Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

Гўштни ювиш ва қуритиш.

Совиган, совитилган ва муздан туширилган гўшт ювишдан олдин қуйилган кон ва ифлосликлардан тозаланади. Шунингдек. ундан ветеринар тамғалар (клеймо) кесиб ташланади. Микробиологик ифлосликларни пасайтириш ва танадан механик ифлосликларни йўқотиш мақсадида тана 20+ 38°С ҳароратли ўзлуксиз сув оқимида махсус фонтанли чўтка (чўтка-душ) ёрдамида ювилади. Танани совутиш учун 12-16°С ҳароратли совуқ сув билан ювилади. Ювилгандан сўнг тана ип-газламали мато ёки 1-6°С ҳароратда айланиб турувчи ҳаво билан қуритилади. Қуритиш танага кейинги ишлов беришни енгиллаштириш мақсадида олиб борилади. Чунки, ҳўл гўшт сирпанади ва уни майдалаш қийинлашади.

Танани бўлаклаш. Қуритилгандан сўнг тана, ярим тана ва чорак таналар бўлакларга бўлинади. Бу йирик бўлакли ярим тайёр маҳсулотни ажратиб, уларни тозалаш, бўлакларга бўлиш, майдалаш каби жараёнларни ўз ичига мужассамлаштиради. Бўлакларга бўлиш мусқўлларнинг жойлашиши анатомияси, суяк ва гўштнинг пазандачиликда ишлатилиши ҳисобига қабул қилинган схема бўйича амалга оширилади.
Обвалка (ажратиш) - гўшт лахмини суякдан ажратиш. Бу жараён қўлда катта эътибор билан бажарилади. Жиловка (майдалаш) - бу лахмнинг қўпол бириктирувчи қисмлардан, ёғ тўқимасидан, пайлардан ажратишдир. Йирик бўлакли ярим тайёр маҳсулотларни айрибошлаш майдаланган лахмдан тайёрланади. Зачистка (тозалаш) – йирик бўлакли ярим тайёр маҳсулотларга зарур
бўлган шаклни бериш учун уларнинг учлари ва юза плёнкалари кесиб ташланади. Қорамол гўштини бўлакларга бўлиш. Қорамол ярим танани пазандаликка ишлатиладиган бўлакларга бўлиш қўйидаги схема асосида бажарилади. Худди шу схема бўйича от ва туя танаси хам бўлакларга бўлинади.


Қуён гўштини бўлакларга бўлиш

Умумий овқатланиш корхоналарида қуён бўлакларга бўлинган ҳолда пўстсиз ва иккинчи даражали маҳсулотларсиз (калла, поча, ичак, юрак, оёқ) келиб тушади. Ишлов берилган бўлаги охирги умуртқа бели бўйича икки қисмга (олд ва орқа бўлакларга) чопилади. Алоҳида ҳолларда бўлаклар тўрт қисмга бўлинади. Бўлар: окорок, бел, шона ва орқа-кўкрак. Бўлакдаги катта қисм окорок ҳисобланади ва у 34-25 % ни, шона қисми 14-15 % ни ташкил этади. Биринчи даражали бўлакларда 75 % суяксиз лахм гўшт, иккинчи даражали бўлакларда эса - 70 % лахм гўшт бўлади. Окорок ва шона қисмлар тўлиқ сепилишга киради. Қуённинг мусқўл тўқимаси таркибида кам миқдорда бириктирувчи тўқима бўлади. Чунки бўлакнинг ҳамма қисмларини ҳам қовуриш мумкин. Окорок ва орқа қисм табиий ва қиймаланган (сутли сардак) котлет, шашлик тайёрлаш учун ишлатилади. Қуён гўштидан килинган қийма массадан: котлет, биточки (юмалоқ котлетлар), шницель каби маҳсулотлар ҳам тайёрлаш мумкин.