Xomashyo tavsifi

Muskul to’qimasi. Muskul to’qimasi oqsillari sarkoplazmatik, miofibrilyar va stroma oqsillariga ajraladi. Muskul to’qimasi oqsillarining ko’p qismi ularning yuqori ozuqaviy qiymatini aniqlab beruvchi aminokislota tarkibi
8
bo’yicha yaxshi balans holatda bo’lib, texnologik xususiyatlarning ifodalanish darajasiga bog’liq bo’lgan yaxshi eruvchanlikka ega. Shuning uchun, muskul to’qimalarining oqsil moddalari xom ashyo va tayyor mahsulotning fizik- kimyoviy, texnologik ko’rsatkichlari holatini oldindan aniqlab beradi (sersuvlik, mayinlik va mahsulot chiqimi).
Muskul to’qimasining tarkibiga: suv, lipidlar, uglevodlar va ekstrakriv moddalar kiradi. Hayvonlarni so’yishdan so’ng ekstraktiv moddalar, ularning parchalanish mahsulotlari yetilgan go’shtning spetsifik hid va ta’mini hosil qilishda qatnashadi.
Yog’ to’qimasi.Yog’ to’qimasi ham biriktiruvchi to’qimaning bir turi bo’lib, to’qimalari ahamiyatli miqdorda yog’dan (90% gacha) tashkil topgan bo’ladi. Yog’ to’qimaning tarkibiga oqsillar (0.34 – 7.2%), fermentlar, vitaminlar va mineral moddalar kiradi. Yog’ to’qimasining tarkibiy qismi yog’ hujayralari hisoblanadi. U esa yog’ va suv bilan to’ldirilgan yupqa birikturuvchi qobiqdan tashkil topgan bo’lib, to’qimaning formasiz moddasida joylashgan. Hayvon yog’lari shilliq triglidseridlardan iborat bo’ladi. Ular qattiq, mazsimon va suyuq konsistensiyada bo’lishi mumkin. Havodagi kislorod bilan birikkanda yog’lar tezda ayniydi (taxir bo’lib qoladi) va yoqimsiz ta’mga ega bo’ladi. Yog’ to’qimasi yog’da eruvchi vitaminlar (A, D, E, K) va mineral moddalar (K, Na, Mg, Fe va boshq.)ni o’zida saqlaydi.

2.