Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

4-мавзу Паррандага дастлабки ишлов бериш ва
ярим тайер махсулотлар тайёрлаш

Уй паррандалари ва илвасин (евойи куш) гуштининг овкатлик ахамияти катта, чунки уларда купгина микдорда оксил (21-24) бор. Парранда гуштида мол гуштига караганда хушхазм оксил купрок булади.

Уй паррандасининг гуштидаги ег микдори турлича (озгин товук танасида 4,5 % дан тортиб уртача семизликдаги гоз ва урдак танасида 26,1 % гача) булади. Уй паррандасининг еги осон эрувчан булганлиги учун ковурилган ва пиширилган парранда гушти факат иссиклигидагина истеъмол килиниб колмай, балки ундан яхна таомлар хам тайерланади. Илвасинларда (бедана ва чил бундан мустасно, улар кузда жуда семиз булади) ег жуда кам. Озгин майда илвасини ковуришдан олдин баъзан чопки билан уриб юмшатилган шпик булагига уралади, йирик илвасинга эса шпик тикилади. Еш уй паррандасининг гуштида экстрактив моддалар кам булади, шунинг учун курук шурва тайерлашда катта ешли парранда (кари хуроздан бошка) ишлатилгани маъкул. Товук, цесарка товук, курканинг гушти ок, гоз, урдак ва илвасинларнинг гушти корарок булади. Ок гушт карамтир гуштга караганда креатининга бой (1,01-1,1 %). Корамтир гуштда 0,04-0,83 % креатинини бор. Ок гушт карамтир гуштга кура юмшокрок ва тез хазм булади.
Мускуллар рангининг оч-туклиги миоглобин оксилининг микдорига боглик булиб, у кушдаги маълум мускул группаларининг ишлаш даражасига караб узгаради. Шунинг учун бир танадаги турли хил мускулларнинг ранги булмайди. Масалан, гоз, урдак ва илвасиннинг кукрак мускуллари кизил рангда, товук, цесарка товуги ва куркада ок рангли, шу билан бир вактда уларнинг оек мускулининг ранги кизил булади. Мускулларнинг ранги мускуллар группаси бажарган ишининг даражасигагина эмас, шу билан бирга бириктирувчи тукималарининг мустахкамлигига хам боглик. Ок гушт (кукрак мускуллари-филе) юмшокрок ва пазандаликда кадри юкори булиб ундан кимматли ярим тайер махсулотлар тайерланади. Ок гуштда корамтир гуштга нисбатан хушхазм оксиллар купрок булади.
Кари хурознинг гушти каттик булади ва ковуриш учун ярамайди. Шурвасининг ранги хира ва екимсиз булади. Кари хуроз гуштини котлет массаси тайелашга ва димлаш учун тавсия этилади. Еш товук ва жужа гушти ковуриш, кайнатиш, димлаб пишириш учун ишлатилади. Булардан тайерланган шурвада экстрактив моддалар кам булади. Катта еши семиз булмаган товук ва куркадан тайерланган шурва жуда ширин ва экстрактив моддаси куп булади.
Натурал ва киймаланган котлетни семиз еш товук гуштидан тайерлаган яхши. Урдак ва гозни ковуриш тавсия этилади, чунки унинг шурвасида узига хос екимсиз хид булади. Факат гозли рассольник ва солянка таомида бундай хид сезилмайди. Кари гозни димлаган маъкул. Семиз урдак ва гоз киймалаш учун ишлатилади, акс холда кийма курук ва бемаза чикади.
Ковурилган ва кайнатиб пиширилган уй паррандалари яхна тамаддиклар, совусли таомлар, паштет, салат, гуштли ассорти тайерлаш учун ишлатилади.