Санитарно -микробиологическое исследование молока Бактериологическое исследование молока

Пороки и причины порчи масла микробного происхождения, их предупреждение: наиболее распространенный порок сливочного масла - прогорка­ние. Оно возникает в результате разложения жира микроорганизмами, выделяющими фермент липазу, липофильные микроорганизмы Cladosporium butyri, молочная плесень Geotrichum candidum (Oidium lactis), а в несоленом сладкосливочном масле также бактерии Ps. fluorescens, Ps. aeruginosa, Ps. putida, Serratia marcescens. В результате деятель­ности таких микроорганизмов молочный жир, начиная с поверхности, гидролизуется, продукты гидролиза жира окисляются с образованием перекисных соединений, альдегидов и кетонов. Многие из этих продук­тов обладают неприятным прогорклым запахом и вкусом. Чтобы преду­предить появление прогоркания, необходимо предотвращать обсемене­ние масла посторонней микрофлорой, пастеризовать сливки при высокой температуре, хлорировать промывную воду и быстро охлаждать свежее масло до низких температур.
Горький вкус масла может возникать в результате воздействия на белки плазмы масла протеолитических бактерий, главным образом спорообразующих палочек, таких как Bac. subtilis, Вас. sporogenes, а также микрококков, маммококков и флюоресцирующих психрофильных псевдомонад. Он обусловлен накоплением продуктов распада белков. Гнило­стные бактерии развиваются при низких температурах (5-6°С), поэтому при хранении в таких условиях может возникнуть данный порок. Чтобы избежать этого, следует соблюдать правила пастеризации сливок, тща­тельно следить за маслоизготовителем, оборудованием, хлорированием воды.
Кисловатый вкус отмечают у сладкосливочного масла при хранении его при повышенной температуре выше 10^оС, что способствует развитию молочнокислых бактерий. Этот порок не следует отождествлять с излишне кислым вкусом кислосливочного масла, появляющимся при переквашива­нии сливок. Порок появляется при нарушении технологии выработки и хра­нения масла.
Навозный, кормовой, фруктовый и другие нежелательные запахи вызывают бактерии группы кишечных палочек, родов Citrobacter, Enterobacter, Strratia, Escherichia, если созревание сливок проводится при температуре выше 8°С, то есть с нарушением технологии.
Плесневение появляется при хранении масла в условиях повышен­ной влажности воздуха. Наиболее часто плесневение масла вызывают Geotrichum candidum, Penicillium glaucum, микромицеты родов Mucor, Aspergillus, Cladosporium. Плесень развивается главным образом на по­верхности масла в виде пятен и налетов разной окраски, так как для ее развития нужен кислород. Иногда плесень находят внутри блока масла в пустотах, образующихся при неплотной его набивке. Плесени разлагают жир и белок, вызывают прогоркание масла, в результате появляются не­приятные запах и привкус. Минимальная температура развития грибов составляет -11°С. Поэтому масло хранят при температуре 18-20°С в плотной упаковке.
Штафф образуется при хранении масла. В поверхностном слое монолита масла при хранении изменяется цвет и вкус. Этот слой при­обретает более желтый оттенок по сравнению с внутренними слоями и становится более прозрачным. Этот порок вызывает жизнедеятельность аэробных флюоресцирующих, гнилостных бактерий, попадающих на пищевой продукт из воздуха, типа Pseudomonas fluorescens, дрожжей и плесеней типа Geotrichum candidum и др. Данные микроорганизмы ферментируют в поверхностном слое жир и белок до пептонов, а под действием кислорода воздуха происходит окисление молочного жира. Накопление продуктов разложения и окисления жира и азотистых со­единений приводит к изменению цвета и вкуса поверхностного слоя масла. Предупредить появление штаффа можно созданием неблагопри­ятных условий для развития аэробных поверхностных микроорганиз­мов. Это герметичная упаковка масла, хранение при низкой температу­ре, в темноте.