанд (4%), фосфор тузлари, кўплаб С витамини (қора смородинада ҳам шунча), Р витамин, каротин бор. Кўк рангли ва пишиб етилган (сариқ ва қизил рангли) чучук қалампир салатга, қиймага, шўрвага солинадиган зиравор тариқасида ишлатилади.
Аччиқ қалампир таркибида 4,5-8% қанд, С витамини (чучугидан икки баробар ортиқ) бор. Қалампирнинг аччиқ таъми капсаицин алколоиди борлигидандир. Янгилигича ва қуритиб, зиравор сифатида ҳамда консерва қилишда ишлатилади.
Чучук қалампир янги, тоза, соғлом, бандли, худди шу ботаник навга, шакли ва ранги жиҳатидан мос келадиган, салгина аччиғи бор, чучукроқ бўлиши керак. Энг катта кўндаланг кесимидаги диаметри узунчоқроғидан 6 см дан, думалоқроғидан 4 см дан кам бўлмаслиги керак.
Аччиқ қалампир янги, тоза, соғлом,пишиб етилган, бандли, таъми аччиқ бўлиши керак.
Помидорсимон сабзавотлар фитофтора (жигарранг қаттиқ доғ) ва қора чириш билан касалланади.
Помидорсимон сабзавотларни жойлаштириш ва сақлаш. Помидорни ҳажми 11 кг ли ящикларга жойланади Таркибида: сув - 95%, қандлар - 2,5%, азотли моддалар - 0,8%, минерал моддалар -0,5%, витаминлар ( В₁, В₂, С), каротин бўлади. Бодрингдаги пектинли моддалар модда алмашинувига ва овқатнинг яхшироқ ҳазм бўлишига ёрдам беради. Бодрингни пишиб етилмаган ҳолда янги узилган, тузланган, маринадланган тарзда истеъмол қилинади.
ҚОВОҚ. Хўраки қовоқ таркибида қанд - 4,5%, оқсил -1%, минерал моддалар -0,6%, каротин, С витамини, пектинли моддалар бор. Қовоқдан пюрели шўрва, бўтқа, котлет, шинни, пастила, қиём, шарбат ва хоказолар тайёрлаш мумкин.
КАБАЧКИ. Шакли узунчоқ, ранги сутсимон оқ, эти майин юмшоқ бўлади. Овқат тарзида икра қилинадиган, қиймаланадиган, димланадиган ва қовуриладиган ғўра кабачки ишлатилади. Энг кўп тарқалган навлари: Греческий, Одесский, Грибовские.
Стандарт кабачки янги, соғлом, эти зич, бўшлиқ жойлари йўқ, уруғи пишиб етилмаган бўлиши керак. Энг катта кўндаланг диаметри бўйлаб катталиги 10 см дан ортиқ бўлмаслиги керак.
ПАТИССОНЛАР. Тўп ўсадиган қовоқнинг бундай тури четлари кунгара талинка шаклида, ранги эса сутсимон оқ бўлади. Ёш патиссонларнинг таъми салгина карсиллаб турадиган ёқимли бўлади, улар сувда пиширилган, қовурилган ёки мариндаланган ҳолда истеъмол қилинади.