«oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi»

Reaktiv va asboblar: soat oynasi, qizdirilgan qum, tarozi, elektrisitgich, shisha tayoqcha, diametri 40-50 mm va balandligi 40-60 mm bo’lgan metall byuks.
Ishning bajarish tartibi: Quritilgan, shisha tayoqchali metall byuksga 10-15g qizdirilgan qum, 5-6 g margarin texnik tarozida tortib olinadi va elektrplitada 160-180^oC haroratda shisha tayoqcha bilan uzluksiz aralashtirib turib qizdiriladi. Chirsillash tugagach, byuksni yuzi soat oynasi bilan yopiladi. Quritish jarayonini tugaganini soat oynasi xiralashmasligidan va margarin rangini to’q qizil rangga kirishidan bilinadi. Buning uchun soat oynasini har zamonda olib yuzasi (sirti) tekshiriladi.
Namlikni haydagach, byuks plitkadan olinadi, sovitiladi va tortiladi. Namlikni massa ulushi (X) quyidagi formula bilan hisoblanadi:
^{X= (m}1^-m2^{)100/m,
bu yerda m}1^{- margarinli byuksning quritguncha bo’lgan og’irligi, g;
m}2 ^{– margarinli} byuksning quritgandan keyingi og’irligi,g;
m – namunani og’irligi,g.
Parallel aniqlashdagi farq 0,2%dan ko’p bo’lmasligi kerak.

5-LABORATORIYA MASHULOTI

MAVZU: GO’SHT SIFATINI ANIQLASH USULI.


Ishdan maqsad: Talabalarga iste’mol uchun foydalanadigan go’sht maxsulotlarini tarkibidagi mikroorganizmlar morfologiyasini laboratoriya sharoitida o’rganib tushuncha olish.
Kerakli jihozlar va reaktivlar: Namuna uchun go’sht, sterillangan skalpel, pichoq, mikroskop. Solom chorva konservalari, parrandalar go’shti ularning qayta ishlatishni barcha bosqichlarida mikroorganizimlar bilan zararlanadi. Ularning ko’pchiligini kokkilar, sporali va sporasiz tayoqchalar, drojilar, moor zamburulari tashkil etadi. Go’sht nimtasining ichki qismi odatda steril xolda bo’ladi va saqlash rejimining buzilishidan go’sht ichki to’qimalariga ham mikroorganizmlar kiradi.
Kasallangan hayvon va parandalar go’shtida patogen va shartli patogen mikroorganizimlar (salmonella, tuberkulez (sil), sibir yarasi tayyoqchalari va boshqalar) uchrab, ular ayrim organizimlarda yoki diffuziya yo’li bilan xamma boshqa organlar va to’qimalarga tarqalishi mumkin.
Go’sht va go’sht mahsulotlarini saqlash jarayonida saprofit mikroorganizmlar turli xildagi go’shtni buzilishini chaqiradi; shartli patogen va patogen mikroorganizmlarni go’sht mahsulotlarida mavjud bo’lishi odamlarda xar-xil kasalliklarni keltirib chiqarishi mumkin.
Ushbu laboratoriya ishida 2 ta vazifa qo’yilgan: bakterioskopik yo’l bilan go’shtni yangiligini aniqlash: go’sht mikroflorasini o’rganish, brakeraj sharoitidagi go’shtni yangilik darajasini aniqlash va epidemik ko’rsatkichlariga qarab mol yoki parranda go’shtini inson kasalliklar manbayi yoki yo’qligini diagnostika qilinishidir.
Go’shtni brakeraj qilishda ularni orgonaleptik ko’rsatkichlariga ko’ra aniqligi shubxa ostiga olinsa, uni mazok olish yo’li bilan aniqlash mumkin. Go’shtni turli qismlardan tayyorlangan mazok otpechatka go’sht mikroorganizmlari florasini tarkibi haqida umumiy ma’lumot bera oladi.

Ishni bajarish yuzasidan uslubiy ko’rsatmalar.

1. 
   Go’shtning nimtasini xar-xil chuqurligidan olovda qizdirib sterillangan skallpel yoki pichoq yordamida namuna olish va uni kesilgan yuzasi bilan qoplaich oynaga bosib, hosil bo’lgan go’sht izini xavoda quriting, alanganda fiksatsiya qiling va gramm usulida bo’yang.
   
2. 
   Mikroskop ostida kuzatishda quyidagilarga alohida e’tibor bering.
   
   1. 
      tif va paratif guruxiga kiruvchi shubxali gramm manfiy bakteriyalarning mavjudligiga;
      
   2. 
      chirish jarayonlarning paydo bo’lishiga sabab bo’luvchi sharsimon va tayoqchasimon bakteriyalarning nisbatiga:
      

v) 10 ta ko’rish maydonidagi bakteriyalarning umumiy soniga.

3. 
   Tekshirish natijalarining quyidagi jadval bo’yicha bayonnoma sifatida rasmiylashtiring:
   

Go’sht mazok-izining tavsifi.	Go’shtning yangilik darajasi.	25 ballik sistema bo’yicha go’shtga ball belgilash.
Ko’rish maydonida yakka-yakka sharsimon, tayoqchsimon va drojilar mavjud yoki uchramaydi. Go’shtning parchalangan to’qimasi yo’q.	Yangi go’sht	0.
Obektivning ko’rish maydonida 20-30 donacha sharsimon yoki bir necha tayoqchasimon bakteriyalar bor. Go’sht to’qimasining parchalanishining izlari mavjud.	Go’sht yangiligi shubxalidir.	1.
Ko’rish maydonida ko’plab mikroorganizmlar uchrab, ularning aksariyati gramm manfiy tayyoqchalardir. Ko’p miqdorda go’shtning parchalangan to’qimalari mavjud.	Eskirgan go’sht.	2.

25 ballik sistemada.
Izoh: Bakterioskopik uslubda 2 ball ajratilgandir. (A.A. Minx, 1973 a).

6-LABORATORIYA ISHI

MAVZU: SUTNING KISLOTALILIGINI ANIQLASH

Sut margarinning tarkibiy qismidan biri bo’lib, unga bir qator ijobiy sifatlarni
beradi.Vaholanki sut bir qator talablarga javob bergandagina margarinning sifati yaxshi o’rinda bo’ladi. Sigir suti toza hid va ta’mga ega bo’lishi, ozgina sarg’itirroq rangli bo’lishi, uning tarkibida yog’ 3,2% dan kam bo’lmasligi, quruq modda miqdori 8,0 % kam bo’lmasligi va kislotaligi 21^o Ternerdan oshmasligi kerak.



Shuning uchun sutni qayta ishlash va margarin zavodlarida sutni qabul qilishda uning sifat ko’rsatkichlari aniqlanishi muhim va shartdir.:
Sutning kislotaligi 100 ml sutni fenolftalein ishtirokida 0.1 n ishqor (KON yoki NaOH) eritmasi bilan neytrallanganda zarur bo’ladigan ishqorning millilitr miqdori bilan ifodalanadi.
Yangi sutning titrlangan kislotaligi uning tarkibida fosfor kislota va limon kislota tuzlari, oqsil borligi bilan tushuntiriladi.
Sog’lom sigirlarning yangi sutining kislotaligi 16-18^o T atrofida bo’ladi. Sutni saqlashda va tashishda uning kislotaligi oshadi va bu bakteriyalarning, asosan sut bijituvchi (molochno- kislыy) bakteriyalarning hayot faoliyati bilan boliqdir.
Kislotaligi 21^o Ternerdan oshiq bo’lgan sut qabul qilinmaydi, chunki u pasterizastiya davomida ivib qoladi.