Санитарно -микробиологическое исследование молока Бактериологическое исследование молока

Согласно ГОСТ, титр кишечных палочек в молоке и молочных продуктах определяют трехэтапным бродиль­ным методом. При этом учитывают цитратотрицательные разновидности кишечных палочек, которые не ра­стут на средах Козера и Симонсона.
Методика:
Первый этап. Постановка первой бродильной пробы заключается в посеве продукта на среду Кесслера. В со­став этой среды входит 5 % желчи, 1 % пептона, 0,25 % глюкозы, а в качестве ингибитора добавляют краску генцианвиолет, подавляющую размножение грамположительной микрофлоры. Среду Кесслера разливают в про­бирки по 5 мл с поплавками, готовая среда окрашена в фиолетовый цвет.
Кисломолочный продукт исследуют по этой же схе­ме, но перед посевом нейтрализуют. Для этого стериль­ной пипеткой вносят 10 мл исследуемого продукта в сте­рильную пробирку и добавляют 1 мл 10%-ного раствора питьевой соды.
Для определения коли-титра проводят посев молока дробно в объеме 3,3 мл - в шесть пробирок. Для этого в три пробирки со средой Кесслера вносят по 1 мл молока, а в три оставшиеся - по 0,1 мл молока.
Посевы ставят в термостат при температуре 43 °С на 24 ч (при такой температуре растет кишечная палочка только теплокровных). Пробирки с посевами просмат­ривают, отмечают изменения: появление помутнения среды и газа в поплавках. По сумме признаков устанав­ливают бродильный титр.
Второй этап.
Из каждой забродившей пробирки про­водят посев на среду Эндо с таким расчетом, чтобы по­лучить изолированные колонии, для чего петлей берут минимальное количество посевного материала и прово­дят посев частым штрихом. Перед посевом дно чашки с агаром Эндо делят на четыре сектора. Посев из каждой забродившей пробирки со средой Кесслера проводят в отдельный сектор. Чашки с посевами помещают в тер­мостат при температуре 37 °С на 24 ч.
Третий этап.
При отсутствии на среде Эндо колоний, типичных для БГКП (красных, розовых), продукт счита­ют не загрязненным кишечной палочкой.
При наличии на среде Эндо колоний, типичных для БГКП, а также бесцветных, их изучают: готовят препа­рат из изолированных колоний, окрашивают по Граму и микроскопируют. Если в препарате обнаружены гра-мотрицательные палочки, то ставят вторую бродильную пробу. Проверенные с каждого сектора колонии отсева­ют на цитратную среду Козера и глюкозопептонную сре­ду (ГПС).
Среду Козера помещают в термостат при 37°С, а ГПС - при 43 °С на 24 ч. Среда Козера содержит цитрат натрия и индикатор бромтимолблау. Готовая среда имеет травянисто-зеленый цвет. Эшерихии, не утилизирующие цитраты, на этой среде не растут.
Учет результатов посева колоний с агара Эндо на сре­де Козера:
отсутствие роста на цитратной среде Козера ука­зывает на присутствие в исследуемом продукте цитратотрицательных разновидностей БГКП (которые учи­тываются);
изменение зеленого цвета среды на васильковый свидетельствует о том, что обнаруженные БГКП отно­сятся к цитратположительным разновидностям бактерий (которые не учитываются).
Учет результатов посева колоний с агара Эндо на глюкозопептонную среду:
если в ГПС при 43 °С нет брожения, то считают, что в продукте БГКП отсутствуют;
если в ГПС произошло брожение и одновременно отсутствует рост на среде Козера, то считают, что в про­дукте обнаружены БГКП.
После учета результатов на ГПС и среде Козера вы­числяют коли - титр исследуемого молока и молочных продуктов по табл. 3:
а) если ни в одном из засеянных объемов продукта не обнаружено кишечной палочки, то считают коли - титр более 3,0 мл;
б) если в одном из засеянных объемов по 1 мл продукта обнаружена кишечная палочка, считают, что коли - титр равен 3,0 мл;
в) если кишечная палочка обнаружена в пяти посевах или во всех объемах продукта, то считают коли - титр менее 0,3 мл;
г) во всех остальных случаях считают коли - титр равным 0,3 мл.
Таблица 3
Коли-титр молока (по Колычеву Н.М., 2010)

Вариант	Присутствие кишечной палочки в продукте, cm^3						Коли -титр
	1,0	1,0	1,0	0,1	0,1	0,1
а	-	-	-	-	-	-	>3,0
б	+	-	-	-	-	-	3,0
в	+	+	-	-	-	-	<0,3
г	+	+	+	-	-	-	>0,3
д	+	+	+	+	-	-	0,3
е	+	+	+	+	+	-	<0,3
ж	+	+	+	+	+	+	<0,3

Результаты бактериологического исследования ка­чества готовой продукции из-за длительности анали­зов не могут быть использованы для задержки выпуска молочной продукции, но по ним судят о санитарно - гигиеническом благополучии предприятия.

Таблица 4

Продукт, группа продуктов	КМА- ФАнМ, КОЕ/см^3	Масса продукта (г/см^3), в которой не допускаются				Дрож­жи, плесени, КОЕ/см^3 не более
		БГК П	патоген­ные, в т.ч. сальмо­неллы	Staph, aureus	L. mono­cyto­genes
питьевое молоко, питьевые сливки, молочные и сливочные напитки, в т.ч. молоко питьевое в потребительской та­ре пастеризованное	1х105	0,01	25	1	25
стерилизованное, ультрапастеризованное (УВТ) с асептиче­ским розливом	Требования промышленной стерильности: 1) после термостатной выдержки при 37°С в течение 3-5 суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи, отсутствие изменений вкуса и консистенции; 2) после термостатной выдержки допускаются изменения: а) титруемой кислотности не более чем на 2оТ б) КМАФАнМ не более ЮКОЕ/см3.
стерилизованное, ультрапастеризованное без асептического розлива	100	10,0	100	10,0	25	-
молоко во флягах и цистернах	2х105	0,01	25	0,1	25	-
сливки и продукты на их основе, в потребительской та­ре, пастеризованные	1х105	0,1	25	1	25	-
стерилизованные	Требования промышленной стерильности: 1) после термостатной выдержки при 37"С в течение 3-5 суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи, отсутствие изменений вкуса и консистенции; 2) после термостатной выдержки допускаются изменения: а) титруемой кислотности не более чем на 2°Т;

Контрольные вопросы:
1. От чего зависит сорт молока?
2. Что характеризует кислотность молока
3. Как определяют наличие в молоке антибиотиков?
4. Как определить эффективность пастеризации?