Lazzatli mahsulotlarning klassifikatsiyasi. Choy tayyorlash texnologiyasi,sifat ko’rsatkichlariga qoyiladigan talablar

Shokolad va kakao kukuni. Shokolad yuqori kaloriyaga ega, chunki uning tarkibida yog‘ (30-40%) va shakar (55-63%) ko‘p. shokolad ishlab chiqarishning asosiy xom ashyosi kakao dukkagi (tropik mamlakatlarda etishtiriladigan kakao daraxtining doni) va shakardir. shokoladning ayrim turlariga shakardan tashqari sut, kofe, vafli va boshqa mahsulotlar, shuningdek, vitaminlar qo‘shiladi.
Shokolad olish uchun kakao dukkagi begona qo‘shilmalardek tozalanadi va qovuriladi. Qovurilgan dukkaklar yormaga aylantiriladi, so‘ngra po‘sti ajratilib kakao-velli hosil bo‘ladi, u un kabi massaga aylantiriladi va qand talqoni hamda boshqa qo‘shilmalar qo‘shiladi. Hosil bo‘lgan massa yaxshilab eziladi, qoliplarga quyiladi, past haroratda sovutilib, qattiq holatga keltiriladi, keyin qoliplardan chiqarib olinadi, urov qog‘oziga yoki zar qog‘oziga o‘raladi, ustidan etiketka yopishtiriladi va idishlarga joylanadi. Ishlab chiqarish tartibi va usuliga qarab shokolad: oddiy, desertli, g‘ovak, tortib sotiladigan va shokolad kukuni turla­riga bo‘linadi.
Qo‘shimchali va qo‘shimchasiz oddiy shokolad katakdor, medalga o‘xshash, g‘ovak va yaxlit shakllarda ishlab chiqariladi. Qo‘shimchasiz oddiy shokolad turlariga: “Dorojniy”, “Sirk”, “Detskiy” va boshqalar, qo‘shimchalilariga- “Orexoviy”, “Slivochniy” (sutli), “Alyonka” (sutli), “Mishka” (maydalangan danakli) va boshqalar kiradi.
G‘ovak shokolad desertli shokolad massasidan tayyorlanadi, u havosiz asMA’RUZAdan qoliplarga qo‘yiladi va tez sovutiladi. G‘ovak shokoladning katakdorligi oddiy shokoladnikidan qalinroq bo‘lib, u ancha yumshoq va juda xushta’m bo‘ladi. Bunday shokolad turiga: “Slava”, “Konyok-gorbunyok”, “Raketa” va boshqalar kiradi.
Kakao kukuni kakao dukkagidan ishlab chiqariladi. Har xil qo‘shilmalardan tozalangan kakao dukkagi qovuriladi, maydalab yorma qilinadi, po‘sti ajratiladi va kakao-massaga aylan­tiriladi, keyin undan kakao yog‘ining bir qismini chiqarib olish uchun presslanadi. Hosil bo‘lgan kakao kunjarasi quritilgandan keyin maydalab kukunga aylantiriladiIshlov berilmagan kukunga yuqoridagidek ishlov berilmaydi. “Prima”, “Zolotoy yarlo‘k” kakaolari, ishlov berilmagan kakao-kukuni navlariga kiradi, “Ekstra”, “Nasha marka” lar esa ishlov berilgan kukunlardir.Kakao kukuni oldindan (qadoqlab) yasab qo‘yilgan va sig‘imi ko‘pi bilan 250 g bo‘lgan tunuka bankalarga, kartondan yasalgan qutichalar va yupqa kartondan yasalgan pachkalarga, sig‘imi 100 g qog‘oz xaltachalarga, sig‘imi 5 kg tunuka va faner yashiklar, quyma qog‘oz va faner bochkachalarga, 35 kg sig‘imli taxta yoki faner yashiklarga joylanadi.Shokolad mahsulotlari va kakao kukuni quruq, toza, shamollatib turiladigan, ombor zararkunandalari hamda begona hidlardan holi xonalarda saqlanadi. Shokolad solingan yashiklar stellajlarga taxlanib, devordan kamida 0,7 m uzoqlikka quyilishi kerak. Shokoladni vodo­provod va kanalizatsiya trubalari, isitish batareyalari, pechka hamda mo‘rilarga joyda saqlash mumkin emas. shokoladni quyosh nuri ta’siridan saqlash kerak, chunki quyosh nurida u eriydi yoki o‘ziga xos yaltiroqligini yo‘qotadi. shokolad va kakao-kukun saqlanadigan xonaning harorati keskin suratda past-baland bo‘lib turmaydigan va 18°C dan oshmaydigan, havosining nisbiy namligi ko‘pi bilan 75% bo‘lishi kerak. Belgilangan garantiyali saqlash muddati quyidagicha: oddiy va qo‘shimchasiz desertli shokoladniki olti oy, zar qog‘ozga o‘ralgan qo‘shimchalisiniki - uch oy; nachinkali shokoladniki - uch oy; tunuka bankali kakao kukuniniki bir yil, karton quticha va pachkalisiniki - olti oy, qog‘oz xaltachaga solinganiniki - uch oy, yashik va kichik bochkalarga solinganiniki - uch oy.
Karamel. Karamel shakar-patoka sharbatining namligi 3% li oynasimon massa hosil bo‘lgunga qadar qaynatish yo‘li bilan ishlab chiqariladi. Qaynatilgandan keyin issiq karamel massasiga bo‘yoq va xushbo‘y moddalar, essentsiyalar va ozuka kislotalari kushish yo‘li bilan mahsulotlar tayyorlanadi. Tayyorlash usuli, nachinkasining tarkibi va turiga ko‘ra ka­ramel: yaltiroq yumshoq (solomka), shakldor, shokolad bilan sirlangan karamellarga bo‘linadi. Karamel ochiq va qog‘ozga o‘ralgan holda ishlab chiqariladi.
Yaltiroq karamel nachinkasi karamel massasidan tayyor­lanadi. Ko‘p tarqalgan turlari: “Barbaris”, “Teatralnaya”, “Prozrachnaya”, “Myatnaya” va boshqalar. Nachinkali karamel ust qismi va qoliplash vaqtida ichiga to‘ldirilgan nachinkadan tuziladi. Nachinka mevali, meva va rezavor mevali, sutli, yong‘oqli (maydalanib qovurilgan va shakar bilak aralashtirilgan), shokoladli, shokolad-yong‘oqli, salqinlatuvchi (qand talqoniga yalpiz yog‘i yoki essentsiyasi qo‘shilgan kokos yog‘i aralashtirish yo‘li bilan olinadi), soyali va aralash bo‘lishi mumkin.
Yumshoq (solomka) karamel cho‘zilgan g‘ovak yoki ichi nachinka bilan to‘ldirilgan naychalar borlami shaklida ishlab chiqari­ladi. Bunga rangli zuldirlar, buxoro zuldirlari, burama tayokchalar va boshqalar ham kiradi. shakldor karamel massasidan har xil hayvonlar, qushlar (xo‘rozqand) yoki buyumlar shaklida ishlab chiqariladi.
Shokolad bilan sirlangan karamel- nachinkali kara­mel bo‘lib, usti bir qavat shokolad bilan sirlangan bo‘ladi. Karamel o‘ziga nam tortadi. Karamel nam tortmasligi uchun saqlash va tashish vaqtida tunuka qutilarga joylanadi, qog‘ozga o‘raladi, havo o‘tmaydigan idishlarga solinadi; qog‘ozga o‘ralmaganining sirtiga shakar, kakao kukuni sepiladi, yaltiroq modda (yupqa qand talqoni va voskojir aralashmasi) bi­lan qoplanadi.
Konfetlar. Konfet ishlab chiqarishda har xil xom ashyo: shakar, patoka, shokolad, meva-rezavorlar pyuresi, danak, er yong‘oq, funduk danagi, sariyog‘ va kokos yog‘i, kakao yog‘i, xushbo‘y hamda bo‘yoq moddalar ishlatiladi. Konfetning ba’zi turlariga sut, qaymoq, tuxum oqsili, soya, vino yoki spirt, vafli va boshqa mahsulotlar qo‘shiladi. Qandolat sanoati ko‘p xil konfetlar ishlab chiqaradi; ular qator belgilariga ko‘ra bir-biridan farq qiladi:
-konfet massasi turiga ko‘ra- pomadali, meva va rezavor-mevali, martsipanli (maydalangan bodomdan qilingan), yong‘oqli (pralene), sutli (“Korovka”, “Start”, “Rekord”), ko‘pchitilgan (tuxum oqsiliga shakar qo‘shib ko‘pchitilgan), likyorli ” (vino ham qo‘shib), kremli, grilyajli (yong‘oq maydalanib ka­ramel massasi bilan aralashtirilgan);
-konfet massasi birikmasiga ko‘ra- bir qatlamli, ko‘p qatlamli, vafli qatlamli (yoki vafli bilan qoplangan);
-korpusining tuzilishiga ko‘ra - quyma (suyuq issiq konfet massasi qoliplarga quyiladi), surkalgan (quyuq konfet massasi yupqa qatlamda surkaladi va to‘g‘ri burchak shaklida kesib bo‘laklanadi); ajratilgan (krem massasini maxsus naylar orqali siqib chiqariladi va tolalab qirqiladi); presslangan (konfet massasi matritsa orqali siqib chiqariladi va cho‘zilib, uzilmasdan chiqadigan tasma qirqilib, alohida kon­fetlar qilinadi);
-sirtining bezatilishiga ko‘ra - (shokolad, pomada, shakar, yog‘ va mevali-jele bilan) sirlanmagan va sirlangan konfetlar;
-tarkibidagi nachinkaga ko‘ra - nachinkali va nachinkasiz:
-tashqi bezatilishiga ko‘ra - o‘ralmagan, o‘ralgan, naychali va h. k;
-realizatsiya muddatiga ko‘ra - tez sotilishi lozim bo‘lgan konfetlar, saqlanishi mumkin bo‘lgan konfetlar;
-realizatsiya usuliga ko‘ra - tortib sotiladigan kon­fetlar, konfet turkumlari (bir xil konfet massasidan tuzilgan konfet turkumlari va asnavi, ya’ni har xil konfet massasidan tuzilgan turkumlar).
Sifatli konfetlar shakli to‘g‘ri, rangi bir xilda, quruq, yopishmaydigan, silliq yoki taram-taram sirti quyqasiz, shishmagan, tirnalmagan, dog‘zis bo‘lishi, tamg‘asi ko‘rinib turishi kerak. Ta’mi va hidi yoqimli, konfetning massasi shirasi va qo‘shimchalariga muvofiq bo‘lishi lozim. Sir miqdori shokolad bilan sirlangan konfetlarda kamida 18-22%, pomada bi­lan sirlanganlarida 50% gacha, shakar bilan qoplangan konfet­larda 22% dan oshmasligi kerak.
Iris. Iris shakar, patoka, sut va sariyog‘dan tayyorlanadi. Irisning ba’zi bir navlariga yong‘oq, er yong‘oq, kunjut, soya qo‘shiladi. Iris massasining qaynatilish muddati va ishlov berilishiga ko‘ra qattiq yoki karamelsimon, tirajey, yarim qattiq va cho‘ziluvchan tirajey turlarga bo‘linadi. Irisning qattiq naviga “Iris Osobiy” kiradi, u yaxshilab qaynatilgan iris massasidan tayyorlanadi.
2.1-Reja