Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

Куй гуштини булакларга булиш чизмаси.

I-курак (олдинги оёк), II-буйин кисми, III-IV-туш кисми, V-сон кисми

(буйракка якин жойидаги 6-7 ковурга) кисми ишлатилади. Семиз мол гуштидан кесиб олинган котлет (ковурга сонига караб) нинг огирлиги нормадан ортик булиши мумкин. Бундай холларда бир гушт парчаси (котлет) ковурга суяги билан, иккинчи гушт парчаси ковурга орасидаги жойдан кесиб олинади. Ковургасиз гушт парчаси шницель, эскалоп (чучка тушидан) тайерлаш учун ишлатилади. Майда куй тушидан котлет иккита-туртта килиб кесиб олинади (тегишли огирликка эга булиши учун) ва тозалаганда ортикча ковургаси олиб ташланади.
Тайерланган гушт парчасидаги суякнинг пардаси тозаланади. Бунинг учун гуштни суякнинг учидан 20-30 мм наридан, унча катта булмаган бурчак остида кесиб олинади. Суякнинг учи 45 килиб чопиб ташланади. Суякнинг учини майдалаб юбормай текис килиб чопиш керак. Котлет тайерлаганда суякнинг пардасини тозаламаса хам булади.


Буланган ярим тайер махсулотлар

Мол гуштидан 100 ва 125 граммли ромштекс тайерланади.

Ромштекс I сорт гуштнинг умуртка кисми еки бошка кисмидан 45 ли бурчак остида, 1-2 см калинликда бир порцияга бир булакдан килиб кесилади. Гушт парчаси уриб юмшатилади ва тухумсимон шаклга келтирилиб тухум-сутли аралашмага ботириб олинади ва нон талконига буланади.
Куй ва эчки гуштидан 125 граммли шницеллар, вазни 120, 155, ва 190 г булган уриб юмшатиладиган котлетлар тайерланади.
Чучка гуштидан хам худди шундай ярим тайер махсулотлар тайерланади, лекин улар вазни билан фарк килади. Уриб юмшатилган котлетнинг огирлиги ковурга суяги билан бирга хисобланади. Чучка гуштидан тайерланган котлетдаги ковурга суягининг огирлиги купи билан 20 г, узунлиги эса 8 см, куй гуштидан тайерланган котлетнинг огирлиги эса 12 г, узунлиги 7 см.

Шницель туш (куй, бузок, эчки ва чучка туши) дан ковурга суягисиз ва соннинг пушти магиз жойидан кесиб олинади. Орка оекнинг лахм гушти бирлашган чизиги буйича кисмга ажратилади ва кундалангига караб порция булакларига кесилади. Порция булагининг калинлиги 1,5 - 2 см. Кесилган гушт булаклари уриб юмшатилади, пайлари кесиб ташланади, льезонга ботирилиб каттик нон талконига босилади.

Уриб юмшатилган котлет: куй, эчки, бузок ва чучканинг тушидан кесиб тайерланади. Бундай котлетларда ковурга суяги булиши лозим. Котлетлар ковурга суяги энидек килиб, 1,5-2 см калинликда тахминан 45 бурчак остида кесиб олинади. Уриб юмшатилган котлет тайерлаш учун тушнинг натурал котлетларга кетадиган бошлангич 2-3 чи ва охирги 6-7 чи ковургадан бошлаб хамма ковурга кисми ишлатилади. Семиз куй танасидан кесиб олинган котлетнинг огирлиги нормадан ошик булади. Бундай холда гуштнинг бир парчаси ковурга суяги билан бирга (котлет учун), иккинчи парчаси ковурга суягисиз (шницель учун) кесиб олинади. Котлет майда куй тушидан тайерланганда гушт парчаси тегишли огирликка эга бушили учун 2-4 ковургали килиб кесиб олинади, кейин тозалашда ортикча ковурга олиб ташланади. Тайер гушт парчасидаги ковурга суягининг пардаси натурал котлетдаги сингари тозаланади.